Ein einfaches Roggenbrot mit Sauerteig ist der Klassiker unter den Broten. Hier kommt nichts anderes in den Teig als Roggen, Wasser und Salz. Ein bisschen Zeit, ein wenig Übung und Du hast ein herzhaftes Brot auf dem Tisch. Mild-säuerlich mit einer feinen nussigen Note passt es bestens sehr gut zu allen herzhaften Belägen. Bei uns ein gern gesehener Gast am Abendbrottisch. Extragimmick: Unser 100%Roggi bleibt lange frisch und aromatisch…
Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig – mild oder kräftig?
Wenn Du dieses Brot ein paar mal gebacken hast und experimentierfreudig bist kannst Du das Brot Deinem persönlichen Geschmack anpassen. Und je nachdem ob Du es eher kräftiger oder eher milder magst, kannst Du den Anteil des Sauerteiges variieren. Ich habe in meinem Rezept ca. ein Drittel der gesamten Mehlmenge versäuert, das ergibt ein eher mildes Brot. Wenn Du Lust auf eine kräftigere Säurenote hast, erhöhst Du den Anteil des Sauerteiges im Verhältnis zur Restmehlmenge. Ab jetzt bist Du im Forscherteam. Bei erhöhter Sauerteigmenge braucht der Teig womöglich etwas weniger Rastzeiten um an Volumen zuzunehmen. Am besten machst Du Dir Versuchsnotizen 😉
Rezept für einfaches Roggenbrot mit Sauerteig – die Zutaten:
Sauerteig
- 240 g Roggenmehl 1150
- 240 g Wasser
- 20 g Anstellgut (Roggensauer)
Hauptteig
- Sauerteig
- 500 g Roggenmehl 1150
- 225 g Wasser
- 15 g Salz
- (wer mag, 1/2 Teelöffel Kümmel)
Rezept für einfaches Roggenbrot mit Sauerteig – die Zubereitung:
- Für den Sauerteig: Anstellgut mit Wasser verquirlen und mit dem Roggenmehl verkneten. Für 14 bis 16 Stunden reifen lassen.
- Für den Hauptteig: Sauerteig mit gut warmen Wasser verquirlen. Salz und Roggenmehl zugeben und 3 Minuten kneten. Den Teig ca. 30 Minuten rasten lassen.
- Den Teig zu einem runden Laiben formen und in ein gut gemehltes Gärkörbchen legen. Zwei Stunden rasten lassen, bis der Laib sich deutlich vergrößert hat.
- So wird’s gebacken: Den Backofen mitsamt einem Gusseisernen auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Den Laib sachte vom Gärkörbchen in den Gusstopf setzen und ca. 50 bis 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Rost gut auskühlen lassen.
Der Sauerteig wartet nicht auf Dich – Du musst auf den Sauerteig warten.
Dos and dont’s für einfaches Roggenbrot mit Sauerteig
- Aufgepimpt: Das Roggen-Sauerteigbrot lässt sich prima mit gerösteten Haselnüssen aufpimpen. Es gibt hervorragende Brotgewürzmischungen zu kaufen…oder Du mixt Dir aus gemahlenem Kümmel, Piment, Anis und Koriander zu gleichen Teilen Dein eigenes Gewürz.
- Zeit…und nochmal Zeit. Zeit für den Sauerteig und für das Rasten des Brotteiges. Die lange Teigführung gibt dem Teig genug Raum um köstliche Getreidearomen zu entwickeln.
- gut gefüttert ist halb gereift: Du brauchst triebhaften Sauerteig. Gegebenenfalls das Anstellgut nochmal auffrischen.
- Mehl ist nicht gleich Mehl: Jedes Mehl ist anders und nimmt unterschiedliche Mengen an Wasser auf. Es kann also sein, dass Du ein wenig mehr oder weniger Wasser als im Rezept angegeben benötigst. Ich halte immer einen kleinen Schluck zurück, den ich im Bedarfsfall noch zum Teig geben kann.
