Livieto Madre selber ansetzen | ein Tutorial

Lievito Madre selber ansetzen ist ein echtes Vergnügen, weil man bei der Entwicklung fast zusehen kann. Livieto Madre ist der italienische Verwandte unseres Sauerteigs. Außer Mehl und Wasser wird dem Ansatz noch Olivenöl und Honig zugefügt. Livieto Madre wird für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza, süße Hefeteige, aber auch für kräftige Brotteige als Anstellgut verwendet. Er hat ein mildes buttriges Aroma, was daran liegt, dass er mehr Hefe- und weniger Milchsäurekulturen enthält.

Livieto Madre selber ansetzen – ein italienischer Hausgast

10 Tage braucht ein guter, stabiler Livieto Madre um auf eigenen Beinen zu stehen. Bis dahin möchte er ein paar mal gefüttert und geknetet werden. Später ist er wirklich pflegeleicht! Wer einmal erfolgreich einen Sauerteig angesetzt und gepflegt hat, hegt ihn oft über Monate oder sogar Jahre. Ich habe meinen sogar schonmal mit in den Urlaub genommen, um ihn regelmässig zu füttern. Keine Angst, der Bursche kann durchaus ein paar Tage allein im Kühlschrank vor sich hin schmollen. Wenn du jedoch für mehrere Wochen auf Reisen gehen möchtest, such Dir einen verantwortungsvollen Babysitter oder schlepp ihn mit.

 

Livieto Madre selber ansetzen – so wird’s gemacht

Tag 1

• 100 g Weizenmehl (550)
• 50 g lauwarmes Wasser
• 10 g Honig
• etwas Olivenöl zum Einreiben

Alle Zutaten (ausser Olivenöl) von Hand gut zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel rundum mit wenig Olivenöl einreiben, kreuzweise einschneiden und in ein sauberes Weckglas geben. Locker abgedeckt für 2 Tage warm stellen. Temperaturen zwischen 25 °C und 30 °C sind ideal.

Tag 3

• 100 g Weizenmehl (550)
• 50 g lauwarmes Wasser
• 100 g vom hergestellten Ansatz
• etwas Olivenöl zum Einreiben

Erneut alle Zutaten von Hand gut zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel wieder rundum mit wenig Olivenöl einreiben, kreuzweise einschneiden und in ein sauberes Weckglas geben. Locker abgedeckt für 2 Tage warm stellen. Temperaturen zwischen 25 °C und 30 °C sind ideal.

Tag 5

• 100 g Weizenmehl (550)
• 50 g lauwarmes Wasser
• 100 g vom hergestellten Ansatz
• etwas Olivenöl zum Einreiben

Erneut alle Zutaten von Hand gut zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel wieder rundum mit wenig Olivenöl einreiben, kreuzweise einschneiden und in ein sauberes Weckglas geben. Für 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Das Weckglas darf fest verschlossen werden. Die Lievieto Madre soll langsam Trieb entwickeln und blasig werden. Durch die niedrigen Temperaturen verlangsamen sich die Gärprozesse. Wenn sich nicht sofort was tut – Geduld. Das einzige, das zum Neubeginn zwingt ist Schimmel.

Tag 10

• 100 g Weizenmehl (550)
• 50 g lauwarmes Wasser
• 100 g vom hergestellten Ansatz

Erneut alle Zutaten von Hand gut zu einem glatten Teig verkneten. Wieder für 5 Tage in den Kühlschrank geben. Diesmal ohne Olivenöl. Das Gefäß sollte immer sauber und nun auch groß genug sein – Der Teig wächst gern in die Höhe.

Livieto Madre alias Italo-Anstellgut pflegen

So geht es nun immer weiter. Nach 5 bis 7 Tagen sollte aufgefrischt werden. Bei Zimmertemperatur reift der Livieto Madre schneller als im Kühlschrank. Wenn man doch mal mehr braucht können die Mengenverhältnisse angepasst werden.

