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Pane Pugliese mit Lievito Madre ein einfaches Rezept | für Camilla

16. Mai 2019
Pane Pugliese mit Lievito Madre

Pane Pugliese mit Lievito Madre ist Apuliens weissbrotgewordene Antwort auf Ciabatta (das ursprünglich von einem Bäcker aus Venedig stammen soll). Es wird mit 100 % Hartweizenmehl, triebhaften Lievito Madre und komplett ohne Hefe hergestellt.

Pane Pugliese mit Lievito Madre? Was ist Livieto Madre??

Lievito Madre (Mutterhefe) ist ein milder Weizensauerteig und hilft unserem Pane Pugliese tüchtig auf’s Fahrrad. Weder Frischhefe noch Trockenhefe kommen hier zum Einsatz. Der Teig reift langsam und braucht ein bisschen Aufmerksamkeit. Aber als Dank werden wir am Ende mit unglaublich krachender Kruste und ein herrlich intensivem Geschmack belohnt. Die Krume ist etwas fester und grobporig und passt perfekt zu fast allen mediteranen Speisen.

Lievieto Madre muss man selbst ansetzen. Wie das geht lest Ihr hier. Wer es ganz eilig hat findet hier Hilfe.

 

Pane Pugliese mit Lievito Madre

Ein gutes Brot und Olivenöl

Für meinen Jüngsten (manche kennen ihn von hier…oder hier…) gehört es kulinarisch zu der größten Freude, abends ein frisches italienisches Weißbrot in feines Olivenöl zu tunken. Etwas Salz und Pfeffer und ein beseeltes Lächeln breitet sich auf seinem Gesicht aus.

 

Dinge, die Du jetzt gut gebrauchen kannst:


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Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre – die Zutaten:

ein großer Laib ca. 1 Kilo

Lievito Madre:

  • 160 g Hartweizenmehl
  • 70 g Wasser
  • 30 g Anstellgut von Deinem Lievito Madre

Autolyseteig:

Zutaten Autolyseteig 2:

  • Lievito Madre
  • Autolyseteig 1
  • 20 g Hartweizenmehl
  • 40 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig 2
  • 22 g Salz

 

Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre – die Zubereitung:

Lies Dir alles in Ruhe durch. Einatmen…ausatmen…es liest sich komplizierter als es ist!

  1. Vorbereitung: Bring Deinen Lievito Madre auf Trab. An drei Tagen hinterheinander jeden morgen auffrischen und dann bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er so aktiv ist, dass er sich nach 6 Stunden fast verdoppelt hat. Das ist jetzt Dein „Livieto Madre Anstellgut.“
  2. Aus dem Anstellgut, Hartweizenmehl und Wasser etwa 240 g Lievito Madre herstellen und 12 Stunden gären lassen
  3. Autolyseteig Phase 1: Hartweizenmehl und Wasser mischen und bei ca. 24 °C mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 12 Stunden zur Autolyse stellen.
  4. Autolyseteig Phase 2: Zum Autolyseteig Phase 1 das restliche Wasser und den Lievito Madre geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  5. Hauptteig: Zum Autolyseteig Phase 2 das Salz zugeben und gut einkneten bis das Salz beginnt sich aufzulösen. Mit der Knetmaschine dauert das ca. 12 Minuten auf der niedrigsten Stufe. Den Hauptteig eine weitere Stunde in einer mit Olivenöl ausgewischten Schüssel gehen lassen.
  6. Dehnen und Falten 1: 6 x alle 20 Minuten den Teig strecken und falten. Dafür mit einer Hand den Teig vom Schüsselrand lösen, etwas dehnen und zur Mitte hin falten. Die Schüssel um eine Vierteldrehung weiter drehen und wiederholen bis die Runde voll ist.
  7. Abgedeckt mit einem feuchten Handtuch weitere 60 Minuten gehen lassen.
  8. Ein letztes mal strecken und falten. und für eine Stunde in einem ausgemehltem Gärkörbchen gehen lassen.
  9. Backen: Den Ofen auf 250 °C mit einem Gusseisernem Topf zusammen vorheizen. Den Teig vosichtig in den Gusstopf legen und gleich mit geschlossenem Deckel für 45 Minuten backen.
  10. In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
  11. Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
  12. Auskühlen: Das Brot aus dem Ofen holen und für mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Pane Pugliese mit Lievito Madre

 

Dos and donts:

