Roggensauerteig ansetzen – so einfach geht’s

Roggensauerteig ansetzen ist keine Hexerei. Genau genommen züchtest du zuerst ein Roggen-Anstellgut: eine lebendige Mischung aus Roggenmehl und Wasser, in der sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien tummeln. Von diesem Anstellgut nimmst du später einen Teil ab, führst daraus deinen Roggensauerteig und backst damit dein Brot.

Ein bisschen Planung braucht es schon, aber Sauerteig selbst herzustellen ist wirklich einfach. Drei Tage vorher muss der Starter angesetzt werden, dann kannst Du Dein eigenes Brot backen.

Sauerteig selber ansetzen – ein neuer Mitbewohner zieht ein

Wer einmal erfolgreich einen Sauerteig angesetzt und gepflegt hat, hegt ihn oft über Monate oder sogar Jahre. Ich habe meinen sogar schonmal mit in den Urlaub genommen, um ihn regelmässig zu füttern. Keine Angst, der Bursche kann durchaus ein paar Tage allein im Kühlschrank vor sich hin schmollen. Wenn du jedoch für mehrere Wochen auf Reisen gehen möchtest, such Dir einen verantwortungsvollen Babysitter oder schlepp ihn mit.

Dinge, die Du jetzt gut gebrauchen kannst:

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Sauerteig selber ansetzen – so wird’s gemacht

Tag 1

50 g Roggenmehl (Vollkorn)
50 g lauwarmes Wasser

Mehl und Wasser in einer Schüssel gründlich miteinander vermischen. Den Teig in ein Weckglas geben und locker abgedeckt für 24 Stunden warm stellen. Temperaturen zwischen 25 °C und 30 °C sind ideal.

Tag 2

50 g Roggenmehl (Vollkorn)
50 g lauwarmes Wasser

Hat der Teig jetzt eine ganz leichte Haut gebildet? Einfach abmachen. Darunter können sich schon die ersten Bläschen entwickelt haben. Sollte der Teig muffig riechen, musst Du leider von vorn beginnen. Ein säuerlicher Geruch ist dagegen prima und gewünscht. In einer Schüssel nun die Zutaten für den zweiten Tag zusammenrühren, dann den Teig vom ersten Tag dazugeben und ordentlich vermischen. Wieder locker abgedeckt für 24 Stunden warm stellen. Temperaturen zwischen 25 °C und 30 °C sind ideal.

Tag 3

50 g Roggenmehl (Vollkorn)
50 g lauwarmes Wasser

Der Teig ist mittlerweile wahrscheinlich etwas flüssiger als am Vortag und weist viele Bläschen auf. Vielleicht hat er sich auch schon leicht gehoben…

Nun wieder Mehl und Wasser mit dem Teig des Vortages vermischen. Wenn Dein Teig besonders eifrig ist und sich schon verdoppelt hat (oder vielleicht sogar schon wieder etwas eingefallen ist), dann nimm 50 g vom Teig aus dem Glas und mische es mit jeweils 50 g Mehl und 50 g Wasser. Jetzt wieder für 12 Stunden reifen lassen. Temperaturen zwischen 25 °C und 30 °C sind ideal.

Tag 4

Herzlichen Glückwunsch! Jetzt darfst Du Deinen Sauerteigansatz „Anstellgut“ nennen. Er sollte jetzt tüchtig auf Trab gekommen sein und sollte nun luftdicht verschlossen im Kühlschrank gelagert werden. Ich benutze dazu ein Weckglas mit Gummidichtung. Ein grosses Marmeladenglas tut es aber auch. Die niedrigen Temperaturen entschleunigen die Mikroorganismen, die wir gerade so mühsam angefüttert haben.

Sauerteig alias Anstellgut pflegen

Spätestens nach einer Woche möchte dein Anstellgut gefüttert werden. Dafür nimmst Du:

10 g Anstellgut
50 g lauwarmes Wasser
50 g Roggenmehl (Vollkorn)

Das Anstellgut mit einem Schneebesen im Wasser auflösen und das Mehl gründlich einrühren. Das gefütterte Anstellgut wieder an einem warmen Ort reifen lassen. Wenn er sich etwas wölbt ist er reif zum Backen. Willst Du ihn nur füttern und nicht backen, stellst Du ihn nach ein paar Stunden bei Zimmertemperatur wieder zurück in den Kühlschrank.

Zu Beginn ist Dein Anstellgut noch etwas langsam und das Reifen kann 6 – 16 Stunden dauern. Je öfter Du ihn aufgefrischt hast, desto schneller kommt er in Wallung (je oller, je doller!). Da kann er auch schon nach drei Stunden fertig sein.

