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Ceviche vom Kabeljau mit Tigermilch

Was hat Ceviche vom Kabeljau mit Tigermilch mit dem Weimar des Nordens zu tun? Auf den ersten Blich nicht viel…aber lest mal weiter.

Der Marktplatz von Eutin zieht sein schönstes weisses Kleid an und bittet zu Tisch

Es rückt näher, das Dîner en blanc in Eutin und ich habe mir in den letzten Tagen viel Gedanken um hübsch anzusehendes Essen gemacht: Lecker muss es sein, gut zu transportieren, es sollte nicht den Anspruch haben warm serviert zu werden, sommerlich frisch bitte (denn ich bestehe auf sommerliche Temperaturen!!) und vielleicht passt es sich freundlicherweise auch noch an den Dresscode (weiss) an.

Ich freu mich schon wie Bolle auf das Dîner en blanc und auf Schreib- und Nachttisch stapeln sich drölfzigtausend Kochbücher und Magazine. Und was soll ich sagen: Ich hab was! Etwas leckeres, gut zu transportierendes, kalt zu servierendes, sommerlich frisches, das sich freundlicherweise an den Dresscode (weiss!) anpasst. Ach ja, gut vorbereiten kann man es auch 🙂

Ceviche vom Kabeljau

 

 

Ceviche vom Kabeljau mit Tigermilch

Es ist das Nationalgericht der Peruaner und Star der peruanischen Küche. Und die ist gerade dabei, die internationalen Speisekarten zu erobern. Die Küche des Andenstaates ist nicht ohne Grund so populär und die Ceviche ist schon fast eine Art Lebensphilosophie. Das Fischgericht ist nicht nur gesund, sondern es ist ein echtes Geschmackserlebnis, das die Sinne belebt. Als würde einem ein Engel auf die Zunge pinkeln.

Der kalte Humboldt-Strom sorgt für reiche Fischgründe vor den Küsten Perus. Hier tummeln sich allerlei Fischsorten: Tintenfische, Garnelen, Jakobsmuscheln, Krebse, Austern, Hummer und und und. Die Spanier brachten, neben dem was sie „Zivilisation“ nannten auch Zitrusfrüchte mit in das Land. Allen voran die Limette. Sie fand hier ein ideales Klima.

Ceviche – eine Seefahrerkreation

Einer Legende zu Folge nutzten früher Seefahrer die Limette, um auf hoher See, den Fisch zu „kochen“. An Bord gab es kein Feuer so nutzten sie die Säure des Limettensaftes um den rohen Fisch zu garen. Gewürzt wird es mit Salz, Chili und Koriander. Schon fast überflüssig zu erwähnen, dass eine Ceviche schnell gemacht ist…ich habe noch keinen Seefahrer stundenlang am Herd stehen sehen. Ok, ich habe noch überhaupt keinen Seefahrer am Herd stehen sehen…! Aber ich finde, dass untermauert meine These nur um so mehr. Aber jetzt zum Rezept – Marsch, Marsch!

 

 

Rezept für Ceviche vom Kabeljau mit Tigermilch – Zutaten

  • 500 g Filet von weissem Fisch (Kabeljau, Zander, Dorade) ich habe Kabeljau verwendet
  • 1-2 Zwiebeln
  • 3 Limetten
  • 5-6 Radieschen
  • Salz und Pfeffer
  • ein paar Stiele frischen Koriander
  • 1 – 2 Esslöffel Olivenöl

 

Rezept für Ceviche vom Kabeljau mit Tigermilch – Zubereitung

  1. wiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in einem Viertelliter gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Das nimmt den Zwiebeln die vordere Schärfe und lässt sie etwas weicher werden.
  2. Radieschen waschen, ebenfalls in feine Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln in dasSalzwasser geben.
  3. Das Fischfilet waschen und trockentupfen und nochmal gründlich nach verbliebenen Gräten absuchen. Im Falle eines Falles mit einer Pinzette die Gräte vorsichtig aus dem Fleisch ziehen.
  4. Das Fischfilet in dünne Streifen oder Würfel schneiden – beiseite stellen
  5. Limetten auspressen…(80 – 100 ml Saft sollten es schon sein) und mit 1 Teelöffel Salz vermischen. Ich benutze am liebsten Maldons Sea Salt. Wer es ganz peruanisch machen möchte verwendet dieses hier.
  6. Den Fisch in der Limettenmarinade 10 – 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
  7. Die abgetropften Zwiebeln, Radieschen mit Korianderblättchen unter den Fisch heben. Zwei weitere Minuten ziehen lassen und überschüssige Marinade abgießen.
  8. Das Ceviche auf einem Teller anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

 

Ceviche vom Kabeljau

 

 

Ceviche – Varianten

  • Eine gewürfelte Mango mit untermischen
  • Rote Zwiebel durch Lauchzwiebel ersetzen und eine gewürfelte Avocado mit dazugeben
  • Die Hälfte des Limettesaftes durch Grapefruitsaft ersetzen
  • Radieschen weglassen und eine entkernte und gehackte Chilischote zugeben (Vorsicht, scharf!)

