Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig – 100% Roggen, einfach & gelingt immer

Liebe Kira,
der Gusseiserne Topf sorgt einfach für ein besonders gutes Klima und hält die Feuchtigkeit gut im Brot. Aber zu Not geht es auch ohne. Dann gibst Du Dein Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech (welches auch schon im Ofen aufgeheitzt wurde) und wenn Du Dein Brot in den Ofen gegeben hast, giesst Du noch ein Glas Wasser auf den Boden des Ofens. Das gibt tüchtig Dampf und dadurch auch Feuchtigkeit an Dein Brot.
Du kannst aber auch eine Kastenform benutzen, vor allem, wenn Du das Gefühl hast, Dein Brot würde auf „freier Wildbahn“ die Form verlieren und auseinanderlaufen.
Jetzt bin ich gespannt, was Du gemacht hast, und wie Dir Dein Brot geschmeckt hat.
Herzliche Grüße,
Anne

Hallo Kira, ich nehme für alle Brote, außer Weißbrot, Roggensauer, also Anstellgut.
Als Form kannst du Kuchenformen benutzen, eine Gussform ist aber schöner.

hallo Kira,
es geht auch ohne Form. Dann gib aber vielleicht eine flache Schale mit Wasser mit in den Ofen. Der Dampf hilft dabei eine schöne Kruste zu erzeugen, die sonst im Topf entsteht.
Liebe Grüße, Anne

Hallo Anne, seit Kurzem habe ich mit dem Backen begonnen. Der Roggen-Sauerteig ist sehr gut gelungen und ich habe nach deinem Rezept mit Roggenmehl 1150 gebacken. Der 2. Anlauf hat ganz gut geklappt, aber das Brot ist etwas klebrig beim aufschneiden. Weil der Teig zu fest war habe ich die gleiche Menge Wasser wie Mehl verwendet. Damit hatte der Teig eine Konsistenz wie für Pfannkuchen. Das hatte ich so gelesen. Was kann ich ändern, dass das abgekühlte Brot nicht mehr klebt beim abschneiden.

Hallo Axel,
hast Du Deinem Teig genügend Ruhe gegönnt? Ihn nach dem Rasten nochmals gut durch geknetet?

Ich bereite mein Roggensauerteig-Brot schon mehrfach nach diesem Rezept zu und habe keine Probleme. Beim ersten Mal
hatte ich mein, in runder Form, gebackenes Brot nicht eingeschnitten. Sah aus wie eine Mosaikfliese, nur nicht bunt 🙂

Grüße

Thomas

Lieber Akki,
von außen Hammer — das ist schonmal die halbe Miete! Und ein horizontaler Riss innen ist tatsächlich ein klassisches Phänomen, das einen ganz bestimmten Grund hat.
Der Teig war wahrscheinlich noch nicht ganz reif als er in den Ofen kam. Die Gärung war noch nicht abgeschlossen, und beim Backen hat das Brot nochmal kräftig Ofentrieb entwickelt — aber die Krume konnte nicht mehr gleichmäßig nachziehen. Ergebnis: Riss.
Mein Tipp für den nächsten Versuch: Einfach die Stückgare etwas verlängern. Nicht nach der Uhr gehen sondern nach dem Teig schauen — er sollte sich deutlich vergrößert haben und auf leichten Druck mit dem Finger langsam zurückfedern.
Und noch etwas: Nach dem Backen das Brot wirklich vollständig auskühlen lassen bevor du es anschneidest. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht. Ein warmes Roggenbrot rächt sich beim Anschneiden immer!
Beim dritten Anlauf sitzt das — ich bin sicher. Und dann möchte ich ein Foto sehen!
Alles Liebe,
Anne

Liebe Diana,
der Duft von frisch gebackenem Brot — dafür lohnt sich wirklich jede Mühe, da bin ich ganz bei dir!
Und ja — Roggenvollkornmehl ist ein echter Schwergewichtler. Es saugt mehr Wasser auf als helles Roggenmehl und macht den Teig tatsächlich deutlich fester und schwerer. Dein TM6 hat also völlig zurecht geschnauft — das ist keine Schwäche der Maschine, das ist einfach Vollkorn wie es leibt und lebt.
Zwei Möglichkeiten für den nächsten Versuch: Entweder etwas mehr Wasser dazugeben bis der Teig geschmeidiger wird — oder wie du sagst die Gesamtmenge etwas reduzieren damit der Thermomix nicht ans Limit kommt.
Und der Gusstopf — absolut richtige Investition! Brot backen, schmoren, Suppe kochen — der macht einfach alles mit und wird mit den Jahren nur besser. Ein treuer Küchenbegleiter.
Jetzt aber schnell ins Gärkörbchen und dann ab in den Ofen — ich drücke die Daumen für einen perfekten Laib! Und ein Foto danach wäre natürlich traumhaft.
Alles Liebe,
Anne

Liebe Franzi,
Röstzwiebeln! Kräuter aus dem Garten! Du machst das Rezept gerade besser als ich — Hut ab!
Zum Bräunungsproblem: Der Deckel ist wahrscheinlich der Übeltäter. Wenn du im Gusstopf bäckst, nimm ihn die letzten 15-20 Minuten ab — dann passiert die Magie. Direkthitze von oben, und das Brot bekommt diese schöne dunkle Kruste die wir beide wollen.
Und ja — eine Schiene höher in der zweiten Hälfte schadet auch nicht. Einfach mal ausprobieren, jeder Ofen ist ein kleines Individuum mit eigenem Charakter.
Zur Stückgare: Ich backe bei knapper Gare — also wenn der Teigling sich etwa zur Hälfte vergrößert hat, nicht bis zur vollen Vollgare. Das gibt mehr Ofentrieb und eine schönere Kruste. Die genaue Zeit hängt von deinem Sauerteig und der Raumtemperatur ab — da hilft leider nur beobachten und ein bisschen Bauchgefühl entwickeln.
Das Schöne beim Brotbacken: Man lernt nie aus. Und das nächste Brot wird immer das beste.
Alles Liebe,
Anne