Das Verhältnis von Livieto Madre zu Mehl zu Wasser sollte immer 2:2:1 betragen. Zum Beispiel:

• 100 g Livieto Madre
• 100 g Weizenmehl (550)
• 50 g lauwarmes Wasser

Hat der sich auf dem Livieto Madre eine ganz leichte Haut gebildet? Das macht gar nichts. Einfach abmachen. Darunter können sich schon die ersten Bläschen entwickelt haben. Sollte der Teig muffig riechen, musst Du leider von vorn beginnen. Ein säuerlicher Geruch ist dagegen prima und gewünscht.

Livieto Madre richtig auf Trab bringen

Wenn Du einen besonders triebstarken Livieto Madre haben möchtest, füttere ihn ruhig mal in kürzeren Abständen. Zum Beispiel 3 Tage hintereinander und lass ihn in der Zeit bei Zimmertemperatur stehen. Du wirst sehen – er wächst immer schneller und ist bald spitz wie Nachbars Lumpi!

Livieto Madre selber ansetzen – Dos and donts:

• Bio, Bio, Bio! Wenn Du Dir die Mühe machst Dein eigenes Brot mit eigenem Livieto Madre zu backen, nimm ihm nicht die Integrität durch billiges Industriemehl. Gönn ihm ein gutes Biomehl und er wird es Dir ewig danken!
• Immer sauber bleiben: Damit sich nur die gewünschten Bakterien vermehren ist Sauberkeit oberstes Gebot. Also alle Utensilien, Gläser, Schüsseln und Löffel gut mit heißem Wasser abspülen. Die falschen Bakterien machen aus einem redlichen Sauerteig einen ekligen Gesellen.
• Vertrau nur der Waage: Wieg die Zutaten immer peinlich genau ab. Auch das Wasser. Der Messbecher mit Milliliterangaben ist nie so genau wie eine digitale Küchenwaage.

 

Jetzt kann es ans Backen gehen

Wenn alles nach Plan gelaufen ist, hast Du nun einen triebhaften italienischen Freund im Kühlschrank. Nennen wir ihn „Luigi“. Und er wartet nur darauf großartige Backbenteuer mit Dir zu erleben. Wenn es Dir so geht wie mir, wirst Du bald ein selbstgebackenes Brot nicht mehr missen wollen. Luigi hebt auch Hefezopf und Pizzateig auf ein ganz neues Level. Wenn Dir das Backen mit Sauerteig Spass bringt wirst Du vielleicht noch andere Getreidesorten ausprobieren wollen. Ich beherberge mittlerweile 4 (in Worten vier) verschiedene Sauerteigansätze im Kühlschrank. Ausser Luigi darf ich bekannt machen:

• Da ist „Roggi“, ein rustikaler Roggensauerteig
• und „Waldemar“ ein milder Weizensauerteig
• und als dritter im Bunde kommt „Marvin“, ein strammer Kerl aus Dinkel und Weizen

Noch mehr Brotlust

• Mein Pinterestbaord für Brot und Brötchen
• Solange Dein Sauerteig noch nicht am Start ist, back doch das hier…
• No Knead Bread mit Sauerteig
• Sauerteig geht auch süß – darf ich vorstellen? Hermannkuchen!

 

Hier siehst Du ein „No knead Bread“ mit Sauerteig in einer Kastenform gebacken. Das Brot hat eine saftige und lockere Krume und bleibt lange frisch. Das Rezept ist einfach nachzubacken und für Brotanfänger bestens geeignet. Klick auf das Bild um zum Rezept zu gelangen.

 

 

 

Pane Pugliese mit Lievito Madre ist Apuliens weissbrotgewordene Antwort auf Ciabatta (das ursprünglich von einem Bäcker aus Venedig stammen soll). Es wird mit 100 % Hartweizenmehl, triebhaften Lievito Madre und komplett ohne Hefe hergestellt. Klick auf das Bild um zum Rezept zu gelangen.

 

 

Lesestoff – kann man jemals genug Kochbücher haben?

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So, jetzt aber an die Mehltüten, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem neuen Mitbewohner und freue mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!!

Alles Liebe für Euch und immer einen vitalen Sauerteig am Start,

Eure Anne

 

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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