Tigermilch? Was ist das?

Die Marinade aus Limettensaft und Salt und gegebenenfalls noch diversen Gewürzen in denen der Fisch mariniert wurde nennt man Tigermilch. Die Peruaner kippen übriggebliebene Marinade nicht einfach weg…sie geben sie durch ein feines Sieb und gießen sie in gut gekühlte kleine Gläser. Mit einem Schuss Pisco (Brandy aus Trauben) aufgießen und als Shot trinken – Tadaa, und schwups fühlt man sich fast wie ein Peruaner. Falls nicht, trinkt einfach noch einen Tigermilch-Shot

Ceviche ist vielseitig und mehr als roher Fisch mit Limettensaft

Durch das marinieren in dem Zitrusfruchtsaft denaturiert das Eiweiß im Fischfilet; ähnlich wie bei einem „normalen“ Garprozess. Der Fisch ist bei einer Ceviche deshalb nicht komplett roh wie zum Beispiel bei Sashimi, sondern leicht angegart. Bei der Zubereitung von einer Ceviche sollte nur allerallerfrischester Fisch verwendet werden. Am besten bestellt Ihr beim Fischhändler Eures Vertrauens Fisch in Sushi-Qualität.

Der Garprozess – Wann ist das Ceviche fertig?

Die Geschmäcker sind verschieden. genau wie beim Steak: Rare, Medium oder Well done? Genau wie bei einem Rindersteak kann man bei der Ceviche den Garzustand relativ genau bestimmen.

Nach einer Marinierzeit von 1-4 Minute in verändert sich noch rein gar nichts (Rare). Nach 5-13 Minuten verändert sich die Fischtextur soweit, dass die äußere Schicht etwas gegart ist und der Rest weiterhin roh ist(Medium to rare). Nach 14-20 Minuten ist der größte Teil garmariniert aber der innere Kern der Stücke ist noch leicht roh (Medium). So mag ich es am liebsten. Länger als 25 Minuten solltest Du Deine Ceviche nicht ziehel lassen – Kein Fisch hat das verdient!

Ceviche vom Kabeljau
 

 

Ceviche schmeckt auch mit anderen Fischsorten…

Lachs / Orangensaft / Reisessig / Teriyakisauce / Avocado / Thaibasilikum / Siracha

Thunfisch / Zitronensaft / Sojasauce / Mango / geröstetes Sesamöl / Minze

Dorade / Ananassaft / Limettensaft / Kokosmilch / Koriander /

Jacobsmuschel / Nektarinen / Limettensaft / rote Zwiebel / Estragon / Tellycherry-Pfeffer

Jetzt bist Du an der Reihe….

Du siehst ja, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Also tob Dich ruhig aus. Hauptsache der Fisch ist frisch!

Jetzt aber an die Töpfe fertig los! Und wenn Du auf aussergewöhnliche Geschmacksverbindungen stösst, lass es mich wissen. Ich probiere es bestimmt aus. Dieser Sommer steht unter dem Motto: Ceviche ist das neue Sushi 😉

Bis dahin alles Liebe,

Anne

 

Und für die Pinterestopfer unter Euch noch schnell das Bild zum pinnen.

 

Ceviche vom Kabeljau Ceviche vom Kabeljau

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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    • Snjezie
    • 10. Juli 2017
    Antworten

    Liebe Anne,
    da ich vorigen Freitag in der überaus glücklichen Lage war, die Ceviche-Varianten „live“ testen zu dürfen, kann ich nur eins dazu sagen: köööööööstlich. Und ich weiß wirklich nicht, ob ich die Kabeljau-oder die Lachs-Ceviche leckerer fand. Ich fand sie einfach beide köstlich, auch wenn der Geschmack total unterschiedlich war. Danke für dieses köstliche Rezept, von dem ich bis vor Kurzem noch nicht einmal den Namen kannte. Und dass es schnell und unkompliziert zuzubereiten ist, macht das Ganze perfekt. Fisch düfte ich hier an der Küste ja reichlich finden.
    LG Snjezie

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