Das klingt nach einem absolut perfekten Brot — und nach einer Bäckerin oder einem Bäcker, der seinen Ofen schon sehr gut kennt!
Dampf ist wirklich das Geheimnis für eine schöne Kruste — und dein Tipp mit dem Benetzen des Laibs vor dem Backen ist klasse. Das machen die Profibäcker genauso.
Ober-/Unterhitze statt Umluft — auch das ist ein wichtiger Hinweis, den ich gerne weitergebe. Umluft trocknet die Oberfläche zu schnell aus, bevor das Brot richtig aufgehen kann. Ober-/Unterhitze lässt dem Teig die Zeit die er braucht.
Vielen Dank für diesen wertvollen Tipp — der wandert direkt in meine Dos and Don’ts!
Alles Liebe und immer einen triebstarken Roggi am Start,
Anne

Liebe Gitte,
das kann mehrere Gründe haben….Sauerteig braucht viel Zeit. Wenn der Sauerteig sich nicht rührt, kann das an einer zu niedrigen Raumtemperatur liegen. Sauerteig wächst am besten bei 25 bis 30 Grad Celsius, also in einem recht warmen Wohnzimmer oder im Hochsommer. Versuch es noch einmal und hab etwas Geduld.
Und….nicht weitersagen, aber gestern habe ich dieses Brot auch wieder backen wollen und obwohl ich es bestimmt schon 50 Mal gebacken habe, hat sich mein Teig gestern Null bewegt.

Also auf ein Neues und liebe Grüße, Anne

Liebe Gitte,
Oh, das kenne ich — man steht vor dem Gärkörbchen und wartet. Und wartet. Und wartet noch ein bisschen mehr.
Keine Panik — Roggenbrot ist kein Hochleistungssportler. Ein paar mögliche Ursachen:
Der Sauerteig war noch nicht ganz fit. Ist dein Anstellgut frisch gefüttert und aktiv gewesen bevor du es verwendet hast? Ein müder Starter macht ein müdes Brot. Wenn er vor dem Backen schön blasig und leicht gewölbt war — gut. Wenn er noch eher flach und lustlos ausgesehen hat — da liegt der Hund begraben.
Die Temperatur spielt auch eine große Rolle. Roggenteig mag es warm — so um die 24-26°C. Wenn es in deiner Küche eher frisch ist, einfach länger warten und den Teig an einen wärmeren Ort stellen. Neben der Heizung, in den ausgeschalteten aber leicht vorgewärmten Ofen, oder einfach mit einem Tuch abgedeckt auf der warmen Arbeitsplatte.
Überreife erkennst du daran, dass der Teig im Körbchen wieder leicht einzufallen beginnt und sehr weich und klebrig wird. Bis dahin ist noch etwas Zeit — also ruhig noch eine Stunde oder zwei dranhängen.
Und denk dran: Der Sauerteig wartet nicht auf dich — aber manchmal muss man eben auf ihn warten!
Alles Liebe und viel Geduld,
Anne

Liebe Bella,
das klingt nach einem Sauerteig, der sein Leben wirklich ernst nimmt! Ein älteres Anstellgut ist wie ein guter Wein: Mit den Jahren wird es nur besser und triebstärker.
Deine Mehlmischung aus Roggen, Dinkel und Weizenvollkorn klingt herrlich — das ergibt bestimmt ein Brot mit viel Charakter und einer schönen nussigen Note. Und der Römertopf — was für eine gute Idee! Der hält die Feuchtigkeit perfekt und sorgt für eine traumhafte Kruste.
Und dein Tipp mit dem Falten und der längeren Ruhezeit ist Gold wert — den werde ich gleich in den Artikel aufnehmen, wenn Du nichts dagegen hast. Längere Ruhezeiten entwickeln einfach nochmal eine ganz andere Tiefe im Geschmack.
Ich freue mich schon auf dein nächstes Backabenteuer — und falls du irgendwann mit vier Mehlsorten experimentierst, möchte ich es unbedingt wissen!
Alles Liebe und immer einen vitalen Sauerteig am Start,
Anne

Hallo Isabella, ich würde das Brot auch gerne im Römertopf backen. Habe gerade den Sauerteig angesetzt und backe es dann morgen früh. Hast du den Römertopf gewässert und auch vor dem Backen schon in den kalten Ofen zum Vorheizen gestellt. Den Gusseisernen soll man ja vorheizen. Wie lange hast du es bei welcher Temperatur mit und oder ohne Deckel gebacken?
Puh, das waren jetzt aber viele Fragen. Freue mich über eine Antwort. LG Astrid

Hallo Isabella, ich finde die Idee mit dem Römertopf super. Hast du ihn, wie den gusseisernen Topf, auch vorher in den kalten Ofen zum Erhitzen getan? Und das Brot mit oder ohne Deckel auf welcher Einschubhöhe gebacken? Liebe Grüße Astrid

Hallo Isabella und alle Anderen,

Vllt kann mir jemand hierauf antworten. Ich habe Samstag meinen Sauerteig angesetzt und kann ihn heute verbacken. Er ist sehr hoch gegangen und schon löcherig und riecht streng sauer. Scheinbar alles so perfekt. Nun zu meinen Fragen. Da ich kein Gusstopf besitze würde ich auch den Römertopf wählen. Wie gehe ich da genau vor? Normal wässern und dann das Brot in den vorgeheizten Ofen? Oder macht ihr da noch etwas Besonderes? Und noch eine zweite Frage: Ich habe ganze Roggenvollkörner. Kann ich die im TM zu Mehl verarbeiten und das Mehl dann für dieses Brotrezept verwenden?

