Confierter Schweinebauch mit Karamellkruste…Oh, mein Gott!

Confierter Schweinebauch ist vielleicht nicht das ganz genau passende und politisch korrekte Gericht um in der Bikinisaison veröffentlicht zu werden. Aaaber wenn es doch soooooo lecker ist…und bescheuerterweise Bikini- und Grillsaison Hand in Hand daherkommen, kann ich auch nix dafür. Und wem es wichtig ist seine Speckröllchen unter dicken Wollpullis zu verstecken, wartet eben sabbernd bis zum Spätherbst mit dem Nachkochen. Alle anderen spurten rasch zum Schlachter ihres Vertrauens und besorgen sich ein schönes Stückchen Bio-Schweinebauch zum kuscheln und liebhaben.

Confierter Schweinebauch ist nix für Feiglinge

Als confieren bezeichnet man das garen in Fett. So, jetzt isses raus. Wenn in diversen Foodmagazinen oder in Form von hashtags immer mal von „Foodporn“ die Rede ist, können wir hier mit stolzgeschwellter Brust von High-End-Platinum-deLuxe-Foodporn sprechen. Feinstes glückliches Bioschwein, das über Nacht in würziger Beize verweilen durfte um dann für weitere fünf Stunden in jungfräulichem Olivenöl sanft vor sich hin zu garen…weckt zumindest schonmal mein Interesse.

Wenn es nach dem Garvorgang unter Gewichten (wieder über Nacht) abkühlt, danach kurz angebraten und zum Schluss mit Honig und Puderzucker karamellisiert wird, bin ich für einen Moment im Freudenhaus meiner Fleischbegierden angekommen – Platinporno-Meilen dürfen gesammelt werden.

Dinge, die für confierten Schweinebauch gut gebrauchen kannst:

*Afiliatelinks

Rezept Confierter Schweinebauch – die Zutaten:

• 600 bis 800 g Bio-Schweinebauch
• 3 grob gehackte Knoblauchzehen
• 4 grob zerteilte Schalotten
• 5 Sternanis
• 3 Nelken
• 6 Pimentkörner
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer (ich nehme hier Voatsiperyfery-Pfeffer)
• 120 g Salz
• 60 g Honig
• 500 ml Wasser
• 100 ml Sojasauce
• Olivenöl (Soviel, dass der Schweinebauch gut bedeckt ist. Das hängt von der Grösse der Form ab!)
• 1/2 Teelöffel Honig
• 1 Esslöffel Puderzucker

Rezept Confierter Schweinebauch – die Zubereitung:

1. Knoblauch, Schalotten, Gewürze, Honig, Wasser, Sojasauce und Salz in einem Topf mischen und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen und danach abkühlen.
2. Den Schweinebauch mit der Beize in einen Zip-Lock-Beutel geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Schweinebauch sollte immer vollständig mit der Beize bedeckt sein.
3. Den Backofen auf 110 ° C vorheizen. Schweinebauch aus der Salzlake nehmen, gründlich abspühlen und trockentupfen. Den Bauch mit der Hautseite nach unten in eine ofenfeste Form geben, die nur wenig größer ist als ihr Inhalt. Je passender die Grösse, desto weniger Fett wird benötigt, um das Schweinefleisch zu confieren. Genug Öl erhitzen, um den Schweinebauch in seiner Form mindestens 2 cm zu bedecken und mit Alufolie abedecken.
4. Das Schweinefleisch für 5 Stunden im Ofen gare bis es weich und zart ist.
5. Mit einem Pfannenheber den Schweinebauch vorsichtig ohne die Haut oder das Fleisch zu brechen aus der Form heben. Mit der Haut nach oben auf ein Brett legen. Ca. 30 Zahnstocher mit einem Gummiband zusammenbinden. damit wir nun vorsichtig die Haut perforiert. Achtung vorsichtig arbeiten! Die Fettschicht darunter sollte intakt bleiben.
6. Den Schweinebauch wieder mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einer flachen Platte beschweren. Ich habe ein Holzbrett genommen und eine Hantel daraufgelegt (ich wusste doch sie würde irgendwannzu etwas nütze sein!). Mindestens für 12 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
7. Jetzt geht es in die Endphase. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben auf ein Schneidebrett legen und in ein Quadrat oder Rechteck schneiden. Drei Esslöffel von dem Confit-Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Schweinebauch vorsichtig mit der Hautseite nach unten langsam erhitzen.
8. Die Haut ca. 14-18 Minuten bei schwacher Hitze knusprig werden lassen. Ich empfehle eine Spritzschutz! Danach kurz wenden um auch die Fleischseite zu erhitzen.
9. Der Schweinebauch kommt jetzt wieder mit der Haut nach oben auf ein Brett. Dünn mit Honig bepinseln und dann mit einer gleichmäßigen Schicht Puderzucker bedecken. So dick, dass man die Haut darunter nicht sehen kann. Den Zucker mit einem Flambierbrenner karamellisieren, bis er vollständig geschmolzen und bernsteinfarben gebräunt ist. Die Karamellschicht aushärten lassen. Den Schweinebauch mit der Crème-Brûlée-Seite nach unten drehen und mit einem superscharfen Messer in Scheiben schneiden.

Dazu passt Süsskartoffelpüree und etwas Hoi-Sin-Sauce!

