Wildbolognese mit hausgemachter Pasta

Die Jagdsaison ist schon lang eröffnet und Wildbolognese seit ein paar Wochen quasi meine Bolo 2.0. Per se hat Bolognese ja ausser Veganerinnen und Veganern, Vegetarierinnen und Vegetariern keine natürlichen Feinde. Und diese wilde Variante setzt noch mal einen drauf: Das herzhafte Wildaroma, pikante Kräuter, Geduld beim Schmoren und ein Extratwist durch Glühwein und Schokolade…

Let’s go wild mit Wildbolognese und hausgemachter Pasta

Die Wildbolognese hat einen würdigen Sparringspartner verdient. Pastateig ist schnell geknetet, ausgerollt und in feine Tagliatelle geschnitten am besten in der Zeit, während Eure Wildbolognese gemütlich vor sich hinschmort. Eine halber Teelöffel Kurkuma sorgt für hinreißende Farbe und warmwohligen Geschmack. Wer es eilig hat wirft halt eine solide fertige Pasta ins Kochwasser. Aber nur mal so gehört haben – es geht fast nix über frische hausgemachte Pasta, die gierig die Soße aufsaugt! Basta!

Das magere Hirschfleisch wird – genau wie Rind in der Standardversion – als Hack angebraten und schmurgelt dann eine kleine Weile mit Gewürzen und Gemüse in Rotwein. Das Hackfleisch kann man in einem Fleischwolf, Food-Prozessor (aka Küchenmaschine) oder im Blitzhacker übrigens in 20 Sekunden ganz einfach selber herstellen. Alternativ geht das ganze aber auch mit mit ein bißchen Zeit und einem scharfen Messer. Damit die Soße wunderbar aromatisch und rund wird, kommt ein Löffelchen ungesüßte Schokolade dazu. Keine Sorge: Die Schokonote schmeckt man nicht stark durch – sie sorgt aber für eine Extra-Portion tiefes, winterliches Aroma.

Regional, saisonal und mit Achtsamkeit behandelt

In meiner Küche ist Wildfleisch jederzeit herzlich willkommen. Das freie Leben der Tiere im natürlichen Verbund und auch die Regionalität sind starke Argumente, um als Fleischkonsument mal darüber nachzudenken. Gerade jetzt in der Winterzeit ist das eine tolle Alternative.

Dem Hirsch sei Dank wird auch beim Wild die Transparenz immer mehr zum Thema: Woher stammt das Fleisch? Ist es Jagd- oder Zuchtwild? Wie wurde es gejagt bzw. gehalten und gefüttert? Bei importierter Supermarktware, die vor allem von Farmwild stammt, ist die Transparenz häufig nur gering. Gatterhaltung ist umstritten, da die Tiere eben nicht ganz frei leben und sich auch nicht aus der gesamten Futterpalette von Mutter Natur bedienen können. So groß kann kein Gatter sein.

Wildfleisch ist fettarm und richtig zubereitet superzart. Im Fleisch stecken besonders viel Vitamin B und Mineralstoffe wie Selen, Eisen und Zink. Da Wildtiere in der Regel nicht zusätzlich gefüttert und auch sonst keine Medikamente verabreicht bekommen, hat das Fleisch automatisch Bio-Qualität und ist besonders reich an Omega-3-Fettsäuren.

Genau so wünsche ich mir mein Wildfleisch. Wer nicht selbst sein Wild schießen kann, darf oder möchte, ist auf den Handel angewiesen und hier gibt es große Unterschiede. Ich kaufe mein Fleisch am liebsten direkt beim Jäger. Und zwar hier!

Aber zurück zum Bolo-Rezept 2.0

Lasst die Hirsch-Bolo ruhig ein oder zwei Stündchen auf kleiner Flamme vor sich hin simmern und genießt schon mal den umwerfen Duft, der durch die Wohnung zieht … Dann schnell eine paar lange Nudeln al dente kochen und los geht´s mit der Hirsch-Bolo mit Rotwein und Schokolade. Ach ja, Parmesan schadet natürlich auch nie – is klar, ne.

Dinge, die Du jetzt gut gebrauchen kannst:

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Rezept für Wildbolognese mit hausgemachter Pasta – die Zutaten:

für 4-6 Portionen

• 600 g Wildackfleisch (hier war es ein Damwild)
• 3 Esslöffel Butterschmalz
• 2 Knoblauchzehen
• 2 mittelgrosse Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1/4 Knollensellerie, fein gewürfelt
• 1 kleine Porreestange, fein gewürfelt
• 3 große Tomaten (Coer de boeuf), gewürfelt
• 2 Moorrüben, fein gewürfelt
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 300 ml guter Glühwein (ersatzweise kräftiger Rotwein)
• 250 ml Wildfond (ersatzweise Gemüsebrühe)
• 1 Esslöffel Wildgewürz
• 2 Zweige Rosmarin
• 20 g kräftige Schokolade 90 % Kakaoanteil
• Salz und Pfeffer
• 500 g Pasta (Rezept siehe hier) + 1/2 Teelöffel Kurkuma

Rezept für Wildbolognese mit hausgemachter Pasta – die Zubereitung:

1. Das Wildhack in einem schweren Topf (am schönsten ist einer aus Gusseisen) in Butterschmalz anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark zugeben und eine weitere Minute braten. Mit Glühwein ablöschen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
2. Wildfond angießen, Rosmarinzweige zugeben und die Wildbolognese für zwei Stunden auf kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen.
3. Schokolade in die Wildbolognese geben. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Nudelteig (siehe hier) zubereiten und kurz rasten lassen. Dann entweder mit einem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem Messer, oder dem Bandnudelaufsatz der Nudelmaschine in Tagliatelle schneiden.
5. Die frische Pasta in gesalzenem Wasser 3 Minuten bissfest kochen, abgießen und auf angewärmte Teller geben. Die Wildbolognese darüber verteilen und genießen.
6. Dazu passt Parmesan und ein kräftiger Rotwein