Ich wäre so sehr dankbar, wenn mir jemand darauf antworten könnte.
Seid Lieb Gegrüßt
Elly

Hallo Isabella, ich finde die Idee mit dem Römertopf super. Hast du ihn, wie den gusseisernen Topf, auch vorher in den kalten Ofen zum Erhitzen getan? Und das Brot mit oder ohne Deckel auf welcher Einschubhöhe gebacken? Liebe Grüße Astrid

Wie schön — ein brütender Sauerteig ist das aufregendste Haustier, das man haben kann! Kein Fell, kein Lärm, aber dafür jede Menge Blasen und ein unwiderstehlicher Duft.
Ich drücke die Daumen, dass dein neuer Mitbewohner bald richtig in Fahrt kommt — und wenn das erste Brot aus dem Ofen kommt, möchte ich es wissen! Nichts ist befriedigender als der Moment, wenn man den Laib aus dem Topf hebt und die Kruste zum ersten Mal knackt.
Viel Spaß beim Backabenteuer — und herzlichen Dank für deine lieben Worte, die machen meine Arbeit zu einer echten Freude!
Alles Liebe und möge dein Sauerteig kräftig aufgehen,
Anne

Oh, das macht mich so glücklich — das allererste Sauerteigbrot! Das ist ein Moment, den man nicht vergisst. Und mit jungem Anstellgut direkt ein hervorragendes Ergebnis hinzulegen — das ist wirklich beeindruckend!
Dieser Stolz, den du beschreibst — den kenne ich so gut. Man steht vor dem Brot, klopft auf die Unterseite, hört das hohle Geräusch und denkt: Das habe ich gemacht. Aus Mehl, Wasser und einem kleinen Glas voller wilder Hefen. Magie!
Und jetzt kommt das Schönste: Es wird mit jedem Mal besser. Dein Anstellgut wird kräftiger, du bekommst ein Gefühl für den Teig, und irgendwann backst du Brote, bei denen sich Freunde und Familie regelmäßig einladen — angeblich zufällig, aber wir wissen alle warum.
Herzlichen Glückwunsch zum ersten von hoffentlich sehr, sehr vielen Sauerteigbroten!
Alles Liebe und immer einen vitalen Starter am Start,
Anne

Lieber Wolfgang,
Du kannst aus dem Teig ein großes (ca. ein gutes Kilo) oder zwei kleine Brote backen. Ich nehme meist ein mittleres Gärköbchen.
Herzliche Grüße und eine besinnliche Weihnachtszeit,
Anne

Lieber Wolfgang,
herzlich willkommen im Club — und was für ein Einstieg! Gleich beim ersten Versuch einen Sauerteig ansetzen und sich an ein Roggenbrot wagen, das nenne ich mutig. Und genau richtig!
Zu deinen Fragen:
Das fertige Brot wiegt je nach Wasserverdunstung beim Backen etwa 900 g bis 1 kg — ein schöner, satter Laib also, der auch optisch was hermacht.
Für das Gärkörbchen empfehle ich ein rundes Körbchen mit einem Durchmesser von etwa 20–22 cm — das passt perfekt für dieses Rezept. Wenn du noch keins hast, tut es zur Not auch eine Schüssel, die du mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegst.
Für den Topf gilt: Ein gusseiserner Topf mit mindestens 24 cm Durchmesser und einem festen Deckel ist ideal. Der Deckel ist wichtig — er erzeugt in den ersten Minuten Dampf und sorgt für die wunderbare Kruste. Kein Gusstopf vorhanden? Ein normaler Bräter mit Deckel funktioniert auch.
Und noch ein Tipp für den Anfang: Keine Angst vor Fehlern. Auch ein nicht ganz perfektes Sauerteigbrot schmeckt noch tausendmal besser als jedes Brot aus dem Supermarkt.
Ich freue mich auf deinen Backbericht!
Alles Liebe,
Anne

Liebe Edda,
mit einem fertig gekauften Sauerteig wird das Brot nicht gelingen. Er enthält keine lebenden Organismen. Du brauchst einen LEBENDEN Sauerteigansatz. Glaub mir, die Mühe lohnt sich.
Viel Spaß mit Deinem neuen „Mitbewohner“
Liebe Grüße und bleib gesund,
die Anne

Hallo!
Ich habe zum ersten Mal nach diesem Rezept gebacken. Mein Sauerteig war noch nicht so stark und ich habe Hefe zugegeben. Es ist ganz gut geworden, allerdings hatte ich das Problem, dass der Teig sooo klebrig war und an einen Laib Formen nicht zu denken war. Ich habe den „Baatz“ dann einfach in einer Form gebacken aber mich würde interessieren, was ich falsch gemacht habe. Ich habe nur Vollkornroggenmehl verwendet.

So wird’s gebacken: Den Backofen mitsamt einem Gusseisernen auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Den Laib sachte vom Gärkörbchen in den Gusstopf setzen und ca. 50 bis 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren
So stehts im rezept!!!! Also 40-50 min 180 Grad!

Tolles Rezept…obwohl ich ein Super AG habe muss ich meinem Brot mit etwas Hefe helfen. Backe es jetzt seit ca einem halben Jahr! Ich habe Morbus Crohn und vertrage dieses Brot super. Hatte beim Brot vom Bäcker heftige Probleme!

Huch — da hat sich tatsächlich ein Fehler eingeschlichen, danke für den aufmerksamen Hinweis!
Die Gesamtbackzeit beträgt 50 bis 60 Minuten. Also 10 Minuten bei 250°C, dann runter auf 180°C und noch etwa 40 bis 50 Minuten weiterbacken — je nach Ofen und Brotgröße.
Zur Sicherheit einfach die Klopfprobe machen: Brot aus dem Topf nehmen, auf die Unterseite klopfen — klingt es hohl, ist es fertig. Klingt es dumpf, darf es noch ein paar Minuten.
Ich ergänze die Angabe gleich im Rezept — solche Hinweise sind Gold wert!
Alles Liebe,
Anne

Liebe Eike,
frisch gemahlenes Vollkornmehl — Respekt! Da bin ich direkt neidisch auf dein Brot.
Und ja, mehr Wasser ist bei frisch gemahlenem Vollkorn definitiv Pflicht — das Mehl ist einfach viel hungriger als das aus der Tüte. Gut dass du das weißt und einfach nach Gefühl arbeitest, so macht Brotbacken Spaß!
Chad Robertson — tolle Gesellschaft in der mein kleines Rezept da landet. Ich nehme das als Kompliment und verbeuge mich dankend!
Wenn du das Brot das nächste Mal gebacken hast — schick mir gerne ein Foto! Ich freue mich immer riesig zu sehen was bei Euch aus dem Ofen kommt.
Alles Liebe,
Anne

Muss man den Teig abgedeckt 14-16 Stunden ruhen kassen?
Kann ich das Brot auch auf einem einfachen Blech backen,welche Schienenhöhe?

Bin nich Neuling mit Sauerteig.Ich habe gerade einen fertig angesetzten Sauerteig im Kühlschrank, wann frische ich ihn am besten auf?Mehl und Wasser in gleicher Menge dazu und herrausen oder im Kühlschrank ruhen lassen?