Dos and dont’s für confierter Schweinebauch

• Gründliche Hautpflege: Direkt nach dem Konfieren muss die Haut eingestochen werden. Dann ist sie noch schön weich und es geht ganz einfach.
• Cool bleiben: Bevor die Haut knusprig ausbrät muss der Schweinebauch gut flachgepresst und ausgekühlt sein.
• Low an slow: Das Bräunen braucht Zeit. Da nutzt es gar nichts, die Tamperatur hochzuschrauben. Das verbrennt nur die Haut. Je nach Hautdicke (jedes Schwein ist anders) kann das bei niedriger Temperatur schon mal eine halbe Stunde dauern.
• Karamellisieren: Besorg dir einen kleinen „Flammenwerfer“ wie Du ihn auch für Creme brullée verwndest. Geh mit der Flamme nicht zu dicht an die Zuckerschicht heran. Auch hier gilt: Eile mit Weile
• Schweinebauch vorbereiten: Wenn Du auf Vorrat den Bauch konfierst, kannst Du ihn nach dem Pressen und Abkühlen ohne Probleme einfrieren. Wenn Du dann loslegen möchtest plane 10 Stunden ein in denen der Bauch langsam im Kühlschrank auftauen kann und weiter 2 Stunden in denen er auf Zimmertemperatur geht.

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Für Deine Rezeptsammlung hier das Rezept zum Ausdrucken:

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Confierter Schweinebauch mit karamellisierter Kruste

Lange mariniert, zart gegart und eine herrliche Karamellkruste - dieser Schweinebauch ist ein Gedicht!

Zutaten

• 600 bis 800 g Bio-Schweinebauch
• 3 grob gehackte Knoblauchzehen
• 4 grob zerteilte Schalotten
• 5 Sternanis
• 3 Nelken
• 6 Pimentkörner
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer ich nehme hier Voatsiperyfery-Pfeffer
• 120 g Salz
• 60 g Honig
• 500 ml Wasser
• 100 ml Sojasauce
• Olivenöl Soviel, dass der Schweinebauch gut bedeckt ist. Das hängt von der Grösse der Form ab!
• 1/2 Teelöffel Honig
• 1 Esslöffel Puderzucker

Anleitungen

1. Knoblauch, Schalotten, Gewürze, Honig, Wasser, Sojasauce und Salz in einem Topf mischen und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen und danach abkühlen.
2. Den Schweinebauch mit der Beize in einen Zip-Lock-Beutel geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Schweinebauch sollte immer vollständig mit der Beize bedeckt sein.
3. Den Backofen auf 110 ° C vorheizen. Schweinebauch aus der Salzlake nehmen, gründlich abspühlen und trockentupfen. Den Bauch mit der Hautseite nach unten in eine ofenfeste Form geben, die nur wenig größer ist als ihr Inhalt. Je passender die Grösse, desto weniger Fett wird benötigt, um das Schweinefleisch zu confieren. Genug Öl erhitzen, um den Schweinebauch in seiner Form mindestens 2 cm zu bedecken und mit Alufolie abedecken.
4. Das Schweinefleisch für 5 Stunden im Ofen gare bis es weich und zart ist.
5. Mit einem Pfannenheber den Schweinebauch vorsichtig ohne die Haut oder das Fleisch zu brechen aus der Form heben. Mit der Haut nach oben auf ein Brett legen. Ca. 30 Zahnstocher mit einem Gummiband zusammenbinden. damit wir nun vorsichtig die Haut perforiert. Achtung vorsichtig arbeiten! Die Fettschicht darunter sollte intakt bleiben.
6. Den Schweinebauch wieder mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einer flachen Platte beschweren. Ich habe ein Holzbrett genommen und eine Hantel daraufgelegt (ich wusste doch sie würde irgendwannzu etwas nütze sein!). Mindestens für 12 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
7. Jetzt geht es in die Endphase. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben auf ein Schneidebrett legen und in ein Quadrat oder Rechteck schneiden. Drei Esslöffel von dem Confit-Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Schweinebauch vorsichtig mit der Hautseite nach unten langsam erhitzen.
8. Die Haut ca. 14-18 Minuten bei schwacher Hitze knusprig werden lassen. Ich empfehle eine Spritzschutz! Danach kurz wenden um auch die Fleischseite zu erhitzen.
9. Der Schweinebauch kommt jetzt wieder mit der Haut nach oben auf ein Brett. Dünn mit Honig bepinseln und dann mit einer gleichmäßigen Schicht Puderzucker bedecken. So dick, dass man die Haut darunter nicht sehen kann. Den Zucker mit einem Flambierbrenner karamellisieren, bis er vollständig geschmolzen und bernsteinfarben gebräunt ist. Die Karamellschicht aushärten lassen. Den Schweinebauch mit der Crème-Brûlée-Seite nach unten drehen und mit einem superscharfen Messer in Scheiben schneiden.

Rezept-Anmerkungen

Dazu passt Süsskartoffelpüree und etwas Hoi-Sin-Sauce!

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So, jetzt aber an den Backofen, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept für Mallorquinisches Brot und freue mich über Eure Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob.

Alles Liebe für Euch und immer eine Handbreit Wasser unterm Kiel,

Eure Anne

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

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