Dos and donts:

• Wenn Du kein Wildhackfleisch bekommst, kannst Du auch Wildgulasch nehmen und es entweder mit einem superscharfen Messer superklein Würfeln, oder in einem Food-Prozessor in 20 Sekunden ganz einfach selber herstellen.
• Bloß nicht am Wein sparen. Auch Glühwein hat eine Seele….wenn er gut ist. Sonst nicht. Aber einer ohne Seele gehört nirgendwohin ausser in den Ausguss.
• Geduld, Geduld! Lasst Eurer Wildbolo Zeit sich zu entwickeln. Sie wird es Euch mit herrlichem Aroma danken.
• Es lohnt sich gleich eine größere Menge zu kochen. Die Wildbolognese lässt sich hervorragend einfrieren. Nach sechs Monaten solltest Du sie aber auch aus dem Eis erlösen. Dann bitte im Kühlschrank auftauen lassen, langsam erhitzen und einmal kurz aufkochen lassen.

Rotwein und Wild ist ein Dreamteam

Zu Wildfleisch ist Wein schon fast ein muss! Denn Hirsch, Reh, Hase und Wildschwein gehören zu den fettärmsten Fleischsorten überhaupt. Das Fleisch ist feinfaserig und gut durchblutet, eine herausforderung für den Magen. Wein erleichtert hier die Verdauungsarbeit, denn er hilft bei der Aufspaltung von Proteinen und Omega-3-Säuren.

Der Wein sollte so kräftig sein, dass er dem Wildeschmack des Fleisches etwas entgegenzusetzen hat. Er darf nicht sofort bei Kontakt mit Hasenpfeffer, Rehkeule oder eben unserer Wildbolo einknicken. Zu pazifistisch und brav darf der Tropfen nicht daherkommen. Und schwupps, schon sind wir bei den Rotweinen gelandet.

Will man einen Wein, der Hand in Hand mit Wildaromen tanzt ist man Weinen von der Rhone, ein Côtes du Rhône oder besser noch ein Condrieu bestens beraten. Soll der Wein einen Kontrast zum Wildgeschmack liefern entkorkt man vielleicht lieber einen Spätburgunder.

Bist Du schon im Team „Wild“?

Falls Du schon bekennender Wildfan bist, freue ich mich wenn Du meine Wildbolognese mit in Dein Repertoire aufnimmst und Freude daran hast. Bist Du noch unsicher aber neugierig was das wilde Fleisch betrifft, hast Du hier ein perfektes Einsteigerrezept gefunden. Egal zu welcher Gattung Du Dich zählst ich freue mich wie wild, von Deinen Erfahrungen in den Kommentaren zu lesen. Auch Dein Lieblingswildrezept ist hier sehr willkommen!

Noch mehr Wildes….

• Mein Pinterestbaord mit Wildgerichten
• Wildragout in Primitivo geschmort mit Süßkartoffelgnocchi
• Wildschweinrippchen mariniert und im Ofen gegart

Lesestoff – kann man jemals genug Kochbücher haben?

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Für Deine Rezeptsammlung hier das Rezept zum Ausdrucken:

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Wildbolognese und hausgemachter Pasta

Die Jagdsaison ist schon lang eröffnet und Wildbolognese seit ein paar Wochen quasi meine Bolo 2.0.  Diese wilde Variante trumpft mit herzhaftem Wildaroma, pikanten Kräuter, Geduld beim Schmoren und ein Extratwist durch Glühwein und Schokolade...

Zutaten

• 600 g Wildackfleisch hier war es ein Dammwild
• 3 Esslöffel Butterschmalz
• 2 Knoblauchzehen
• 2 mittelgrosse Zwiebeln fein gewürfelt
• 1/4 Knollensellerie fein gewürfelt
• 1 kleine Porreestange fein gewürfelt
• 3 große Tomaten Coer de boeuf, gewürfelt
• 2 Moorrüben fein gewürfelt
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 300 ml guter Glühwein ersatzweise kräftiger Rotwein
• 250 ml Wildfond ersatzweise Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel Wildgewürz
• 2 Zweige Rosmarin
• 20 g kräftige Schokolade 90 % Kakaoanteil
• Salz und Pfeffer
• 500 g Pasta Rezept siehe hier + 1/2 Teelöffel Kurkuma

Anleitungen

1. Das Wildhack in einem schweren Topf (am schönsten ist einer aus Gusseisen) in Butterschmalz anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark zugeben und eine weitere Minute braten. Mit Glühwein ablöschen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
2. Wildfond angießen, Rosmarinzweige zugeben und die Wildbolognese für zwei Stunden auf kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen.
3. Schokolade in die Wildbolognese geben. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Nudelteig zubereiten und kurz rasten lassen. Dann entweder mit einem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem Messer, oder dem Bandnudelaufsatz der Nudelmaschine in Tagliatelle schneiden.

5. Die frische Pasta in gesalzenem Wasser 3 Minuten bissfest kochen, abgießen und auf angewärmte Teller geben. Die Wildbolognese darüber verteilen und genießen.
6. Dazu passt Parmesan und ein kräftiger Rotwein

Rezept-Anmerkungen

Wenn Du kein Wildhackfleisch bekommst, kannst Du auch Wildgulasch nehmen und es entweder mit einem superscharfen Messer superklein Würfeln, oder in einem Food-Prozessor in 20 Sekunden ganz einfach selber herstellen.

So, jetzt aber an die Töpfe, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept und freue mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!!

Alles Liebe für Euch und Waidmannsheil,

Eure Anne

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

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