Gruss Heidi

Oh, how wonderful — thank you so much for trying the recipe and sharing it with your family!
It makes me incredibly happy to hear that it was a hit. Sourdough rye bread has a way of bringing people together — there is something very special about sharing a homemade loaf with the people you love.
I hope your friends enjoy it just as much! And if they have any questions about sourdough starters or baking tips, feel free to send them my way.
Happy baking to you and your whole circle!
All the best,
Anne

Liebe Nina,
keine Sorge — das ist völlig richtig so! Roggensauerteig ist tatsächlich eher eine matschige, klebrige Angelegenheit. Mit „kneten“ meine ich hier wirklich nur ein kräftiges Verrühren bis alles gut vermischt ist — das geht prima mit einem Löffel oder einer Gabel. Mit den Händen würde ich das auch nicht anfassen wollen, das klebt wie Tapetenkleister!
Roggenteig ist grundsätzlich viel weicher und klebriger als Weizenteig — das ist kein Fehler, das ist Roggen wie er nun mal ist. Wer das erste Mal damit arbeitet denkt immer es stimmt etwas nicht. Stimmt aber alles!
Jetzt einfach abdecken, an einen warmen Ort stellen und warten. Nach 14-16 Stunden sollte er schön blasig sein und angenehm säuerlich riechen — dann weißt du dass dein neuer Mitbewohner lebt und arbeitet.
Ich drücke die Daumen — und berichte wie es weitergeht!
Alles Liebe,
Anne

Liebe Lilly,
das Anstellgut kannst Du ganz einfach selbst herstellen aus Roggenmehl und Wasser. Auf dem Blog findest Du eine genaue Anleitung.
Viel Spass beim Backen und ganz herzliche Grüße, Anne

Liebe Lilly,
keine Entschuldigung nötig — jeder fängt mal an, und die Frage ist absolut berechtigt!
Du hast drei Möglichkeiten:
Selbst ansetzen — das ist einfacher als es klingt und kostet nur Roggenmehl, Wasser und ein bisschen Geduld. Ich habe auf dem Blog eine Schritt-für-Schritt Anleitung die dich sicher ans Ziel bringt: Roggensauerteig ansetzen — so geht’s kinderleicht. Nach etwa 4 Tagen hast du dein eigenes Anstellgut — deinen neuen Mitbewohner sozusagen!
Vom Bäcker fragen — viele Bäcker geben ihr Anstellgut gerne ab, einfach nett fragen. Die meisten freuen sich über das Interesse und sind großzügig.
Aus der Community — in Sauerteig-Gruppen auf Facebook oder in lokalen Backforen gibt es immer nette Menschen die ihr Anstellgut teilen. Einfach mal suchen — da herrscht eine wunderbare Hilfsbereitschaft!
Mein Tipp: Setz es selbst an. Es ist ein tolles Erlebnis wenn man zusieht wie aus Mehl und Wasser etwas Lebendiges entsteht. Und dann weißt du auch genau was drin steckt!
Trau dich — du schaffst das!
Alles Liebe,
Anne

Das freut mich riesig — danke für die Ausrufezeichen, die kann man nie genug haben!

Liebe Marion,
wenn der Sauerteig reif zum verbacken ist, sollte er eine leicht blasige Oberfläche haben. Der Teig vergrößert sich in jedem Fall deutlich und die Oberfläche sollte sich leicht nach oben wölben. Wenn er bereits wieder etwas einfällt, hast Du ihn zu lange reifen lassen.
Viel Erfolg und Spass beim Backen… 😉

Liebe Grüße, Anne

Liebe Marion,

nach einigen Fehlversuchen gleich ein schönes Roggenbrot hinlegen — das ist doch ein toller Einstieg! Auf die Lockerheit kommen wir noch, versprochen.
Zu deinen Fragen:
Woran erkennst du einen reifen Sauerteig? Er hat sich deutlich vergrößert — mindestens verdoppelt — ist schön blasig und riecht angenehm säuerlich. Der klassische Test: Ein kleines Stückchen in ein Glas Wasser geben. Schwimmt es oben — backbereit. Sinkt es — noch etwas warten.
Kann er überreifen? Ja, das kann er. Ein überreifer Sauerteig fällt in der Mitte wieder ein, riecht sehr scharf und säuerlich und hat seine Triebkraft verloren. Dann lieber nochmal füttern und einen Tag warten.
Wie viel sollte der Teig im Gärkörbchen aufgehen? Etwa 50-70% Volumenzunahme reicht — nicht bis zur vollen Verdopplung warten. Wer zu lange wartet backt bei Übergare und das Brot wird kompakt statt locker.
Und zur Lockerheit: Längere Stückgare und ein richtig aktives Anstellgut sind die wichtigsten Stellschrauben. Hier hilft meine Anleitung zum Roggensauerteig ansetzen (/sauerteig-selber-ansetzen-so-geht-es-kinderleicht/) wenn du noch mehr über deinen Starter verstehen möchtest.
Du bist auf dem richtigen Weg — weitermachen!
Alles Liebe,
Anne

Lieber Thomas,
war Dein Anstellgut, dass Du verwendet hast richtig aktiv? Eventuell fütterst Du ihn zwei mal innerhalb von 12 Stunden an – dann sollte er richtig „backtriebig“ sein.

