Förtchen. Oder: Manchmal braucht es den richtigen Fotoassistenten.

Ich bin in Hamburg aufgewachsen. Meine Familie kommt aus dem Süden. Bei uns zuhause gab es Hefezopf, Dampfnudeln, Blechkuchen — alles, was mit Hefe zusammenhängt, war herzlich willkommen. Alles, was Förtchen heißt, kannte ich nicht.

Das hat sich geändert. Irgendwann zieht man nach Ostholstein, lernt die Förtchenpfanne kennen — das Ding sieht aus wie ein Waffelautomat mit Identitätskrise, sieben Mulden, Gusseisen, schwer wie ein schlechtes Gewissen — und dann braucht man natürlich auch ein Förtchenpfanne-Rezept. Erst eines. Dann öfter. Bis die Förtchen zu einem dieser Gerichte werden, die einfach da sind. Die man macht, weil sie gut sind, weil der Teig sich gut anfühlt und weil Zimt-Zucker eine der verlässlichsten Konstanten im Leben ist.

Auf den Blog haben sie es trotzdem lange nicht geschafft — bis Greta kam.

Greta ist eines meiner drei Beutekinder. Was bedeutet: nicht meins, und trotzdem irgendwie meins — so wie das mit Beutekindern funktioniert, wenn man Glück hat. Beutekinder sind übrigens die beste Erfindung seit der Förtchenpfanne. Man bekommt alle Vorteile — Gesellschaft, Lebendigkeit, jemanden der einen anlacht — und man darf sie einfach so lieben, ohne dass irgendjemand einen Antrag stellen muss. Und meine eigenen drei — Lina, Cosima und Julius, falls ihr das lest — ihr seid natürlich unersetzlich und ich liebe Euch. Ihr habt nur leider nicht am Wochenende Förtchen mit mir gebacken. Das war euer Fehler 😉

Und Greta hat heute wirklich alles gegeben. Gehalten, gerückt, Licht eingefangen, so getan als wäre Food-Fotografie das Selbstverständlichste der Welt. Die Fotos, die ihr hier seht, sind ihr Verdienst. Ich habe die Förtchen gemacht. Sie hat sie gut aussehen lassen.

Faire Aufgabenteilung.

Futtjes, Ossenoogen, Förtchen — such dir was aus

Bevor wir zum Teig kommen, kurz zur Nomenklatur. Die ist nämlich ein kleines Chaos — und zwar auf die sympathischste Art.

Förtchen ist das Hochdeutsche. Auf Plattdeutsch heißen sie hier oben Futtjes oder Futtjens. Wer aus Hamburg kommt, kennt sie als Ossenoogen — Ochsenaugen auf Platt. Die Dänen backen dieselbe Sache als Æbleskiver, was übersetzt „Apfelscheiben“ bedeutet, obwohl da meistens kein Apfel drin ist. Und dann gibt es noch Pförtchen, Pfütten, Brunklüten — je nach Dorf und Großmutter.

Woher kommt der Name Ochsenaugen?

Die Pfanne wurde früher auch zum Braten von Spiegeleiern genutzt — Ochsenauge, auf Französisch œil de bœuf — und in einigen Regionen ist der Name dann irgendwann auf die Förtchen übergegangen. So läuft das mit regionalen Namen. Irgendwann weiß niemand mehr warum, und es interessiert auch niemanden, weil die Dinger gut schmecken.

Förtchen gelten übrigens als Vorläufer des Berliner Pfannkuchens. Was den Berlinern vermutlich niemand sagt. Und die Schleswig-Holsteiner auch lieber unter sich behalten.

Förtchen backen — so geht’s

für ca. 4 Portionen — plus eine für die Fotoassistentin

Zutaten

• 375 ml Milch
• 500 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 50 g Zucker
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 5 Eier
• 125 g Rosinen — am Vorabend in Rum eingelegt (oder Wasser, wenn es sein muss)
• etwas Butter zum Ausbacken
• Zimt-Zucker oder Pflaumenmus zum Servieren
• Eine Förtchenpfanne. Ohne die geht es nicht. Punkt.

Zubereitung

1. Die Rosinen landen am Vorabend im Rum. Das ist alternativlos.
2. Milch lauwarm erwärmen.
3. Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken, die Hefe hineinbröseln, mit etwas Zucker bestreuen und zwei bis drei Esslöffeln Milch verrühren. 20 Minuten rasten lassen.
4. Wenn die Hefe schön aufgeblubbert ist, die restlichen Zutaten zugeben und so lange rühren, bis ein glatter, leicht zähflüssiger Teig entsteht. Rosinen unterheben. Abdecken, 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
5. Förtchenpfanne erhitzen. Mulden fetten…großzügig. Teig einfüllen — gut dreiviertel voll. Sobald die Unterseite goldbraun ist und der Teig von oben noch leicht glänzt, wenden. Zwei Gabeln, ruhige Hand, keine Panik. Man dreht sie, der rohe Teig fließt nach unten, backt nach — und irgendwie, und das ist jedes Mal ein kleines Wunder, entsteht eine Kugel.
6. Sofort in Zimt-Zucker wälzen. Oder mit Pflaumenmus. Oder beides.

Heiß essen! Sofort! Nicht warten!

Alter Schwauwi, war das lacker. Ich werde die kleinen Kugeln nun wohl öfter backen. Greta kommt ja wieder. Wir hatten gemeinsam so viel Spaß, dass sie schon fragte, was wir nächstes Wochenende kochen, backen und fotografieren.

Die Förtchenpfanne gibt es im Fachhandel — oder auf dem Flohmarkt, wo sie seit Jahrzehnten darauf wartet, dass jemand sie wieder benutzt.

Häufige Fragen zu Förtchen

Was ist der Unterschied zwischen Förtchen und Ochsenaugen?

Keiner — es sind dieselben Dinge, nur anders genannt. Förtchen ist die hochdeutsche Bezeichnung, Ochsenaugen oder Ossenoogen der hamburgische Plattdeutsch-Name. Regional gibt es außerdem Futtjes, Pförtchen und Brunklüten. Die Pfanne ist überall dieselbe, der Teig auch.

Welche Pfanne brauche ich für Förtchen?

Eine Förtchenpfanne — auch Ochsenaugenpfanne oder Futtjenspfanne genannt. Sie hat sieben kugelrunde Vertiefungen und ist idealerweise aus Gusseisen. Ohne diese Pfanne keine Kugeln. Es gibt sie im Fachhandel, bei gut sortierten Küchenausstattern oder zuverlässig auf dem Flohmarkt.

Kann ich Förtchen ohne Rosinen machen?

Ja, natürlich. Die Rosinen sind Tradition, kein Gesetz. Wer mag, lässt sie weg, füllt stattdessen ein Stück Apfel oder Backpflaume in die Mitte — oder backt sie schlicht pur. Schmeckt auch.

Kann ich den Teig vorbereiten?

Die Rosinen können und sollen am Vorabend in Rum eingelegt werden. Den Teig selbst würde ich frisch machen — Hefeteig ist am besten, wenn er frisch gegangen ist und direkt verarbeitet wird.

Sind Förtchen dasselbe wie dänische Æbleskiver?

Fast. Æbleskiver sind die dänische Verwandte — gleiche Pfanne, ähnlicher Teig, gleiche Idee. Der Name bedeutet „Apfelscheiben“, obwohl ursprünglich Apfelstücke in den Teig kamen, was heute kaum noch gemacht wird. Förtchen und Æbleskiver sind Cousins. Eng verwandt, aber unterschiedlich aufgewachsen.