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Für Deine Rezeptsammlung hier das Rezept zum Ausdrucken:
- 240 g Roggenmehl 1150
- 240 g Wasser
- 20 g Anstellgut Roggensauer
- Sauerteig
- 500 g Roggenmehl 1150
- 225 g Wasser
- 15 g Salz
- wer mag, 1/2 Teelöffel Kümmel
- Für den Sauerteig: Anstellgut mit Wasser verquirlen und mit dem Roggenmehl verkneten. Für 14 bis 16 Stunden reifen lassen.
- Für den Hauptteig: Sauerteig mit gut warmen Wasser verquirlen. Salz und Roggenmehl zugeben und 3 Minuten kneten. Den Teig ca. 30 Minuten rasten lassen.
- Den Teig zu einem runden Laiben formen und in ein gut gemehltes Gärkörbchen legen. Zwei Stunden rasten lassen, bis der Laib sich deutlich vergrößert hat.
- So wird's gebacken: Den Backofen mitsamt einem Gusseisernen auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Den Laib sachte vom Gärkörbchen in den Gusstopf setzen und ca. 50 bis 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Rost gut auskühlen lassen.
Aufgepimpt: Das Roggen-Sauerteigbrot lässt sich prima mit gerösteten Haselnüssen aufpimpen. Es gibt hervorragende Brotgewürzmischungen zu kaufen...oder Du mixt Dir aus gemahlenem Kümmel, Piment, Anis und Koriander zu gleichen Teilen Dein eigenes Gewürz.
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So, jetzt aber an den Backofen, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept für Mallorquinisches Brot und freue mich über Eure Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob.
Alles Liebe für Euch und immer eine Handbreit Wasser unterm Kiel,
Eure Anne
…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂
Ich freue mich sehr, wenn Du meinen Artikel teilst. Wähle unten Deine Platform ♥️
41 Kommentare
Kira
28. März 2020 at 12:23Hey, mein Teig ist gerade am gehen. Habe übrigens Roggenvollkornmehl genommen und einen Dinkelsauerteig… mal schauen ob es was wird ♀️
Ich habe allerdings kein Gusseisentopf, geht es auch ohne jegliche Form oder dann doch lieber eine rechteckige Brotbackform?
Ich würde mich über eine Antwort freuen!
Liebe Grüße
Kira
Anne
30. März 2020 at 06:55Liebe Kira,
der Gusseiserne Topf sorgt einfach für ein besonders gutes Klima und hält die Feuchtigkeit gut im Brot. Aber zu Not geht es auch ohne. Dann gibst Du Dein Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech (welches auch schon im Ofen aufgeheitzt wurde) und wenn Du Dein Brot in den Ofen gegeben hast, giesst Du noch ein Glas Wasser auf den Boden des Ofens. Das gibt tüchtig Dampf und dadurch auch Feuchtigkeit an Dein Brot.
Du kannst aber auch eine Kastenform benutzen, vor allem, wenn Du das Gefühl hast, Dein Brot würde auf „freier Wildbahn“ die Form verlieren und auseinanderlaufen.
Jetzt bin ich gespannt, was Du gemacht hast, und wie Dir Dein Brot geschmeckt hat.
Herzliche Grüße,
Anne
Marie-Christine Jung
20. April 2020 at 21:12Das Rezept habe ich nun schon mehrmals gemacht und es schmeckt uns prima. Vielen Dank dafür.
Ich backe es allersings auf dem Pizzastein und bedampfe es die ersten 10 Minuten.
Andrea
9. Juni 2020 at 18:38Hallo Anne, seit Kurzem habe ich mit dem Backen begonnen. Der Roggen-Sauerteig ist sehr gut gelungen und ich habe nach deinem Rezept mit Roggenmehl 1150 gebacken. Der 2. Anlauf hat ganz gut geklappt, aber das Brot ist etwas klebrig beim aufschneiden. Weil der Teig zu fest war habe ich die gleiche Menge Wasser wie Mehl verwendet. Damit hatte der Teig eine Konsistenz wie für Pfannkuchen. Das hatte ich so gelesen. Was kann ich ändern, dass das abgekühlte Brot nicht mehr klebt beim abschneiden.