Liebe Grüße, Anne

Hallo Thomas,
Oh nein — ein Brotstein ist natürlich nicht das Ziel, das tut mir leid!
Aber keine Sorge, das lässt sich lösen. Die Antwort auf deine Frage ist: Der Sauerteig ist deine Hefe! Die wilden Hefen und Milchsäurebakterien im Anstellgut treiben den Teig genauso wie gekaufte Hefe — nur langsamer und mit viel mehr Geschmack.
Das Problem war höchstwahrscheinlich eines von diesen:
War dein Anstellgut fit und aktiv? Das ist der häufigste Grund für ein kompaktes Brot. Ein müdes, selten gefüttertes Anstellgut hat einfach nicht genug Triebkraft. Vor dem Backen sollte es frisch gefüttert, schön blasig und mindestens verdoppelt sein.
War der Teig warm genug? Roggensauerteig braucht Wärme — so um die 24-26°C. In einer kühlen Küche passiert einfach nichts oder sehr wenig.
Hast du lange genug gewartet? Sauerteig lässt sich nicht hetzen. Die 14-16 Stunden für den Sauerteig und die 2 Stunden Stückgare sind wirklich wichtig.
Schau mal in meine Anleitung zum Roggensauerteig ansetzen (/sauerteig-selber-ansetzen-so-geht-es-kinderleicht/) — da erkläre ich Schritt für Schritt wie du ein wirklich aktives Anstellgut bekommst. Das ist die Basis für alles!
Nicht aufgeben — der nächste Versuch wird besser!
Alles Liebe,
Anne

Da hast du absolut recht — und ich nehme das als Auftrag zur Knusper-Optimierung sehr ernst!
Die letzten 15-20 Minuten ohne Deckel sind bei mir auch längst Pflicht. Da bekommt die Kruste endlich was sie verdient — direkte Hitze, keine Ausreden, volle Bräunung.
Und wer wirklich auf Krawall gebürstet ist was Knusprigkeit angeht: Brot nach dem Backen im ausgeschalteten aber noch warmen Ofen mit leicht geöffneter Tür auskühlen lassen. Die letzte Feuchtigkeit zieht raus und die Kruste wird so knackig dass die Nachbarn fragen ob du umgebaut hast.
Danke für den Tipp — beim nächsten Mal länger und mutiger!
Alles Liebe,
Anne

Lieber Hannes,
guten Morgen — und was für ein Start in den Tag! Frisch gebackenes Roggenbrot mit Koriander und Kümmel, das klingt nach einem Frühstück das den Rest des Tages beschämt.
Koriander und Kümmel zusammen ist eine klassische Kombination die einfach immer funktioniert — ein bisschen würzig, ein bisschen nussig, ein bisschen „ich weiß nicht genau was da drin ist aber ich will mehr davon“.
Danke für die Daumen hoch — die nehme ich sehr gerne! Und weiter so gilt natürlich für beide Seiten — du backst, ich liefere Rezepte. Deal?
Alles Liebe und immer einen duftenden Ofen,
Anne

Liebe Nici,
das Gärkörbchen ist nicht das Problem — eine Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch tut es genauso! Da liegt der Fehler also nicht.
Die viel spannendere Frage ist: Wie fit war dein Sauerteig? Das ist bei einem nicht aufgehenden Roggenbrot nämlich meistens der Übeltäter Nummer eins. War er frisch gefüttert, schön blasig und hat er sich vor dem Backen mindestens verdoppelt? Oder war er eher so… naja, er war halt da?
Und wie warm war es bei dir in der Küche? Roggensauerteig ist ein Warmduscher — unter 22-24°C streikt er gerne und tut einfach gar nichts.
Mein Tipp: Schau mal in meine Anleitung Roggensauerteig ansetzen — so geht’s kinderleicht — da erkläre ich wie du ein wirklich aktives und triebstarkes Anstellgut bekommst. Ein fitter Starter ist die absolute Grundvoraussetzung für ein aufgehendes Brot.
Nicht aufgeben — der nächste Versuch wird aufgehen. Versprochen!
Alles Liebe,
Anne

Lieber Rudi,
die gute Nachricht: Du brauchst kein Anstellgut um Anstellgut zu bekommen — du züchtest es einfach selbst! Aus nichts weiter als Roggenmehl und Wasser. Klingt wie Zauberei, ist aber pure Wissenschaft — und funktioniert zuverlässig.
In etwa 4 Tagen hast du deinen eigenen lebendigen Roggensauerteig am Start. Ich habe das Schritt für Schritt erklärt — schau mal hier: Roggensauerteig ansetzen — so geht’s kinderleicht.
Alternativ — falls du es etwas schneller magst — einfach beim Bäcker des Vertrauens fragen. Die meisten geben ihr Anstellgut gerne ab. Manchmal reichen ein nettes Lächeln und eine leere Dose.
Viel Spaß beim Züchten deines neuen Mitbewohners!
Alles Liebe,
Anne

Liebe Lisa,
kurze Antwort auf eine kurze Frage: Mit Deckel!
Zumindest die ersten 40-45 Minuten. Der Deckel hält den Dampf im Topf und sorgt dafür dass das Brot schön aufgeht und eine tolle Krume entwickelt.
Dann — und das ist das Geheimnis für die knusprige Kruste — Deckel ab für die letzten 15-20 Minuten. Dann bekommt das Brot die direkte Hitze die es für eine schöne braune Kruste braucht.
Mit Deckel aufgehen, ohne Deckel bräunen — fertig!
Alles Liebe,
Anne

Hallo und herzlich willkommen! Wie schön, dass du aus Bolivien schreibst — und was für eine Freude, dass du endlich Roggenmehl gefunden hast!

Das Anstellgut (auch Roggensauer genannt) ist ganz einfach erklärt: Es ist ein kleines Stück bereits fertig vergorenem Sauerteig, das du von einem vorherigen Backvorgang aufbewahrst. Es enthält die wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die deinen neuen Teig zum Leben erwecken — quasi der „Starter“ für jeden neuen Laib.

Wenn du noch kein Anstellgut hast, musst du deinen Sauerteig einmal von Grund auf neu ansetzen. Das dauert etwa 5–7 Tage, ist aber ganz einfach: Du brauchst nur Roggenmehl, Wasser und etwas Geduld. Jeden Tag füttert man ihn mit etwas Mehl und Wasser, bis er schön blubbert und säuerlich riecht.
Hast du schon einen aktiven Sauerteig?
Liebe Grüße
Anne

Na, das nenn ich doch mal eine Erfolgsstory! Ich freu mich riesig, dass das Rezept bei dir so eingeschlagen hat — und dass dein selbstgezüchteter Sauerteig endlich seinen großen Auftritt bekommt, den er verdient.

Und dein Tipp mit dem Gärkörbchen? Absolut genial. Mehr Zeit = mehr Aroma, das ist beim Brotbacken halt wie beim guten Rotwein. Den gebe ich sofort weiter!

