Geschmorte Kalbsbäckchen mit Mascarpone-Polenta

Geschmorte Kalbsbäckchen…ich liebe geschmorte Kalbsbäckchen! Geschmort, oder niedergegart – die kleinen zarten Dinger hauen mich jedesmal um. Mein Vater macht eine grandiose Variante mit Ingwerkonfitüre (Papa, wenn Du das liest, gib Dir einen Ruck und schreib das Rezept unten in die Kommentare…bittteeee!). Heute geht es aber nicht um ausgefallene Nummern, sondern um solide Basisarbeit. Sorgfältig gegart mit einer köstlichen Sauce die herrliche Kräuter- und Gewürzakkorde verströmt.

Bei manchen Menschen wirft schon das Wort „Kalbsbäckchen“ Fragen auf:

• Wo bekomme ich Kalbsbäckchen?
• Was kosten Kalbsbäckchen?
• Wie bereitet man Kalbsbäckchen zu?
• Wie lange müssen Kalbsbäckchen schmoren?
• Was passt zu Kalbsbäckchen?

Ochsenbacken oder Ochsenbäckchen sind zunächst mal kein sehr populäres Stück Fleisch. Otto-Normal-Metzger hat sie wahrscheinlich nicht im Angebot, aber jeder Metzger kann sie auf Wunsch besorgen. Ochsenbäckchen sind nicht kostspielig, mit ca. 10 Euro pro Kilo Fleisch seid Ihr dabei. Für vier hungrige Personen sollte man aber schon ein Kilo (oder zwei Bäckchen) rechnen, wenn es ein Hauptgericht sein soll und noch Beilagen dazu serviert werden.

Vielleicht rührt die Scheu vor Ochsenbäckchen hauptsächlich daher, dass sie nicht so bekannt sind wie „Steak“ und dass der Koch sehr genau wissen muß, was er tut: Denn sonst werden die Dinger zäh wie Pferdeleder. Dies kann bei meinem Rezept allerdings gar nicht passieren.

Das Zauberwort heisst Niedertemperatur

Dabei kann kaum etwas schief gehen und das Fleisch der Ochsenbäckchen wird quasi gezwungen, butterzart zu werden. Von der langen Garzeit (24 Stunden) darf man sich nicht abschrecken lassen: Es geht fast alles von allein –  höchstens zwei-, dreimal muss der diensthabende Koch während dieser Zeit eingreifen.

Grosser Vorteil, wenn man für Gäste kocht kommt es nicht auf ein Stündchen an…Beim Niedergaren ist es nämlich völlig egal, ob das Fleisch zwei Stunden länger oder eine Stunde kürzer im Ofen ist – es schmeckt immer gleich lecker. Als Gastgeber kann man sich deshalb komplett entspannen.

Für Eilige eine 180 Grad-Variante

Wer etwas spontaner ist und sich kurzfristig für Kalbsbäckchen entschieden hat, heizt den Ofen auf 180 Grad vor und lässt die Bäckchen 2,5 Stunden schmoren. Sonst bleibt das Rezept gleich. Wer noch nicht mal zweieinhalb Stunden Zeit hat, sucht sich ein Restaurant oder schmiert sich ne Stulle 😉

Ochsenbäckchen – köstlich mit Polenta & co

Eine cremige Polenta mit Mascarpone ist mein persönlicher Lieblingsbegleiter. Kartoffel-Sellerie-Püree ist auch toll. Wer mag reicht noch etwas geschmortes Wurzelgemüse oder gebratene Pilze dazu.

Geschmorte Kalbsbäckchen – Slowfood & Soulfood

Für Deine Rezeptsammlung hier das Rezept zum ausdrucken:

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geschmorte Kalbsbäckchen auf Mascarpone-Polenta

Gut Ding will Weile haben. Das gilt vor allem bei Kalbsbäckchen. In diesem Fall brauchst Du ca. 20 Stunden Geduld. Aber es lohnt sich, versprochen!

Portionen: 4

Zutaten

4 parierte Kalbsbacken (à 200 g)

2 Karotten

2 Stangen Staudensellerie

1 Petersilienwurzel

4 Schalotten

30 g Tomatenmark

150 ml kräftigen Rotwein (am besten, den gleichen der auch zum essen serviert wird.)

