Pane Pugliese mit Lievito Madre ein einfaches Rezept | für Camilla

Pane Pugliese mit Lievito Madre ist Apuliens weissbrotgewordene Antwort auf Ciabatta (das ursprünglich von einem Bäcker aus Venedig stammen soll). Es wird mit 100 % Hartweizenmehl, triebhaften Lievito Madre und komplett ohne Hefe hergestellt.

Pane Pugliese mit Lievito Madre? Was ist Livieto Madre??

Lievito Madre (Mutterhefe) ist ein milder Weizensauerteig und hilft unserem Pane Pugliese tüchtig auf’s Fahrrad. Weder Frischhefe noch Trockenhefe kommen hier zum Einsatz. Der Teig reift langsam und braucht ein bisschen Aufmerksamkeit. Aber als Dank werden wir am Ende mit unglaublich krachender Kruste und ein herrlich intensivem Geschmack belohnt. Die Krume ist etwas fester und grobporig und passt perfekt zu fast allen mediteranen Speisen.

Lievieto Madre muss man selbst ansetzen. Wie das geht lest Ihr hier. Wer es ganz eilig hat findet hier Hilfe.

Ein gutes Brot und Olivenöl

Für meinen Jüngsten (manche kennen ihn von hier…oder hier…) gehört es kulinarisch zu der größten Freude, abends ein frisches italienisches Weißbrot in feines Olivenöl zu tunken. Etwas Salz und Pfeffer und ein beseeltes Lächeln breitet sich auf seinem Gesicht aus.

Dinge, die Du jetzt gut gebrauchen kannst:

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Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre – die Zutaten:

ein großer Laib ca. 1 Kilo

Lievito Madre:

• 160 g Hartweizenmehl
• 70 g Wasser
• 30 g Anstellgut von Deinem Lievito Madre

Autolyseteig:

• 600 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
• 420 g Wasser

Zutaten Autolyseteig 2:

• Lievito Madre
• Autolyseteig 1
• 20 g Hartweizenmehl
• 40 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

• Autolyseteig 2
• 22 g Salz

Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre – die Zubereitung:

Lies Dir alles in Ruhe durch. Einatmen…ausatmen…es liest sich komplizierter als es ist!

1. Vorbereitung: Bring Deinen Lievito Madre auf Trab. An drei Tagen hinterheinander jeden morgen auffrischen und dann bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er so aktiv ist, dass er sich nach 6 Stunden fast verdoppelt hat. Das ist jetzt Dein „Livieto Madre Anstellgut.“
2. Aus dem Anstellgut, Hartweizenmehl und Wasser etwa 240 g Lievito Madre herstellen und 12 Stunden gären lassen
3. Autolyseteig Phase 1: Hartweizenmehl und Wasser mischen und bei ca. 24 °C mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 12 Stunden zur Autolyse stellen.
4. Autolyseteig Phase 2: Zum Autolyseteig Phase 1 das restliche Wasser und den Lievito Madre geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
5. Hauptteig: Zum Autolyseteig Phase 2 das Salz zugeben und gut einkneten bis das Salz beginnt sich aufzulösen. Mit der Knetmaschine dauert das ca. 12 Minuten auf der niedrigsten Stufe. Den Hauptteig eine weitere Stunde in einer mit Olivenöl ausgewischten Schüssel gehen lassen.
6. Dehnen und Falten 1: 6 x alle 20 Minuten den Teig strecken und falten. Dafür mit einer Hand den Teig vom Schüsselrand lösen, etwas dehnen und zur Mitte hin falten. Die Schüssel um eine Vierteldrehung weiter drehen und wiederholen bis die Runde voll ist.
7. Abgedeckt mit einem feuchten Handtuch weitere 60 Minuten gehen lassen.
8. Ein letztes mal strecken und falten. und für eine Stunde in einem ausgemehltem Gärkörbchen gehen lassen.
9. Backen: Den Ofen auf 250 °C mit einem Gusseisernem Topf zusammen vorheizen. Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben und für 45 Minuten backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
10. Auskühlen: Das Brot aus dem Ofen holen und für mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Dos and donts:

• Pump it up! Für Pane Pugliese brauchst Du einen Livieto Madre der wirklich aktiv ist. Spitz wie Nachbars Lumpi muss er sein und darf nur „Vermehrung“ im Kopf haben. Wenn Dein Livieto_Madre-Ansatz länger als 6 Stunden braucht um sich zu verdoppeln, ist er noch nicht triebhaft genug und sollte noch ein paar mal mehr aufgefrischt werden.
• Übung macht den Meister: Die schlechte Nachricht – Das Rezept alleine garantiert leider noch kein Erfolg. Erst durch viel Übung und Wiederholung gelingt es am Ende ein wirklich grandioses Brot zu backen. Wenn Du ein Rezept ein paar mal hintereinander gebacken hast, bekommst Du ein Gefühl für Teigstruktur, Teigspannung und Rastzeiten. Du wirst feststellen das unterschiedliches Wetter unterschiedliche Brote entstehen lässt. die einzelnen, entscheidenden Schritte, die zu einem befriedigenden Ergebnis führen.
• Verzichte auf die Hefe: in ein Pane Pugliese mit Lievito Madre gehört nun mal keine Hefe hinein. Die Mutterhefe schafft das ganz allein. Beleidige sie nicht durch ein Potenzmittel.
• Mehl ist nicht gleich Mehl: Für dieses Mehl brauchst Du Hartweizenmehl und nix anderes. Wenn Du keines hast, wähle ein anderes Rezept oder lass Dich von einem anderen Ergebnis überraschen…

Noch mehr Inspirationen zum Thema „Brot“

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• Holsteiner Bauernbrot mit Roggensauerteig
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Lesestoff – kann man jemals genug Kochbücher haben?

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Für Deine Rezeptsammlung hier das Rezept zum Ausdrucken:

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Pane Pugliese mit Lievito Madre

Lievito Madre (Mutterhefe) ist ein milder Weizensauerteig und hilft unserem Pane Pugliese tüchtig auf's Fahrrad. Weder Frischhefe noch Trockenhefe kommen hier zum Einsatz. Der Teig reift langsam und braucht ein bisschen Aufmerksamkeit. Aber als Dank werden wir am Ende mit unglaublich krachender Kruste und ein herrlich intensivem Geschmack belohnt. Die Krume ist etwas fester und grobporig und passt perfekt zu fast allen mediteranen Speisen.

Zutaten

Lievito Madre:

• 160 g Hartweizenmehl
• 70 g Wasser
• 30 g Anstellgut von Deinem Lievito Madre

Autolyseteig1:

• 600 g Hartweizenmehl Semola rimancinata
• 420 g Wasser

Zutaten Autolyseteig 2:

• Lievito Madre
• Autolyseteig 1
• 20 g Hartweizenmehl
• 40 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

• Autolyseteig 2
• 22 g Salz

Anleitungen

1. Vorbereitung: Bring Deinen Lievito Madre auf Trab. An drei Tagen hinterheinander jeden morgen auffrischen und dann bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er so aktiv ist, dass er sich nach 6 Stunden fast verdoppelt hat. Das ist jetzt Dein "Livieto Madre ein "Anstellgut".
2. Aus dem Anstellgut, Hartweizenmehl und Wasser etwa 240 g Lievito Madre herstellen.
3. Autolyseteig Phase 1: Hartweizenmehl und Wasser mischen und bei ca. 24 °C mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 12 Stunden zur Autolyse stellen.
4. Autolyseteig Phase 2: Zum Autolyseteig Phase 1 das restliche Wasser und den Lievito Madre geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
5. Hauptteig: Zum Autolyseteig Phase 2 das Salz zugeben und gut einkneten bis das Salz beginnt sich aufzulösen. Mit der Knetmaschine dauert das ca. 12 Minuten auf der niedrigsten Stufe. Den Hauptteig eine weitere Stunde in einer mit Olivenöl ausgewischten Schüssel gehen lassen.
6. Dehnen und Falten 1: 6 x alle 20 Minuten den Teig strecken und falten. Dafür mit einer Hand den Teig vom Schüsselrand lösen, etwas dehnen und zur Mitte hin falten. Die Schüssel um eine Vierteldrehung weiter drehen und wiederholen bis die Runde voll ist.
7. Abgedeckt mit einem feuchten Handtuch weitere 60 Minuten gehen lassen.
8. Ein letztes mal strecken und falten. und für eine Stunde in einem ausgemehltem Gärkörbchen gehen lassen.
9. Backen: Den Ofen auf 250 °C mit einem Gusseisernem Topf zusammen vorheizen. Den Teig vosichtig in den Gusstopf legen und gleich mit geschlossenem Deckel für 45 Minuten backen.
10. In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
11. Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
12. Auskühlen: Das Brot aus dem Ofen holen und für mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Rezept-Anmerkungen

Pump it up! Für Pane Pugliese brauchst Du einen Livieto Madre der wirklich aktiv ist. Spitz wie Nachbars Lumpi muss er sein und darf nur "Vermehrung" im Kopf haben. Wenn Dein Livieto_Madre-Ansatz länger als 6 Stunden braucht um sich zu verdoppeln, ist er noch nicht triebhaft genug und sollte noch ein paar mal mehr aufgefrischt werden.

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So, jetzt aber an die Mehlsäcke, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre und wie immer freue ich mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!!

Alles Liebe für Euch und immer eine Handbreit Wasser unterm Kiel,

Eure Anne

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

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