Liebe Grüße
Anne

Hallo Liz!
Schön dass du fragst, aber ich muss dich kurz bremsen: Trockensauerteig aus dem Supermarkt ist leider so eine Sache. Der gibt dem Brot zwar einen leicht säuerlichen Geschmack, aber die wilden Hefen sind tot — das Brot geht damit nicht auf. Du brauchst also trotzdem noch Hefe dazu, und das Ergebnis ist dann ein ganz anderes Brot.

Mein ehrlicher Tipp als bekennende Rookies-Versteherin: Setz dir einfach deinen eigenen Sauerteig an! Das klingt aufwendiger als es ist — Roggenmehl, Wasser, 5 Minuten täglich und nach einer Woche hast du einen echten, lebendigen Sauerteig der dich nie wieder verlässt. Versprochen.

Wenn du magst, schau mal in meinen Artikel zum Sauerteig ansetzen — da erkläre ich Schritt für Schritt wie’s geht. Du schaffst das!

Liebe Grüße
Anne

Lieber Matze,
probier es beim nächsten mal mit einem „topmotiviertem“ Sauerteig, den Du an zwei Tagen hintereinander anfütterst…vielleicht hast Du dann mehr Glück.

Herzliche Grüße, Anne

Lieber Matze,

Oh, das kenn ich und das ist so ein Moment wo man am liebsten die Ofentür zuschlagen und Pizza bestellen würde. Aber keine Panik, das kriegen wir hin!

Die häufigsten Kandidaten wenn Roggenbrot im Ofen nicht mehr aufgeht:

Der Sauerteig war noch nicht fit genug. Ist er wirklich aktiv und blubbert schön bevor du ihn verwendest? Ein müder Sauerteig = ein müdes Brot.

Die Gare war zu lang. Klingt paradox, aber übergangenes Brot fällt im Ofen in sich zusammen statt aufzugehen. Wenn der Teig im Gärkörbchen schon stark aufgegangen ist, lieber etwas früher backen.

Zu wenig Dampf im Ofen. Die ersten 15 Minuten braucht Roggenbrot Dampf damit die Kruste nicht zu früh fest wird. Einfach eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser mit in den Ofen stellen.

Der Ofen war nicht heiß genug. Wirklich auf Temperatur vorheizen — mindestens 250 Grad, und das Backblech oder der Topf sollte glühend heiß sein wenn das Brot reinkommt.

Probier mal einen dieser Punkte aus und sag mir ob sich was verändert hat. Wir kriegen dein Brot zum Aufgehen!

Liebe Grüße
Anne

Hallo Abusidi,
am besten backst Du das Brot mit geschlossenem Topf. Die letzten 10 Minuten nimmst Du den Deckel ab und lässt das Brot noch etwas Farbe annehmen.

Herzliche Grüße und viel Spass beim Backen,
Anne

Hallo Abusidi,
erstmal danke für den Hinweis — und ja, da hast du vollkommen recht! Das ist eine echte Lücke im Rezept, die ich sofort schließe. Sorry dafür!

Des Rätsels Lösung: Die ersten 20-25 Minuten kommt der Deckel drauf. Der hält den Dampf im Topf und sorgt dafür dass das Brot schön aufgeht ohne dass die Kruste zu früh fest wird. Dann Deckel runter für die restliche Backzeit — so wird die Kruste herrlich kross und dunkel.

Ohne Deckel wird dein Brot trotzdem genießbar, keine Panik! Es wird nur etwas kompakter und die Kruste anders als geplant. Aber ich bin gespannt was du berichte — manchmal überrascht uns das Brot ja auch positiv.

Liebe Grüße
Anne

Hallo Marie,
ich nehme den Deckel in den letzten 10 Minuten ab. Wenn das Brot Dir zu dunkel erscheint, lass ihn lieber drauf. Viel Spass beim Backen 😉

Herzliche Grüße, Anne

Hallo Marie,
dein Instinkt ist goldrichtig! Nach 25 Minuten kommt der Deckel runter — genau so mache ich das auch.

Die ersten 25 Minuten mit Deckel sorgen dafür dass der Dampf im Topf bleibt und das Brot schön aufgehen kann. Dann Deckel ab und nochmal 20-25 Minuten ohne — so bekommt die Kruste ihre schöne dunkle Farbe und wird herrlich kross. Das ist der Moment wo die ganze Küche nach frischem Brot riecht und man am liebsten sofort reinbeissen würde. Was man natürlich nicht tut. Natürlich nicht.

Liebe Grüße
Anne

Liebe Anna-Maria,
ich würde wahrscheinlich das feine Mehl nehmen. Wenn Du es gern etwas rustikaler magst, könntest Du ja versuchsweise mal ein Viertel der Mehlmenge durch die gröbere Variante ersetzen. Ich bin gespannt auf Deine Ergebnisse…

Herzliche Grüße, Anne

Hallo Anna-Maria!

Wie schön dass du aus Norwegen schreibst — und dass du dort überhaupt Roggenmehl bekommst, Respekt!

Zur Mehl-Frage: Dein Gefühl trügt dich nicht! Für dieses Rezept nimm das feine Roggenmehl. Das grobe eignet sich eher als Beimischung für besonders rustikale Brote — mit feinem Mehl arbeitet der Sauerteig viel besser und die Krume wird gleichmäßiger.

Und zur harten Kruste — da hast du die Antwort eigentlich schon selbst gestellt: Ja, das Brot braucht Feuchtigkeit im Ofen! Einfach eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen wenn du einheizst. Das verhindert dass die Kruste zu früh austrocknet und steinhart wird. Wenn du im Gusseisernen backst, übernimmt der Deckel diese Aufgabe — der hält den Dampf direkt beim Brot.

Probier das mal aus und sag mir ob dein nächster Laib besser wird!

Liebe Grüße
Anne

Hallo Steffi,
Deine Frage ist ja schon eine Weile her, aber genau die selbe Frage stelle ich mir auch und leider hat es Anne verpasst dir deine Frage zu beantworten.

Hallo Steffi,
den Sauerteig lasse ich immer bei Zimmertemperatur reifen. Wenn ich ihn mal parken möchte, dann gebe ich ihn in den Kühlschrank. Da schafft er dann locker zwei Wochen ohne Fütterung.
Liebe Grüße und viel Spass beim Backen,
Anne

Hallo Lollo,

fünf Steinlaibe durchhalten und nicht aufgeben? Das ist Charakter. Die meisten hätten nach dem zweiten den Sauerteig aus dem Fenster geschmissen und sich bei Tim Hortons ein Sandwich gekauft. Nicht du. Und jetzt? Eigenes deutsches Brot in Kanada. Ich bin ein bisschen stolz auf dich!