Axel Thomsen
28. Mai 2020 at 17:54Liebe Anne, mein Brot sieht von aussen megalecker aus! Hammer. Aber innen ist es jetzt bereits zwei mal gerissen. Horizontal. Woran kann das liegen? LG Akki
Thomas
30. Januar 2022 at 12:08Hallo Axel,
hast Du Deinem Teig genügend Ruhe gegönnt? Ihn nach dem Rasten nochmals gut durch geknetet?
Ich bereite mein Roggensauerteig-Brot schon mehrfach nach diesem Rezept zu und habe keine Probleme. Beim ersten Mal
hatte ich mein, in runder Form, gebackenes Brot nicht eingeschnitten. Sah aus wie eine Mosaikfliese, nur nicht bunt 🙂
Grüße
Thomas
Diana
6. Juni 2020 at 11:07Hallo liebe Anne,
vielen Dank für das tolle Rezept und deine vielen anderen Inspirationen auf deiner Seite.
Nun ruht mein Teig gerade 30 Minuten, vielleicht auch noch etwas länger und dann in den Gusseisernen mit Deckel.
Finde übrigens, dass sich die Investition in eine gußeiserne Form mit Deckel echt lohnt. Zudem kann man darin prima im Ofen schmoren.
Meine Frage ist gerade, könnte es am RoggenVollkornmehl liegen, dass der Teig sehr fest und schwer ist und mein TM 6 ganz schön zu kämpfen hatte? Vielleicht müsste ich nächstes Mal die Menge insgesamt reduzieren.
Jedenfalls ist der Duft von frischem Brot aus dem Ofen einfach wundervoll.
Liebe Grüße
Diana
Franzi
12. Juni 2020 at 08:44Liebe Anne,
Ich finde Dein Rezept super! Ich habe schon einige Brote damit gebacken, auch mit Weizenmehl gemischt oder auch mit Kräutern aus dem Garten (Thymian, Oregano, Rosmarin, Knoblauch) verfeinert. Auch mit Röstzwiebeln ist es ziemlich lecker.
Ich habe nur ein Problem: die Brote sehen leider niemals so schön braun aus, wie auf Deinen Bildern. Ich möchte nicht zusätzlich mit Malz oder so färben, gibt es andere Methoden? Ich backe immer ca 10 min bei 250°C an und drehe dann auf etwa 180° runter. Die Kruste ist dabei auch schon immer recht dick – aber eben nicht braun. Sollte ich das Brot nach der Hälfte der Backzeit ganz oben im Ofen platzieren?
Und: bäckst Du das Roggenbrot bei Vollgare? Wie lange wartest Du mit der Stückgare?
LG Franzi
Kirsten
15. August 2020 at 17:28Hallo, danke für das tolle Rezept. Ich backe dieses Brot mit reinem Roggenmehl, in den Ofen (Unter\Oberhitze! Nicht Umluft) gebe ich immer Wasser in einer feuerfesten Form mit hinein. Und den Laib benetze ich vor dem Backen ebenfalls ein bisschen mit Wasser. Mein Brot wird schön braun und es schmeckt super.
Gitte
22. August 2020 at 14:20Hallo, ich backe das Brot zum erstenmal.
Nach 2 Stunden hat sich nicht viel getan im Gärkorb.
An was kann das liegen?
Kann ich es auch länger gehen lassen wie erkenne ich überreife?
Lg
Anne
24. August 2020 at 11:19Liebe Gitte,
das kann mehrere Gründe haben….Sauerteig braucht viel Zeit. Wenn der Sauerteig sich nicht rührt, kann das an einer zu niedrigen Raumtemperatur liegen. Sauerteig wächst am besten bei 25 bis 30 Grad Celsius, also in einem recht warmen Wohnzimmer oder im Hochsommer. Versuch es noch einmal und hab etwas Geduld.
