Lievito Madre selber machen – milder Sauerteig für perfektes Brot und Pizza

Wenn Du Lievito Madre selber machen möchtest, zeige ich Dir hier Schritt für Schritt, wie es ganz einfach funktioniert. Lievito Madre selber ist die italienische Variante des Sauerteigs. Milder im Geschmack, fester in der Konsistenz und perfekt für Brot, Pizza und Focaccia.

Wenn Du Sauerteig bisher als zu sauer oder kompliziert fandest, ist Lievito Madre ideal für Dich. In dieser Anleitung zeige ich Dir Schritt für Schritt, wie Du Lievito Madre selber machen kannst. Außer Mehl und Wasser wird dem Ansatz noch Olivenöl und Honig zugefügt. Lievito Madre eignet sich besonders gut für Pizza und Focaccia , da der Teig dadurch besonders luftig und aromatisch wird. Gerade für mildes helles Brot ist Lievito Madre ideal, weil er deutlich weniger säuerlich ist als klassischer Sauerteig. Im Vergleich zu klassischem Sauerteig sorgt Lievito Madre für einen milderen Geschmack und eine feinere Krume. Wenn Du klassischen Sauerteig bevorzugst, findest Du hier meine Anleitung zum Sauerteig selber machen.

Was ist Lievito Madre?

• Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig
• fester Teig
• milder Geschmack

Unterschied zwischenLievito Madre und klassischem Sauerteig?

• weniger Säure
• festerer Teig
• andere Teigführung
• immer aus Weizen

Livieto Madre selber machen – ein italienischer Hausgast

10 Tage braucht ein guter, stabiler Livieto Madre um auf eigenen Beinen zu stehen. Bis dahin möchte er ein paar mal gefüttert und geknetet werden. Später ist er wirklich pflegeleicht! Wer einmal erfolgreich einen Sauerteig angesetzt und gepflegt hat, hegt ihn oft über Monate oder sogar Jahre. Ich habe meinen sogar schonmal mit in den Urlaub genommen, um ihn regelmässig zu füttern. Keine Angst, der Bursche kann durchaus ein paar Tage allein im Kühlschrank vor sich hin schmollen. Wenn du jedoch für mehrere Wochen auf Reisen gehen möchtest, such Dir einen verantwortungsvollen Babysitter oder schlepp ihn mit.

Livieto Madre selber machen – Anleitung

Tag 1

• 100 g Weizenmehl (550)
• 50 g lauwarmes Wasser
• 10 g Honig
• etwas Olivenöl zum Einreiben

Alle Zutaten (ausser Olivenöl) von Hand gut zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel rundum mit wenig Olivenöl einreiben, kreuzweise einschneiden und in ein sauberes Weckglas geben. Locker abgedeckt für 2 Tage warm stellen. Temperaturen zwischen 25 °C und 30 °C sind ideal.

Tag 3

• 100 g Weizenmehl (550)
• 50 g lauwarmes Wasser
• 100 g vom hergestellten Ansatz
• etwas Olivenöl zum Einreiben

Erneut alle Zutaten von Hand gut zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel wieder rundum mit wenig Olivenöl einreiben, kreuzweise einschneiden und in ein sauberes Weckglas geben. Locker abgedeckt für 2 Tage warm stellen. Temperaturen zwischen 25 °C und 30 °C sind ideal.

Tag 5

• 100 g Weizenmehl (550)
• 50 g lauwarmes Wasser
• 100 g vom hergestellten Ansatz
• etwas Olivenöl zum Einreiben

Erneut alle Zutaten von Hand gut zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel wieder rundum mit wenig Olivenöl einreiben, kreuzweise einschneiden und in ein sauberes Weckglas geben. Für 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Das Weckglas darf fest verschlossen werden. Die Lievieto Madre soll langsam Trieb entwickeln und blasig werden. Durch die niedrigen Temperaturen verlangsamen sich die Gärprozesse. Wenn sich nicht sofort was tut – Geduld. Das einzige, das zum Neubeginn zwingt ist Schimmel.

Tag 10

• 100 g Weizenmehl (550)
• 50 g lauwarmes Wasser
• 100 g vom hergestellten Ansatz

Erneut alle Zutaten von Hand gut zu einem glatten Teig verkneten. Wieder für 5 Tage in den Kühlschrank geben. Diesmal ohne Olivenöl.  Das Gefäß sollte immer sauber und nun auch groß genug sein – Der Teig wächst gern in die Höhe.

Lievito Madre alias Italo-Anstellgut pflegen

So geht es nun immer weiter. Nach 5 bis 7 Tagen sollte aufgefrischt werden. Bei Zimmertemperatur reift der Livieto Madre schneller als im Kühlschrank. Wenn man doch mal mehr braucht können die Mengenverhältnisse angepasst werden.