„Don’t rush it“ — das sollte eigentlich auf jeder Sauerteig-Packung weltweit stehen. Der Sauerteig macht das in seinem eigenen Tempo, und wer das respektiert wird belohnt. Du bist der Beweis.

Und diese Gewürzmischung! Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel frisch gemahlen — ich rieche das fast durch den Bildschirm. Das klingt nach einem Brot das die ganze Nachbarschaft an die Tür lockt.

Danke für diesen wunderbaren Kommentar!

Liebe Grüße
Anne

Lieber Hans,

du hast das Wichtigste schon selbst auf den Punkt gebracht — die Konsistenz entscheidet alles!

Roggensauerteig hat kaum Gluten und ist von Natur aus weicher und klebriger als Weizenteig. Deshalb läuft er auf dem freien Stein gerne auseinander und man backt sich eher eine Flade als einen Laib. Das Gusseisen oder eine Kastenform geben dem Teig die nötige Unterstützung damit er nach oben statt nach außen geht.

Auf dem Schamottestein klappt es aber trotzdem — wenn der Teig fester ist. Das erreichst du entweder durch etwas weniger Wasser im Rezept, oder du formst den Laib sehr straff und backst ihn direkt aus dem Gärkorb heraus — also kalt und ohne lange Wartezeit nach dem Stürzen.

Wenn du ein Backhaus hast — ich bin neidisch. Ernsthaft. Ein Roggenbrot aus dem Holzofenbackhaus ist nochmal eine ganz andere Liga.

Liebe Grüße
Anne

Lieber Hans Peter,
Das ist doch mal eine Nachricht die einem das Herz aufgehen lässt — fast so schön wie ein perfekt aufgegangenes Roggenbrot!

Ernstmal: Hut ab! Eine komplette Ernährungsumstellung nach einer Diabetes-Diagnose ist keine Kleinigkeit — und dann gleich mit Anstellgut, Sauerteig und Gusseisentopf einzusteigen ist nicht gerade der einfache Weg. Aber genau der richtige.

Denn du hast instinktiv das Richtige gegriffen: Echtes Roggensauerteigbrot hat einen sehr niedrigen glykämischen Index, weil die Milchsäurebakterien im Sauerteig die Stärke vorverarbeiten. Der Blutzucker steigt viel langsamer als bei normalem Brot — und die lange Sättigung die du spürst ist kein Zufall sondern pure Biochemie.

Den Bildbeweis nehme ich sehr gerne! Schick ihn mir — so ein Erfolgsbrot gehört geteilt.

Liebe Grüße
Anne

Oh nein, das kenne ich — man schaut alle 20 Minuten hoffnungsvoll auf den Teig und der schaut einfach gleichgültig zurück. Frustrierend!

Aber keine Panik, das können ein paar Dinge sein:

Roggenteig geht generell viel weniger auf als Weizenteig. Der macht keine dramatische Verdopplung wie man das vielleicht kennt — 10-20% mehr Volumen ist beim Roggen schon ein Erfolg. Wenn du also auf ein luftiges Hefeteig-Wunder gewartet hast, hat dich der Roggen einfach still ignoriert.

Der Teig könnte zu fest sein. Hast du vielleicht etwas weniger Wasser verwendet? Fester Teig geht schwerer auf. Ein Roggensauerteigteig sollte eher klebrig-weich sein, nicht knetsam.

Die Sonne klingt warm, aber wie warm war es wirklich? Unter 24-25 Grad tut sich beim Sauerteig nicht viel. Über 30 Grad wird er dagegen wieder träge.

Mein Tipp: Einfach trotzdem backen! Roggenbrot verzeiht viel und wird auch aus einem scheinbar unbewegten Teig oft überraschend gut. Der Ofen macht dann nochmal was mit ihm.

Berichte wie es geworden ist!

Liebe Grüße
Anne

Hallo Ansch,
Schön dass du gleich beim zweiten Versuch dabei bist — und danke für den Hinweis, da schließe ich sofort die Lücke im Rezept!

Also: Beides funktioniert, aber mit unterschiedlichem Ergebnis. Im Kühlschrank über Nacht entwickelt der Teig mehr Aroma — langsame, kalte Gäre macht Brot geschmacklich tiefer und komplexer. Bei Zimmertemperatur geht es schneller, 2-4 Stunden reichen meist, aber der Geschmack ist etwas milder. Beides ist richtig, es ist eher eine Frage was dir lieber ist.

Zum Roggenmehl 1150: Das ist ein kräftiges, dunkles Mehl mit viel Schalenanteilen — und ja, das geht tatsächlich schwerer auf als helleres Roggenmehl. Ein paar Tricks die wirklich helfen:

Etwas mehr Wasser als im Rezept angegeben — 1150er Mehl säuft regelrecht und braucht mehr Flüssigkeit damit der Teig nicht zu fest wird.

Den Sauerteig wirklich auf dem Höhepunkt verwenden — also wenn er am meisten blubbert und gewölbt ist, nicht danach.

Etwas länger gären lassen als bei hellem Mehl. Der 1150er braucht einfach mehr Zeit.

Ganz locker wie ein Weizenbrot wird es nie — aber mit diesen Tipps sollte es deutlich besser aufgehen!

Liebe Grüße
Anne

Liebe Sandra,
super dass du gleich loslegen kannst — fertiger Sauerteig im Kühlschrank ist doch was Schönes.

Kurze Erklärung damit du weißt womit du es zu tun hast: Der Vorteig im Rezept besteht aus dem Anstellgut plus Roggenmehl plus Wasser — zusammen ergibt das je nach Rezeptmenge ungefähr 300-350g fertigen Sauerteig.

Wenn dein fertiger Sauerteig frisch und aktiv ist — also noch blubbert und nicht zu säuerlich riecht — kannst du ihn direkt als Vorteig-Ersatz verwenden. Einfach die entsprechende Menge abwiegen und direkt in den Hauptteig geben, den Schritt mit dem Vorteig ansetzen überspringst du dann komplett.