Und….nicht weitersagen, aber gestern habe ich dieses Brot auch wieder backen wollen und obwohl ich es bestimmt schon 50 Mal gebacken habe, hat sich mein Teig gestern Null bewegt.
Also auf ein Neues und liebe Grüße, Anne
Kathi
25. Februar 2021 at 15:08Guten Tag,
mein Tipp (habe ich aus einem anderen Backblog): Wärmflasche in den Ofen legen, Gärkörbchen mit einem Baumwolltuch abdecken und auf einen Rost oberhalb der Wärmi stellen. Das gibt (bei mir) ca. 32°C. Also ziemlich ideale Bedingungen. Trotzdem ist es mir, wie gesagt, auch schon passiert, allerdings weiß ich nicht mehr wie genau die Umstände waren: Also blieb ein Mysterium^^
LG Kathi
Isabella Schulte
15. September 2020 at 17:30Hallo,vielen Dank für dieses tolle Brotrezept.Mein Sauerteig ist schon etwas älter und geht daher gut auf.Ich habe insgesamt 3 Mehlsorten gemischt,Roggenmehl,Dinkelmehl und Weizenvollkornmehl und das ganze im Römertopf gebacken.Das Brot ist beim backen nochmals gut aufgegangen und es schmeckt einfach toll. Ich werde es noch öfters backen. Ein kleiner Tip am Rande,nachdem der komplette Teig 30 Minuten Ruhe hatte,habe ich ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche ein paar mal gefaltet und das Brot danach noch mal 4 Std ruhen lassen,das Ergebnis war perfekt. Mit lieben Grüssen Bella
Isabella
15. September 2020 at 17:32Hallo,vielen Dank für dieses tolle Brotrezept.Mein Sauerteig ist schon etwas älter und geht daher gut auf.Ich habe insgesamt 3 Mehlsorten gemischt,Roggenmehl,Dinkelmehl und Weizenvollkornmehl und das ganze im Römertopf gebacken.Das Brot ist beim backen nochmals gut aufgegangen und es schmeckt einfach toll. Ich werde es noch öfters backen. Ein kleiner Tip am Rande,nachdem der komplette Teig 30 Minuten Ruhe hatte,habe ich ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche ein paar mal gefaltet und das Brot danach noch mal 4 Std ruhen lassen,das Ergebnis war perfekt. Mit lieben Grüssen Bella
Anja Rominger
25. September 2020 at 16:00Was für ein wundervolles Rezept ❤️ herzlichen Dank…. Der Sauerteig brütet hier vor sich hin ☺️… Freu mich sehr! Danke für deine Mühe und die sehr liebevolle Erklärung und Aufmachung
Kathrin
28. Oktober 2020 at 20:07Ich habe heute nach Deiner Anleitung mein allererstes Sauerteig -Brot gebacken, mit recht jungem Sauerteig-Anstellgut und mit Roggenvollkornmehl- und es ist ganz hervorragend geworden! Selbst Brotbacken macht definitiv stolz!
Vielen Dank für das tolle, einfache und superleckere Rezept!!!
Wolfgang
28. November 2020 at 14:00Hallo Anne,
ich habe jetzt zum erstenmal in meinem Leben einen Sauerteig angesetzt.
Ich habe seit her immer nach einem Rezept gesucht das mich anspricht und auch noch Anfängertauglich ist.Nun habe ich bei Dir glaube ich das ideale gefunden und würde es gerne probieren.
Da ich wie gesagt absoluter Afaänger bin möchte ich dich noch fragen wieviel Gramm das Brot dann hat bzw. welche größe sollte das Gärkörbchen und der Topf haben.
Wäre echt nett von dir wenn Du mir helfen würdest.
Lg
Anne
20. Dezember 2020 at 07:48Lieber Wolfgang,
Du kannst aus dem Teig ein großes (ca. ein gutes Kilo) oder zwei kleine Brote backen. Ich nehme meist ein mittleres Gärköbchen.