200 ml Kalbsfond

50 ml Portwein

Olivenöl zum anbraten

Salz, Pfeffer

2 Nelken

3 Lorbeerblätter

5 Pfefferkörner

3 Pimentkörner

2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

1 Knoblauchzehe

20 ml Aceto Balsamico

2 Esslöffel Mehl + 50 g Butter

für die Mascarpone-Polenta

1 Liter Wasser

200 g Polenta

1 TL Salz

1 Prise Zucker

125 g Mascarpone

20 g frisch geriebenen Parmesan

etwas frisch geriebene Muskatnuss

Anleitungen

Kalbsbäckchen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit wenig Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, Öl abgießen und beiseite stellen.

Gemüse und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Danach im Bräter das Gemüse goldgelb anrösten.

Das Tomatenmark, Kräuter und Gewürze zugeben und mitrösten, mit Portwein und Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Den Kalbsfond zugeben und die Kalbsbäckchen darauf legen. Sie sollen fast bedeckt sein. Einmal kurz aufkochen lassen.

Bräter schließen und im vorgeheizten Backofen bei 80° etwa 20 - 24 Stunden garen. Wenn es soweit ist, die Kalbsbäckchen herausnehmen und warm stellen.

Zum Andicken der Soße eine Beurre manié vorbereiten: Dazu die weiche Butter und das Mehl in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse verkneten und kalt stellen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf aufkochen.

Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Binden der Sauce, die Beurre manié aus dem Kühlschrank nehmen in Würfel schneiden und mit dem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren. Vom Feuer ziehen, fertig...perfekt!

Für die Polenta Zucker und Salz in einen großen Topf mit dem Wasser zu Kochen bringen. Den Polentagrieß langsam unter ständigem Rühren zufügen. Etwa 10-15 Minuten kochen, bis die Polenta beginnt, sich vom Topfrand zu lösen. Mascarpone und Parmesankäse zufügen und gut durchrühren. Die Polenta soll sahnig-cremig sein. Falls sie zu fest geraten ist, etwas warme Milch angießen. Mit Muskatnuss abschmecken - Fertig!

Die Kalbsbäckchen auf der Mascarpone-Polenta anrichten, Sauce zugeben und servieren. Wer mag gibt noch ein paar gebratene Steinpilze oder Wurzelgemüse dazu.

Rezept-Anmerkungen

Verwendet gutes Biofleisch von heimischen, glücklichen Rindern Guter Wein! Aber wer will schon am Wein sparen?! Das Wort "Kochwein" will ich überhaupt nicht hören! Das Fleisch und später Gemüse, Kräuter und Gewürze gut anbraten. Wir wollen jede Menge Röstaromen produzieren. Auf die Temperatur achten! Bratenthermometer benutzen...ich kann es gar nicht oft genug sagen.

Gut Ding will Weile haben. Das gilt vor allem bei Kalbsbäckchen. In diesem Fall brauchst Du ca. 20 Stunden Geduld. Aber es lohnt sich, versprochen!

Dos and donts:

• Verwendet gutes Biofleisch von heimischen, glücklichen Rindern
• Guter Wein! Aber wer will schon am Wein sparen?! Das Wort „Kochwein“ will ich überhaupt nicht hören!
• Das Fleisch und später Gemüse, Kräuter und Gewürze gut anbraten. Wir wollen jede Menge Röstaromen produzieren.
• Auf die Temperatur achten! Bratenthermometer benutzen…ich kann es gar nicht oft genug sagen.

 Das Prinzip Niedergaren eignet sich für viele Gerichte

Wir haben schon ein paarmal eine köstliche Martinsgans in 24 Stunden gegart. Köstlich! Zum Schluß einmal kurz den Grill an und man hat superzartes Fleisch und knusprige Haut. Natürlich muss nicht jedes Gargut 24 Stunden im Ofen abhängen. Für Steakt eignet sich auch das „Rückwärts-Niedergaren. Dabei wird das Fleisch erst im Ofen gegart und danach kurz in der Pfanne gebraten.

Was sollen wir trinken zu geschmorten Kalbsbäckchen?

• Coq au Vin ist auch ein tolles „Slowfood-Gericht“

So, jetzt aber an die Töpfe, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept und freue mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!!

Alles Liebe für Euch und immer eine Handbreit Wasser unterm Kiel,

Eure Anne

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

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