Wichtig: Ist dein Sauerteig schon etwas älter oder direkt aus dem Kühlschrank, lass ihn vorher nochmal 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur aufwachen. Ein müder Sauerteig = ein müdes Brot, das hatten wir schon

Viel Erfolg beim ersten Laib!

Liebe Grüße

Hallo Andreas,
das kann mehrere Gründe haben…
1. Dein Starter ist zu schwach. Das ist der häufigste Grund – besonders, wenn du deinen Starter frisch angesetzt hast oder er wochenlang im Kühlschrank stand.
2. Dein Starter war überreif. Die Milchsäurebakterien haben so viel Säure produziert, dass die Hefen gebremst wurden.
3. Deinem Feigling war es zu kalt. Sauerteig braucht Wärme – das klingt banal, wird aber regelmäßig unterschätzt, vor allem im Winter. Die ideale Temperatur für die Stockgare liegt zwischen 24 und 28 Grad. Unter 20 Grad verlangsamt sich die Fermentation erheblich.
4. Der Ofen hat nicht kooperiert. Viele Öfen heizen ungenauer als angezeigt. Für guten Ofentrieb brauchst du mindestens 230 Grad, besser 240 bis 250 – und das muss wirklich die Temperatur im Inneren sein, nicht nur die eingestellte.

Gib nicht auf. Vielleicht helfen Dir diese Stellschrauben etwas weiter.
Herzliche Grüße, Anne

Oh nein! Aber weißt du was — „genau nach Anweisung“ und „Roggenbrot“ sind zwei Dinge die sich nicht immer einig sind. Der Roggen ist halt ein Eigenbötler.

Bevor du den Mut verlierst: Sag mir mal kurz wie dein Sauerteig vorher ausgesehen hat. Hat er geblubbert wie verrückt oder war er eher so… müde? Und wie lange und wo hat dein Teig gegort? Das sind meistens die zwei Stellen wo der Hund begraben liegt — nicht das Rezept, nicht du.

Roggenbrot ist generell kompakter als Weizenbrot, das gehört dazu. Aber wenn es wirklich ein Ziegelstein war, kriegen wir das beim nächsten Versuch besser hin. Versprochen!

Liebe Grüße
Anne

Hallo Alex,
erstmal danke dass du so hartnäckig drangeblieben bist — mit Zusatzwasser improvisieren und trotzdem weitermachen, das ist echter Backgeist!

Aber ich glaube ich weiß wo der Haken liegt: Der Thermomix! Der ist für Roggensauerteig leider nicht die beste Wahl. Roggenteig hat kaum Gluten und muss eigentlich gar nicht geknetet werden — nur gut verrührt. Der TM knetet aber mit Kraft und Wärme, und genau das macht den Teig kaputt. Die Hitze tötet die Hefen ab und der Teig geht dann nicht mehr auf. Dass der TM dabei heiß gelaufen ist sagt eigentlich alles.

Mein Tipp für den nächsten Versuch: Einfach mit einem großen Löffel oder den Händen rühren bis alles vermischt ist — fertig. Keine Maschine, keine Kraftanstrengung. Roggenteig will keine Massage, der will nur kurz zusammengeführt werden.

Und zum harten Klumpen beim Vorteig: Da war schlicht zu wenig Wasser. Das passiert schnell, da bessere ich die Mengenangaben im Rezept nach!

Probier es nochmal ohne TM — ich glaube du wirst überrascht sein!

Liebe Grüße
Anne

Hallo Karin,
hier kannst Du ganz wild experimentieren. Bei Chiasamen musst Du nur bedenken, dass sie reichlich Flüssigkeit aufsaugen. Fast Dich da einfach langsam ran.

Herzliche Grüße, Anne

Liebe Karin,
aber klar doch — da sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt! Roggensauerteigbrot und Kerne sind ein Dreamteam.

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen — alles super. Einfach beim Hauptteig untermischen, ca. 50-80g pro Laib sind ein guter Anfang. Chiasamen am besten vorher kurz einweichen, die ziehen sonst dem Teig die Feuchtigkeit weg und machen ihn fester als er sein soll.

Und wenn du schon dabei bist: Leinsamen, Sesam, Hanfsamen oder ein bisschen Haferflocken passen auch wunderbar. Ich gebe oft eine gute Handvoll von dem rein was gerade da ist — jedes Brot wird so zum Unikat!

Liebe Grüße

Hallo Sandra,
Roggenteig ist meist klebriger als Weizenteig, weil er reich an wasserbindenden Schleimstoffen, sogenannten Pentosanen, ist und kein elastisches Klebereiweiß wie Weizen entwickelt. Während Weizen durch Gluten eine feste Struktur bildet, quellen die Pentosane im Roggen stark auf. Das sorgt für eine zähe, klebrige Masse.
Wenn Du Schwierigkeiten hast den Feigling aus dem Gärkörbchen zu bekommen, versuch es mal mit Stärke anstatt Mehl. Streu das Gärkörbchen mit Stärke aus und setz deinen Teigling hinein. Jetzt sollte er sich besser nach der Rastzeit lösen. Viel Erfolg für den nächsten Backtag.

Herzliche Grüße;
Anne

Liebe Sandra,

erstmal Glückwunsch — das Brot kühlt ab, das ist schonmal die halbe Miete!

Der Gärkorb-Kleber ist ein Klassiker und du bist damit in allerbester Gesellschaft. Mehr Mehl ist leider nicht immer die Lösung — Roggenteig klebt so hartnäckig dass er sich auch durch eine halbe Mehlpackung nicht beeindrucken lässt.

Der Trick ist Reismehl! Das klingt erstmal komisch, aber Reismehl klebt nicht und hält den Teig zuverlässig auf Abstand. Einfach den Gärkorb damit ausstreuen statt mit normalem Roggen- oder Weizenmehl — und das Problem ist Geschichte. Alternativ den Gärkorb mit einem gut bemehlten Leinentuch auskleiden.

Und noch ein Tipp: Den Gärkorb nach dem Benutzen gut trocknen lassen und nicht auswaschen — ein guter eingearbeiteter Gärkorb klebt mit der Zeit immer weniger.

Bin gespannt wie dein Brot geworden ist!

Liebe Grüße
Anne