Herzliche Grüße und eine besinnliche Weihnachtszeit,
Anne
Edda
10. Dezember 2020 at 07:38Super Rezept. War. Geschmacklich sehr gut, ich glaube ich habe das Brot nur zu früh raus genommen. Oder aber ich habe einen ganz anderen Fehler gemacht. Darum die Frage: Wenn man den Sauerteig von Seitenbacher verwendet. Benötigt man davon dann 500g oder ist das quasi nur das Anstellgut? Vielleicht hat jemand ja auch schon mit dem von Seitenbacher gebacken und kann mir da helfen. Es war mein erstes Brot 🙂
Anne
20. Dezember 2020 at 07:40Liebe Edda,
mit einem fertig gekauften Sauerteig wird das Brot nicht gelingen. Er enthält keine lebenden Organismen. Du brauchst einen LEBENDEN Sauerteigansatz. Glaub mir, die Mühe lohnt sich.
Viel Spaß mit Deinem neuen „Mitbewohner“
Liebe Grüße und bleib gesund,
die Anne
Kerstin Gersic
27. Januar 2021 at 20:08Wie lange soll es denn eigentlich 180° backen? Angabe fehlt im Rezept …
Marion
24. Februar 2021 at 09:31So wird’s gebacken: Den Backofen mitsamt einem Gusseisernen auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Den Laib sachte vom Gärkörbchen in den Gusstopf setzen und ca. 50 bis 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren
So stehts im rezept!!!! Also 40-50 min 180 Grad!
Tolles Rezept…obwohl ich ein Super AG habe muss ich meinem Brot mit etwas Hefe helfen. Backe es jetzt seit ca einem halben Jahr! Ich habe Morbus Crohn und vertrage dieses Brot super. Hatte beim Brot vom Bäcker heftige Probleme!
Manni
23. Mai 2021 at 19:31Hallo
Wieviel Hefe hast du wann in den Teig gemischt
Anne
11. September 2021 at 21:29Lieber Manni,
an dieses Roggenbrot kommt gar keine Hefe, sondern nur Sauerteig. Hefe kann Roggen leider nicht in Bewegung bringen 😉
Herzliche Grüße,
Anne
Eike Ulrichs
3. April 2021 at 22:01Schönes Rezept allerdings backe ich mit frisch gemahlenem Vollkorn Roggen Mehl und daher braucht es deutlich mehr Wasser als hier im Rezept. Normalerweise backe ich mein Brot nach dem Grundrezept von Chad Robinson aber dieses wird dich öfter auf den Tisch kommen.
Danke dafür und liebe Grüße
ashok
8. Mai 2021 at 10:34Thanks For Sharing this amazing recipe. My family loved it. I will be sharing this recipe with my friends. Hope the will like it.
Lilly
22. Juni 2021 at 12:48Entschuldigung, ich bin totaler Anfänger. Woher verflixt bekomme ich Roggensauer Anstellgut???
Danke, Lilly
Anne
11. September 2021 at 21:10Liebe Lilly,
das Anstellgut kannst Du ganz einfach selbst herstellen aus Roggenmehl und Wasser. Auf dem Blog findest Du eine genaue Anleitung.
Viel Spass beim Backen und ganz herzliche Grüße, Anne
Dietmar Büchi
24. Juni 2021 at 16:56Wunderbar !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Marion P.
13. Juli 2021 at 11:19Liebe Anne, ich bin absolute Anfängerin was das Backen mit Sauerteig angeht. Ich hatte auch mit einem anderen Rezept schon einige Fehlversuche. Gestern ist mir dann mit Deinem Rezept ein schönes Roggenbrot gelungen, könnte nur noch ein bisschen lockerer sein. Kann das an der Ruhezeit liegen? Daher habe ich noch eine Frage:?Woran erkenne ich, dass der Sauerteig reif ist. Du gibst ja eine Zeitspanne von 14 – 16 Stunden ab. Kann er auch überreifen? Und um wieviel sollte dann der Teig im Gärkorb aufgehen? Vielleicht kannst Du mir helfen, würde mich sehr freuen.