Das Verhältnis von Livieto Madre zu Mehl zu Wasser sollte immer 2:2:1 betragen. Zum Beispiel:

• 100 g Livieto Madre
• 100 g Weizenmehl (550)
• 50 g lauwarmes Wasser

Hat der sich auf dem Livieto Madre eine ganz leichte Haut gebildet? Das macht gar nichts. Einfach abmachen. Darunter können sich schon die ersten Bläschen entwickelt haben. Sollte der Teig muffig riechen, musst Du leider von vorn beginnen. Ein säuerlicher Geruch ist dagegen prima und gewünscht.

Lievito Madre richtig auf Trab bringen

Wenn Du einen besonders triebstarken Livieto Madre haben möchtest, füttere ihn ruhig mal in kürzeren Abständen. Zum Beispiel 3 Tage hintereinander und lass ihn in der Zeit bei Zimmertemperatur stehen. Du wirst sehen – er wächst immer schneller und ist bald spitz wie Nachbars Lumpi!

Häufige Fehler bei Lievito Madre

• Bio, Bio, Bio! Wenn Du Dir die Mühe machst Dein eigenes Brot mit eigenem Livieto Madre zu backen, nimm ihm nicht die Integrität durch billiges Industriemehl. Gönn ihm ein gutes Biomehl und er wird es Dir ewig danken!
• Dein Lievito Madre geht nicht auf: Vielleicht hat er zu kalt gestanden. Dann gönn ihm mehr Wärme und etwas Zeit. Eventuell nochmal füttern und abwarten. Oder…Du hast nicht ganz sauber gearbeitet und unerwünschte Bakterien machen ihm das Leben schwer.
• Immer sauber bleiben: Damit sich nur die gewünschten Bakterien vermehren ist Sauberkeit oberstes Gebot. Also alle Utensilien, Gläser, Schüsseln und Löffel gut mit heißem Wasser abspülen. Die falschen Bakterien machen aus einem redlichen Sauerteig einen ekligen Gesellen.
• Vertrau nur der Waage: Wieg die Zutaten immer peinlich genau ab. Auch das Wasser. Der Messbecher mit Milliliterangaben ist nie so genau wie eine digitale Küchenwaage.

Wofür eignet sich Lievito Madre?

Lievito Madre ist besonders vielseitig und eignet sich hervorragend für:

Pizza mit luftigem und aromatischen Teig, weiche und saftige Focaccia oder helles, mildes und bekömmliches Brot. Aber auch Panettone und anderes süßes Hefegebäck. Durch den milden Geschmack ist er ideal für alle, die klassischen Sauerteig oft zu sauer finden.

Häufige Fragen zu Lievito Madre

• Warum wird mein Lievito Madre nicht aktiv?
• Wie lange hält Lievito Madre im Kühlschrank?
• Kann ich Lievito Madre einfrieren?
• Warum ist Lievito Madre zu sauer?

Jetzt kann es ans Backen gehen

Wenn alles nach Plan gelaufen ist, hast Du nun einen triebhaften italienischen Freund im Kühlschrank. Nennen wir ihn „Luigi“. Und Luigi wartet nur darauf großartige Backabenteuer mit Dir zu erleben. Wenn es Dir so geht wie mir, wirst Du bald ein selbstgebackenes Brot nicht mehr missen wollen. Luigi hebt auch Hefezopf und Pizzateig auf ein ganz neues Level. Wenn Dir das Backen mit Sauerteig Spass bringt wirst Du vielleicht noch andere Getreidesorten ausprobieren wollen. Ich beherberge mittlerweile 4 (in Worten vier) verschiedene Sauerteigansätze im Kühlschrank. Ausser Luigi darf ich bekannt machen:

• Da ist „Roggi“, ein rustikaler Roggensauerteig
• und „Waldemar“ ein milder Weizensauerteig
• und als dritter im Bunde kommt „Marvin“, ein strammer Kerl aus Dinkel und Weizen

Noch mehr Brotlust

• Mein Pinterestbaord für Brot und Brötchen
• Solange Dein Sauerteig noch nicht am Start ist, back doch das hier…
• No Knead Bread mit Sauerteig
• Sauerteig geht auch süß – darf ich vorstellen? Hermannkuchen!

Hier siehst Du ein „No knead Bread“ mit Sauerteig in einer Kastenform gebacken. Das Brot hat eine saftige und lockere Krume und bleibt lange frisch. Das Rezept ist einfach nachzubacken und für Brotanfänger bestens geeignet. Klick auf das Bild um zum Rezept zu gelangen.

Pane Pugliese mit Lievito Madre ist Apuliens weissbrotgewordene Antwort auf Ciabatta (das ursprünglich von einem Bäcker aus Venedig stammen soll). Es wird mit 100 % Hartweizenmehl, triebhaften Lievito Madre und komplett ohne Hefe hergestellt. Klick auf das Bild um zum Rezept zu gelangen.

So, jetzt aber an die Mehltüten, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem neuen Mitbewohner und freue mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!!

Alles Liebe für Euch und immer einen vitalen Sauerteig am Start,

Eure Anne

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

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