  • Pump it up! Für Pane Pugliese brauchst Du einen Livieto Madre der wirklich aktiv ist. Spitz wie Nachbars Lumpi muss er sein und darf nur „Vermehrung“ im Kopf haben. Wenn Dein Livieto_Madre-Ansatz länger als 6 Stunden braucht um sich zu verdoppeln, ist er noch nicht triebhaft genug und sollte noch ein paar mal mehr aufgefrischt werden.
  • Übung macht den Meister: Die schlechte Nachricht – Das Rezept alleine garantiert leider noch kein Erfolg. Erst durch viel Übung und Wiederholung gelingt es am Ende ein wirklich grandioses Brot zu backen. Wenn Du ein Rezept ein paar mal hintereinander gebacken hast, bekommst Du ein Gefühl für Teigstruktur, Teigspannung und Rastzeiten. Du wirst feststellen das unterschiedliches Wetter unterschiedliche Brote entstehen lässt. die einzelnen, entscheidenden Schritte, die zu einem befriedigenden Ergebnis führen.
  • Verzichte auf die Hefe: in ein Pane Pugliese mit Lievito Madre gehört nun mal keine Hefe hinein. Die Mutterhefe schafft das ganz allein. Beleidige sie nicht durch ein Potenzmittel.
  • Mehl ist nicht gleich Mehl: Für dieses Mehl brauchst Du Hartweizenmehl und nix anderes. Wenn Du keines hast, wähle ein anderes Rezept oder lass Dich von einem anderen Ergebnis überraschen…

Pane Pugliese mit Lievito Madre

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Für Deine Rezeptsammlung hier das Rezept zum Ausdrucken:

Pane Pugliese mit Lievito Madre
Lievito Madre (Mutterhefe) ist ein milder Weizensauerteig und hilft unserem Pane Pugliese tüchtig auf's Fahrrad. Weder Frischhefe noch Trockenhefe kommen hier zum Einsatz. Der Teig reift langsam und braucht ein bisschen Aufmerksamkeit. Aber als Dank werden wir am Ende mit unglaublich krachender Kruste und ein herrlich intensivem Geschmack belohnt. Die Krume ist etwas fester und grobporig und passt perfekt zu fast allen mediteranen Speisen.
Zutaten
Lievito Madre:
  • 160 g Hartweizenmehl
  • 70 g Wasser
  • 30 g Anstellgut von Deinem Lievito Madre
Autolyseteig1:
  • 600 g Hartweizenmehl Semola rimancinata
  • 420 g Wasser
Zutaten Autolyseteig 2:
  • Lievito Madre
  • Autolyseteig 1
  • 20 g Hartweizenmehl
  • 40 g Wasser
Zutaten Hauptteig:
  • Autolyseteig 2
  • 22 g Salz
Anleitungen
  1. Vorbereitung: Bring Deinen Lievito Madre auf Trab. An drei Tagen hinterheinander jeden morgen auffrischen und dann bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er so aktiv ist, dass er sich nach 6 Stunden fast verdoppelt hat. Das ist jetzt Dein "Livieto Madre ein "Anstellgut".
  2. Aus dem Anstellgut, Hartweizenmehl und Wasser etwa 240 g Lievito Madre herstellen.
  3. Autolyseteig Phase 1: Hartweizenmehl und Wasser mischen und bei ca. 24 °C mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 12 Stunden zur Autolyse stellen.
  4. Autolyseteig Phase 2: Zum Autolyseteig Phase 1 das restliche Wasser und den Lievito Madre geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  5. Hauptteig: Zum Autolyseteig Phase 2 das Salz zugeben und gut einkneten bis das Salz beginnt sich aufzulösen. Mit der Knetmaschine dauert das ca. 12 Minuten auf der niedrigsten Stufe. Den Hauptteig eine weitere Stunde in einer mit Olivenöl ausgewischten Schüssel gehen lassen.
  6. Dehnen und Falten 1: 6 x alle 20 Minuten den Teig strecken und falten. Dafür mit einer Hand den Teig vom Schüsselrand lösen, etwas dehnen und zur Mitte hin falten. Die Schüssel um eine Vierteldrehung weiter drehen und wiederholen bis die Runde voll ist.
  7. Abgedeckt mit einem feuchten Handtuch weitere 60 Minuten gehen lassen.
  8. Ein letztes mal strecken und falten. und für eine Stunde in einem ausgemehltem Gärkörbchen gehen lassen.
  9. Backen: Den Ofen auf 250 °C mit einem Gusseisernem Topf zusammen vorheizen. Den Teig vosichtig in den Gusstopf legen und gleich mit geschlossenem Deckel für 45 Minuten backen.
  10. In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
  11. Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
  12. Auskühlen: Das Brot aus dem Ofen holen und für mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.
Rezept-Anmerkungen

Pump it up! Für Pane Pugliese brauchst Du einen Livieto Madre der wirklich aktiv ist. Spitz wie Nachbars Lumpi muss er sein und darf nur "Vermehrung" im Kopf haben. Wenn Dein Livieto_Madre-Ansatz länger als 6 Stunden braucht um sich zu verdoppeln, ist er noch nicht triebhaft genug und sollte noch ein paar mal mehr aufgefrischt werden.