Anne
11. September 2021 at 21:08Liebe Marion,
wenn der Sauerteig reif zum verbacken ist, sollte er eine leicht blasige Oberfläche haben. Der Teig vergrößert sich in jedem Fall deutlich und die Oberfläche sollte sich leicht nach oben wölben. Wenn er bereits wieder etwas einfällt, hast Du ihn zu lange reifen lassen.
Viel Erfolg und Spass beim Backen… 😉
Liebe Grüße, Anne
Thomas
21. Juli 2021 at 16:47Hallo,
meine „Backkünste“ haben leider nur einen harten Stein zustande gebracht. Mir ist nicht klar, wie der Teig gehen soll, wenn keine Hefe verwendet wird. Mein Brot blieb klein und hart.
Anne
11. September 2021 at 21:04Lieber Thomas,
war Dein Anstellgut, dass Du verwendet hast richtig aktiv? Eventuell fütterst Du ihn zwei mal innerhalb von 12 Stunden an – dann sollte er richtig „backtriebig“ sein.
Liebe Grüße, Anne
Marianne Goblet
23. August 2021 at 18:36Tolles Rezept, aber das Brot könnte meines Erachtens länger bei hoher Temperatur gebacken werden und evt. die letzten Minuten ohne Deckel damit es knuspriger wird.
Hannes
8. September 2021 at 00:16Hallo Anne,
Guten Morgen ;-))
Gestern habe ich dein Rezept „Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig“ nachgebacken .Als Brotgewürz habe ich einen TL.Koriander und 1TL.Kümmel genommen. Es schmeckt hervorragend und trifft mein Geschmack !!!!!
Weiter so ….Daumen hoch
Gruß Hannes
abu sidi
14. August 2023 at 20:45Hallo,
endlich ein vernünftiges Brotrezept. Das mit dem Gusseisernen ist etwas ungenau. Im Rezept steht nichts von Deckel drauf oder nicht drauf, in einem Kommentar steht „drauf“. Das Brot ist jetzt im Ofen und ich hoffe sehr, dass es auch ohne Deckel geniessbar sein wird.
Gruß
abusidi
Anne
20. Oktober 2023 at 11:15Hallo Abusidi,
am besten backst Du das Brot mit geschlossenem Topf. Die letzten 10 Minuten nimmst Du den Deckel ab und lässt das Brot noch etwas Farbe annehmen.
Herzliche Grüße und viel Spass beim Backen,
Anne
Marie
18. August 2023 at 08:36Vielen Dank für das Rezept
Bleibt der Deckel die ganze Backzeit auf dem Gusseisernen?
Ich nehme ihn sonst immer nach 25 Minuten ab. Lieber Gruss, Marie
Anne
20. Oktober 2023 at 11:12Hallo Marie,
ich nehme den Deckel in den letzten 10 Minuten ab. Wenn das Brot Dir zu dunkel erscheint, lass ihn lieber drauf. Viel Spass beim Backen 😉
Herzliche Grüße, Anne
Anna-Maria
28. August 2023 at 11:35Hallo Anne, ich habe erst vor kurzem begonnen Brot zu backen und bin hier oben in Norwegen. Hier haben die Mehle leider keine Typ-Nummer, sondern ich habe einfach die Auswahl zwischen grobem und feinem Roggenmehl. Sollte ich lieber das grobe oder das feine Roggenmehl verwenden? Ich hatte bisher immer das grobe verwendet, habe aber das Gefühl, dass es vielleicht doch eher das feine Mehl braucht.
Meine Brotkruste wird außerdem immer sehr hart, hast du vielleicht eine Idee woran das liegen kann?
Braucht das Brot Feuchtigkeit im Backrohr?
Vielen Dank schon mal für deine Hilfe! 🙂
Anne
20. Oktober 2023 at 11:10Liebe Anna-Maria,
ich würde wahrscheinlich das feine Mehl nehmen. Wenn Du es gern etwas rustikaler magst, könntest Du ja versuchsweise mal ein Viertel der Mehlmenge durch die gröbere Variante ersetzen. Ich bin gespannt auf Deine Ergebnisse…
Herzliche Grüße, Anne