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Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig | 100 % Roggen

18. August 2019
Rezept für einfaches Roggenbrot mit Sauerteig

Ein einfaches Roggenbrot mit Sauerteig ist der Klassiker unter den Broten. Hier kommt nichts anderes in den Teig als Roggen, Wasser und Salz. Ein bisschen Zeit, ein wenig Übung und Du hast ein herzhaftes Brot auf dem Tisch. Mild-säuerlich mit einer feinen nussigen Note passt es bestens sehr gut zu allen herzhaften Belägen. Bei uns ein gern gesehener Gast am Abendbrottisch. Extragimmick: Unser 100%Roggi bleibt lange frisch und aromatisch…

 

Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig – mild oder kräftig?

Wenn Du dieses Brot ein paar mal gebacken hast und experimentierfreudig bist kannst Du das Brot Deinem persönlichen Geschmack anpassen. Und je nachdem ob Du es eher kräftiger oder eher milder magst, kannst Du den Anteil des Sauerteiges variieren. Ich habe in meinem Rezept ca. ein Drittel der gesamten Mehlmenge versäuert, das ergibt ein eher mildes Brot. Wenn Du Lust auf eine kräftigere Säurenote hast, erhöhst Du den Anteil des Sauerteiges im Verhältnis zur Restmehlmenge. Ab jetzt bist Du im Forscherteam. Bei erhöhter Sauerteigmenge braucht der Teig womöglich etwas weniger Rastzeiten um an Volumen zuzunehmen. Am besten machst Du Dir Versuchsnotizen 😉

Rezept für einfaches Roggenbrot mit Sauerteig

 

Rezept für einfaches Roggenbrot mit Sauerteig – die Zutaten:

Sauerteig

  • 240 g Roggenmehl 1150
  • 240 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 225 g Wasser
  • 15 g Salz
  • (wer mag, 1/2 Teelöffel Kümmel)

Rezept für einfaches Roggenbrot mit Sauerteig – die Zubereitung:

  1. Für den Sauerteig: Anstellgut mit Wasser verquirlen und mit dem Roggenmehl verkneten. Für 14 bis 16 Stunden reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig: Sauerteig mit gut warmen Wasser verquirlen. Salz und Roggenmehl zugeben und 3 Minuten kneten. Den Teig ca. 30 Minuten rasten lassen.
  3. Den Teig zu einem runden Laiben formen und in ein gut gemehltes Gärkörbchen legen. Zwei Stunden rasten lassen, bis der Laib sich deutlich vergrößert hat.
  4. So wird’s gebacken: Den Backofen mitsamt einem Gusseisernen auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Den Laib sachte vom Gärkörbchen in den Gusstopf setzen und ca. 50 bis 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Rost gut auskühlen lassen.

Der Sauerteig wartet nicht auf Dich – Du musst auf den Sauerteig warten.

 

Dos and dont’s für einfaches Roggenbrot mit Sauerteig

  • Aufgepimpt: Das Roggen-Sauerteigbrot lässt sich prima mit gerösteten Haselnüssen aufpimpen. Es gibt hervorragende Brotgewürzmischungen zu kaufen…oder Du mixt Dir aus gemahlenem Kümmel, Piment, Anis und Koriander zu gleichen Teilen Dein eigenes Gewürz.
  • Zeit…und nochmal Zeit. Zeit für den Sauerteig und für das Rasten des Brotteiges. Die lange Teigführung gibt dem Teig genug Raum um köstliche Getreidearomen zu entwickeln.
  • gut gefüttert ist halb gereift: Du brauchst triebhaften Sauerteig. Gegebenenfalls das Anstellgut nochmal auffrischen.
  • Mehl ist nicht gleich Mehl: Jedes Mehl ist anders und nimmt unterschiedliche Mengen an Wasser auf. Es kann also sein, dass Du ein wenig mehr oder weniger Wasser als im Rezept angegeben benötigst. Ich halte immer einen kleinen Schluck zurück, den ich im Bedarfsfall noch zum Teig geben kann.

