Ceviche vom Kabeljau mit Tigermilch
Es ist das Nationalgericht der Peruaner und Star der peruanischen Küche. Und die ist gerade dabei, die internationalen Speisekarten zu erobern. Die Küche des Andenstaates ist nicht ohne Grund so populär und die Ceviche ist schon fast eine Art Lebensphilosophie. Das Fischgericht ist nicht nur gesund, sondern es ist ein echtes Geschmackserlebnis, das die Sinne belebt. Als würde einem ein Engel auf die Zunge pinkeln.
Zutaten
500 g Filet von weissem Fisch (Kabeljau, Zander, Dorade) ich habe Kabeljau verwendet
1-2 Zwiebeln
3 Limetten
5-6 Radieschen
Salz und Pfeffer
ein paar Stiele frischen Koriander
1 - 2 Esslöffel Olivenöl
Anleitungen
Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in einem Viertelliter gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Das nimmt den Zwiebeln die vordere Schärfe und lässt sie etwas weicher werden.
Radieschen waschen, ebenfalls in feine Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln in dasSalzwasser geben.
Das Fischfilet waschen und trockentupfen und nochmal gründlich nach verbliebenen Gräten absuchen. Im Falle eines Falles mit einer Pinzette die Gräte vorsichtig aus dem Fleisch ziehen.
Das Fischfilet in dünne Streifen oder Würfel schneiden - beiseite stellen
Limetten auspressen...(80 - 100 ml Saft sollten es schon sein) und mit 1 Teelöffel Salz vermischen. Ich benutze am liebsten Maldons Sea Salt. Wer es ganz peruanisch machen möchte verwendet dieses hier.
Den Fisch in der Limettenmarinade 10 - 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Die abgetropften Zwiebeln, Radieschen mit Korianderblättchen unter den Fisch heben. Zwei weitere Minuten ziehen lassen und überschüssige Marinade abgießen.
Das Ceviche auf einem Teller anrichten und mit Olivenöl beträufeln.
Rezept-Anmerkungen
Der Garprozess – Wann ist das Ceviche fertig?
Die Geschmäcker sind verschieden. genau wie beim Steak: Rare, Medium oder Well done? Genau wie bei einem Rindersteak kann man bei der Ceviche den Garzustand relativ genau bestimmen.
Nach einer Marinierzeit von 1-4 Minute in verändert sich noch rein gar nichts (Rare). Nach 5-13 Minuten verändert sich die Fischtextur soweit, dass die äußere Schicht etwas gegart ist und der Rest weiterhin roh ist(Medium to rare). Nach 14-20 Minuten ist der größte Teil garmariniert aber der innere Kern der Stücke ist noch leicht roh (Medium). So mag ich es am liebsten. Länger als 25 Minuten solltest Du Deine Ceviche nicht ziehel lassen – Kein Fisch hat das verdient!