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So, jetzt aber an die Mehlsäcke, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre und wie immer freue ich mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!!

Alles Liebe für Euch und immer eine Handbreit Wasser unterm Kiel,

Eure Anne

 

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  • Beantworten
    Alexandra
    22. Februar 2020 at 07:56

    Hallo und schon mal danke fürs Rezept. Ich hab da aber einige Fragen.
    Der LM soll drei Tage aufgefrischt werden…. zwischendurch Lagerung im Kühlschrank oder? Wenn ich aber bereits LM Anstellgut habe, dennoch erstmal auffrischen? Und dann warm oder kalt zum Autolyseteig geben?
    Und dann zum backen… du schreibst indem heißen Topf geben und 45 Minuten backen, dann Deckel runter (bis hier alles klar) und dann mit dem Backpapier in den Bräter geben….. aber der ist doch schon drin?! Sorry für meine Fragen aber ich würde das Brot wirklich gerne nachbacken.
    Danke schon mal!

    • Beantworten
      Anne
      22. Februar 2020 at 18:04

      Liebe Alexandra,
      ich freue mich, dass Du Lust hast das Brot nachzubacken 🙂
      Auch wenn ich einen Livieto Madre startklar im Kühlschrank habe, würde ich ihn für dieses Brot noch einmal auf Trab bringen. Deswegen füttere ich ihn drei Mal hintereinander und lasse ihn in dieser Zeit bei Zimmertemperatur reifen.
      Das Brot lege ich zum letzten Geh-Vorgang in ein gemehltes Gärkörbchen. Vor dem Backen lege ich einen Bogen Backpapier auf den Brotlaib und drehe das Gärkörbchen vorsichtig um. Ich will ja nicht die ganze schöne Luft, die sich im Teigling gebildet hat herausschubsen. Jetzt befördere ich das Objekt meiner Begierde mitsamt Backpapier in den heissen Topf.
      Viel Spass beim Backen und herzliche Grüße,
      Anne

  • Beantworten
    Alexandra
    23. Februar 2020 at 07:27

    Liebe Anne, ich werde Hartweizenmehl besorgen (hoffe sehr der Italienische Supermercato bei uns hat welches) dann nachbacken und berichten! Denke jetzt hab ich es auch kapiert
    Glg
    Alexandra

    • Beantworten
      Anne
      25. Februar 2020 at 05:41

      Liebe Alexandra,
      viel Erfolg beim Nachbacken. Ich freue mich auf Nachrichten, wie es Dir geschmeckt hat.
      Ganz herzliche Grüße,
      Anne

  • Beantworten
    Maria Gotzes
    24. März 2020 at 22:00

    Hallo Anne, ich habe einen startklaren Madre und möchte gerne dein super tollen Rezept ausprobieren. ich finde aber die Druckversion nicht .unten steht das man es ausdrucken kann , aber ich finde kein link, kein Zeichen nichts. könntest du mir da bitte helfen? Lieben dank für den tollen Rezept.
    Freundliche Grüße
    Maria

    • Beantworten
      Anne
      30. März 2020 at 07:15

      Liebe Maria,
      die Druckversion habe ich soeben hinzugefügt. Jetzt müsste es gehen. Viel Spass beim Backen. Ich freue mich über Rückmeldungen, wie es Dir geschmeckt hat.
      Herzliche Grüße,
      Anne

  • Beantworten
    Martin
    13. Mai 2020 at 19:29

    Hallo Anne, ich würde gern wissen wie lange der Lievito madre, der für den Hauptteig hergestellt wird, gehen soll. Es ist leider keine Zeit angegeben. Ich denke 12 Stunden max. Schade, daß das nicht zu entnehmen ist. Für Backneulinge sicher verwirrend.
    Ich will dein Rezept auch Mal testen.

    • Beantworten
      Anne
      16. Mai 2020 at 09:59

      Hallo Martin,
      bitte lass den angesetzten Livieto ca. 12 Stunden gehen. Das sollte genügen. Viel Spass beim Nachbacken.
      Herzliche Grüße aus meiner Küche,
      Anne

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