Rezept für einfaches Roggenbrot mit Sauerteig

 

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Für Deine Rezeptsammlung hier das Rezept zum Ausdrucken:

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Rezept für einfaches Roggenbrot mit Sauerteig
Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig
Ein einfaches Roggenbrot mit Sauerteig ist der Klassiker unter den Broten. Hier kommt nichts anderes in den Teig als Roggen, Wasser und Salz. Ein bisschen Zeit, ein wenig Übung und Du hast ein herzhaftes Brot auf dem Tisch.
Zutaten
Sauerteig
  • 240 g Roggenmehl 1150
  • 240 g Wasser
  • 20 g Anstellgut Roggensauer
Hauptteig
  • Sauerteig
  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 225 g Wasser
  • 15 g Salz
  • wer mag, 1/2 Teelöffel Kümmel
Anleitungen
  1. Für den Sauerteig: Anstellgut mit Wasser verquirlen und mit dem Roggenmehl verkneten. Für 14 bis 16 Stunden reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig: Sauerteig mit gut warmen Wasser verquirlen. Salz und Roggenmehl zugeben und 3 Minuten kneten. Den Teig ca. 30 Minuten rasten lassen.
  3. Den Teig zu einem runden Laiben formen und in ein gut gemehltes Gärkörbchen legen. Zwei Stunden rasten lassen, bis der Laib sich deutlich vergrößert hat.
  4. So wird's gebacken: Den Backofen mitsamt einem Gusseisernen auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Den Laib sachte vom Gärkörbchen in den Gusstopf setzen und ca. 50 bis 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Rost gut auskühlen lassen.
Rezept-Anmerkungen

Aufgepimpt: Das Roggen-Sauerteigbrot lässt sich prima mit gerösteten Haselnüssen aufpimpen. Es gibt hervorragende Brotgewürzmischungen zu kaufen...oder Du mixt Dir aus gemahlenem Kümmel, Piment, Anis und Koriander zu gleichen Teilen Dein eigenes Gewürz.

 

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So, jetzt aber an den Backofen, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept für Mallorquinisches Brot und freue mich über Eure Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob.

Alles Liebe für Euch und immer eine Handbreit Wasser unterm Kiel,

Eure Anne

 

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  • Beantworten
    Kira
    28. März 2020 at 12:23

    Hey, mein Teig ist gerade am gehen. Habe übrigens Roggenvollkornmehl genommen und einen Dinkelsauerteig… mal schauen ob es was wird ‍♀️
    Ich habe allerdings kein Gusseisentopf, geht es auch ohne jegliche Form oder dann doch lieber eine rechteckige Brotbackform?
    Ich würde mich über eine Antwort freuen!
    Liebe Grüße
    Kira

    • Beantworten
      Anne
      30. März 2020 at 06:55

      Liebe Kira,
      der Gusseiserne Topf sorgt einfach für ein besonders gutes Klima und hält die Feuchtigkeit gut im Brot. Aber zu Not geht es auch ohne. Dann gibst Du Dein Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech (welches auch schon im Ofen aufgeheitzt wurde) und wenn Du Dein Brot in den Ofen gegeben hast, giesst Du noch ein Glas Wasser auf den Boden des Ofens. Das gibt tüchtig Dampf und dadurch auch Feuchtigkeit an Dein Brot.
      Du kannst aber auch eine Kastenform benutzen, vor allem, wenn Du das Gefühl hast, Dein Brot würde auf „freier Wildbahn“ die Form verlieren und auseinanderlaufen.
      Jetzt bin ich gespannt, was Du gemacht hast, und wie Dir Dein Brot geschmeckt hat.
      Herzliche Grüße,
      Anne

  • Beantworten
    Marie-Christine Jung
    20. April 2020 at 21:12

    Das Rezept habe ich nun schon mehrmals gemacht und es schmeckt uns prima. Vielen Dank dafür.
    Ich backe es allersings auf dem Pizzastein und bedampfe es die ersten 10 Minuten.

    • Beantworten
      Andrea
      9. Juni 2020 at 18:38

      Hallo Anne, seit Kurzem habe ich mit dem Backen begonnen. Der Roggen-Sauerteig ist sehr gut gelungen und ich habe nach deinem Rezept mit Roggenmehl 1150 gebacken. Der 2. Anlauf hat ganz gut geklappt, aber das Brot ist etwas klebrig beim aufschneiden. Weil der Teig zu fest war habe ich die gleiche Menge Wasser wie Mehl verwendet. Damit hatte der Teig eine Konsistenz wie für Pfannkuchen. Das hatte ich so gelesen. Was kann ich ändern, dass das abgekühlte Brot nicht mehr klebt beim abschneiden.