Sauerteig selber ansetzen – Dos and donts:

• Bio, Bio, Bio! Wenn Du Dir die Mühe machst Dein eigenes Brot mit eigenem Sauerteig zu backen, nimm ihm nicht die Integrität durch billiges Industriemehle. Gönn ihm ein gutes Biomehl und er wird es Dir ewig danken!
• Immer sauber bleiben: Damit sich nur die gewünschten Bakterien vermehren ist Sauberkeit oberstes Gebot. Also alle Utensilien, Gläser, Schüsseln und Löffel gut mit heißem Wasser abspülen. Die falschen Bakterien machen aus einem redlichen Sauerteig einen ekligen Gesellen.
• Vertrau nur der Waage: Wieg die Zutaten immer peinlich genau ab. Auch das Wasser. Der Messbecher mit Milliliterangaben ist nie so genau wie eine digitale Küchenwaage.
• Verschiedene Sauerteigarten pflegen: Sauerteig kann aus Roggen, Weizen- oder Dinkelmehl angesetzt werden. Im Prinzip kannst Du mit einem Sauerteig jedes Mehl bewegen. Weizen- und Dinkelsauerteige sind wesentlich milder im Geschmack. Liegt der Roggenmehlanteil im Brotteig über 50 Prozent, so wird zur Lockerung meist Roggensauerteig verwendet. Dadurch erhält das Brot einen kräftigen, säuerlichen Geschmack. Für reines Weizenbrot verwende ich gerne Livieto di Madre, das ist ein reiner Weizensauerteig. Der ist übrigens auch für Pizzateig ein Knaller und Du kannst ganz auf Hefe verzichten.
• Sauerteig richtig backen: Wenn Du endlich soweit bist Dein Sauerteigbrot zu backen, heize Deinem Ofen richtig ein. 250 °C schafft jeder Ofen. Den Brotlaib in den sehr heißen Ofen schieben und bei abfallender Hitze backen, das heißt nach zehn Minuten Backzeit die Temperatur um 20 bis 30 Grad senken. Das Brot ist dann fertig,  wenn es sich beim Klopfen auf der Rückseite hohl anhört.

Jetzt kann es ans Backen gehen

Wenn alles nach Plan gelaufen ist, hast Du nun einen triebhaften Freund im Kühlschrank. Und er wartet nur darauf großartige Brotabenteuer mit Dir zu erleben. Wenn es Dir so geht wie mir, wirst Du bald ein selbstgebackenes Brot nicht mehr missen wollen. Ich beherberge mittlerweile 3 (in Worten drei) verschiedene Sauerteigansätze im Kühlschrank:

• Da ist „Roggi“, ein rustikaler Roggensauerteig. Wenn Du gleich loslegen möchtest: Unser Roggenbrot mit Sauerteig ist das meistgeklickte Rezept auf diesem Blog — und ein perfekter erster Test für deinen frischen Roggensauerteig.
• und „Luigi“ ein italienischer Signore der mit Weizenmehl geführt wird und Pizzateige auf ein neues Level hebt
• und als dritter im Bunde kommt „Marvin“, ein strammer Kerl aus Dinkel und Weizen

Häufige Fragen zum Roggensauerteig ansetzen

Wie lange dauert es, einen Roggensauerteig anzusetzen? In der Regel 3–4 Tage. Roggenmehl enthält viele wilde Hefen und kommt deshalb schneller in Gang als Weizen- oder Dinkelmehl.

Warum geht mein Roggensauerteig nicht auf? Die häufigsten Ursachen: zu kalt (unter 22 °C verlangsamt sich alles deutlich), zu wenig Geduld, oder Chlor im Leitungswasser. Einfach abgestandenes Wasser verwenden und einen wärmeren Platz suchen.

Kann man Roggensauerteig mit hellem Roggenmehl ansetzen? Ja, aber Roggenvollkornmehl funktioniert besser — es enthält noch alle Randschichten und damit die meisten wilden Hefen. Sobald das Anstellgut aktiv ist, kannst du auf helles Roggenmehl umsteigen.

Was ist der Unterschied zwischen Roggensauerteig und Weizensauerteig? Roggensauerteig ist kräftiger im Geschmack und säuert stärker. Er eignet sich besonders gut für dunkle Brote mit hohem Roggenmehlanteil. Weizensauerteig ist milder und passt besser zu hellen Broten und Brötchen.

Wie oft muss ich meinen Roggensauerteig füttern? Mindestens einmal pro Woche, wenn er im Kühlschrank lagert. Wer regelmäßig backt, füttert ihn öfter — je aktiver das Anstellgut, desto besser das Brot.

Noch mehr Brotlust

• Mein Pinterestbaord für Brot und Brötchen
• Solange Dein Sauerteig noch nicht am Start ist, back doch das hier…
• No Knead Bread mit Sauerteig
• Sauerteig geht auch süß – darf ich vorstellen? Hermannkuchen!

Hier siehst Du ein „No knead Bread“ mit Sauerteig in einer Kastenform gebacken. Das Brot hat eine saftige und lockere Krume und bleibt lange frisch. Das Rezept ist einfach nachzubacken und für Brotanfänger bestens geeignet. Klick auf das Bild oder hier um zum Rezept zu gelangen.

Lesestoff – kann man jemals genug Kochbücher haben?

Afiliatelinks* Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Afiliatelink bedeutet, dass ich, solltet Ihr auf meine Empfehlung hin etwas erwerben, eine klitzekleine Provision erhalte. 

So, jetzt aber an die Mehltüten, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem neuen Mitbewohner und freue mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!!

Alles Liebe für Euch und immer einen vitalen Sauerteig am Start,

Eure Anne

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

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