  • Beantworten
    Axel Thomsen
    28. Mai 2020 at 17:54

    Liebe Anne, mein Brot sieht von aussen megalecker aus! Hammer. Aber innen ist es jetzt bereits zwei mal gerissen. Horizontal. Woran kann das liegen? LG Akki

  • Beantworten
    Diana
    6. Juni 2020 at 11:07

    Hallo liebe Anne,

    vielen Dank für das tolle Rezept und deine vielen anderen Inspirationen auf deiner Seite.
    Nun ruht mein Teig gerade 30 Minuten, vielleicht auch noch etwas länger und dann in den Gusseisernen mit Deckel.
    Finde übrigens, dass sich die Investition in eine gußeiserne Form mit Deckel echt lohnt. Zudem kann man darin prima im Ofen schmoren.
    Meine Frage ist gerade, könnte es am RoggenVollkornmehl liegen, dass der Teig sehr fest und schwer ist und mein TM 6 ganz schön zu kämpfen hatte? Vielleicht müsste ich nächstes Mal die Menge insgesamt reduzieren.

    Jedenfalls ist der Duft von frischem Brot aus dem Ofen einfach wundervoll.

    Liebe Grüße
    Diana

  • Beantworten
    Franzi
    12. Juni 2020 at 08:44

    Liebe Anne,
    Ich finde Dein Rezept super! Ich habe schon einige Brote damit gebacken, auch mit Weizenmehl gemischt oder auch mit Kräutern aus dem Garten (Thymian, Oregano, Rosmarin, Knoblauch) verfeinert. Auch mit Röstzwiebeln ist es ziemlich lecker.
    Ich habe nur ein Problem: die Brote sehen leider niemals so schön braun aus, wie auf Deinen Bildern. Ich möchte nicht zusätzlich mit Malz oder so färben, gibt es andere Methoden? Ich backe immer ca 10 min bei 250°C an und drehe dann auf etwa 180° runter. Die Kruste ist dabei auch schon immer recht dick – aber eben nicht braun. Sollte ich das Brot nach der Hälfte der Backzeit ganz oben im Ofen platzieren?
    Und: bäckst Du das Roggenbrot bei Vollgare? Wie lange wartest Du mit der Stückgare?
    LG Franzi

  • Beantworten
    Kirsten
    15. August 2020 at 17:28

    5 stars
    Hallo, danke für das tolle Rezept. Ich backe dieses Brot mit reinem Roggenmehl, in den Ofen (Unter\Oberhitze! Nicht Umluft) gebe ich immer Wasser in einer feuerfesten Form mit hinein. Und den Laib benetze ich vor dem Backen ebenfalls ein bisschen mit Wasser. Mein Brot wird schön braun und es schmeckt super.

  • Beantworten
    Gitte
    22. August 2020 at 14:20

    Hallo, ich backe das Brot zum erstenmal.
    Nach 2 Stunden hat sich nicht viel getan im Gärkorb.
    An was kann das liegen?
    Kann ich es auch länger gehen lassen wie erkenne ich überreife?

    Lg

    • Beantworten
      Anne
      24. August 2020 at 11:19

      Liebe Gitte,
      das kann mehrere Gründe haben….Sauerteig braucht viel Zeit. Wenn der Sauerteig sich nicht rührt, kann das an einer zu niedrigen Raumtemperatur liegen. Sauerteig wächst am besten bei 25 bis 30 Grad Celsius, also in einem recht warmen Wohnzimmer oder im Hochsommer. Versuch es noch einmal und hab etwas Geduld.
      Und….nicht weitersagen, aber gestern habe ich dieses Brot auch wieder backen wollen und obwohl ich es bestimmt schon 50 Mal gebacken habe, hat sich mein Teig gestern Null bewegt.

      Also auf ein Neues und liebe Grüße, Anne

  • Beantworten
    Isabella
    15. September 2020 at 17:32

    5 stars
    Hallo,vielen Dank für dieses tolle Brotrezept.Mein Sauerteig ist schon etwas älter und geht daher gut auf.Ich habe insgesamt 3 Mehlsorten gemischt,Roggenmehl,Dinkelmehl und Weizenvollkornmehl und das ganze im Römertopf gebacken.Das Brot ist beim backen nochmals gut aufgegangen und es schmeckt einfach toll. Ich werde es noch öfters backen. Ein kleiner Tip am Rande,nachdem der komplette Teig 30 Minuten Ruhe hatte,habe ich ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche ein paar mal gefaltet und das Brot danach noch mal 4 Std ruhen lassen,das Ergebnis war perfekt. Mit lieben Grüssen Bella

  • Beantworten
    Anja Rominger
    25. September 2020 at 16:00

    5 stars
    Was für ein wundervolles Rezept ❤️ herzlichen Dank…. Der Sauerteig brütet hier vor sich hin ☺️… Freu mich sehr! Danke für deine Mühe und die sehr liebevolle Erklärung und Aufmachung

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