Schwäbische Nierle rocken auch den Norden

21. Juli 2024

Schwäbische Nierle in Rotweinsoße Schwäbische Nierle - so schmecken sie lecker

Schwäbische Nierle kommen heute auf den Teller – und ja, wir wissen, dass Innereien polarisieren. In der schwäbischen Küche sind Nierle „ebbes Guat’s“. Spätzle, Maultaschen und Dampfnudeln sind beliebte Klassiker aus dem Schwabenland und haben kaum natürliche Feinde. Das arme schwäbische Nierle muss sich da schon etwas mehr anstrengen um einen „krüsches“ Nordlicht zu begeistern. Denn vieles, was einmal im Inneren eines Tiers vor sich hin pulsierte, pochte oder gar Hormone produzierte, ist für viele von uns ein kulinarischer Supergau.

Schwäbische Nierle – richtig Zubereitet eine Köstlichkeit!

Innerreien galten lange Zeit als typisches Arme-Leute-Essen, während die feine Gesellschaft sich die Filetstücke heraussuchte.

Zu Unrecht! Ein großartiger Coup der schwäbischen Küche sind „saure Nierle“. Und richtig Zubereitet sind sie eine echte Köstlichkeit. Kurz angebraten, mit Rotwein und etwas Essig abgelöscht und mit Sahne zu einer sämigen Soße gebunden. Ein Bissen und die Kindheit ist zurück.

Schwäbische Nierle in Rotweinsoße – die Zutaten:

für 4 Personen

2 Kalbsnierchen, frisch vom Metzger
etwas Mehl zum wenden
30 g Butter
2-3 Zwiebeln
3 Esslöffel Balsamessig
180 ml Kalbsfond
150 ml Rotwein
1 Esslöffel Dijonsenf
80 ml Schlagsahne
Etwas frische, fein gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Schwäbische Nierle in Rotweinsoße – die Zubereitung:

Nierchen wässern, enthäuten, evtl. entfetten, Sehnen oder Röhren mit einem scharfen Messer sorgsam und geduldig herauslösen und in Segmente teilen. Je nach Größe werden die Segmente nochmals geteilt. Die einzelnen Stücke in Mehl wälzen und überschüssiges Mehl gut abklopfen.
Butter in der Pfanne auslassen und die Nierle rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
In derselben Pfanne die Zwiebeln mit etwas Butter goldbraun werden lassen sind. Eventuell mit wenig Mehl bestäuben, Dijonsenf dazu geben und mit Essig, Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Die Soße einmal gut aufkochen, Sahne zugeben und etwas einreduzieren. Die Nierchen mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft in die Soße geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Dazu ist der Schwabe Spätzle oder ein Wurzelbrot (Rezept siehe Link etwas weiter unten)

Kleine Nierenkunde (auch für Nichtschwaben):

Nieren sind gesund: Der Verzehr von Innereien galt lange als ungesund, was eigentlich nicht der Wahrheit entspricht. Innereien, wie Nieren, enthalten sogar viele Vitamine und Eisen und sind zudem äußerst fettarm. Wichtig ist jedoch, dass man sie von Tieren bezieht, die artgerecht gehlten, mit Heu und Gras gefüttert und nicht zu schnell gemästet wurden.
Nieren sind preiswert: Wie die meisten Innereien sind Nierchen auch als Folge der überschaubaren Nachfrage – hier gerät der Schwabe in Verzückung – für kleinstes Geld zu haben.
Nieren Garzeit: Allzu langes und heißes garen lässt die Nierchen hart werden. Kurzes Anbraten und ein paar Minuten nachziehen in der Soße reicht aus um die Nierle zart werden zu lassen.
Nieren kaufen: Wer nicht gerade im Schwabenländle wohnt, muss seine Nieren bei der Metzgerei seines Vertrauens vermutlich vorbestellen. Kalbsnierchen sind für mich mit Abstand die leckersten. 150 bis 200 Gramm pro Person reichen aus.
Nieren wässern und richtig vorbereiten: Mit einer guten Vorbereitung steht und fällt das ganze Gericht. Wer hier schludert wird leider mit übelriechenden Aromen bestraft. Aber keine Panik – das lässt sich leicht verhindern. Die Nieren werden zunächst gründlich gewaschen und von (so noch vorhanden) der dünnen Außenhaut befreit. Jetzt werden sie das erste Mal für 1 Stunde gewässert. dabei alle 20 Minuten das kalte Wasser wechseln. Die offen liegenden, knorpeligen Harnwegverzweigungen sorgsam mit einem scharfen Messer herausrennen und die Nierchen nun ein weiteres Mal für 30 Minuten Wässern. Wieder das Wasser regelmässig wechseln. Das Wässern hat den Sinn, den Geruch loszuwerden, die den Nieren gelegentlich anhaften. Statt Wasser kann alternativ Milch verwendet werden.
Nieren braten: Vor dem Braten sollen die Nierchen in Mehl gewälzt werden. Das Mehl verhindert das Wasser austritt, bildet eine leicht knusprige Hülle und sorgt für die Bindung der Soße. Und immer wieder: Nicht zu lange braten! Sonst werden sie leider hart.
Nieren salzen: Wie Leber möchte die Niere erst nach dem Garen ganz zum Schluss gesalzen werden. Wer es vorher tut, wird ebenfalls mit harten Nierenstücken bestraft.

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Hier das Rezept für „Schwäbische Nierle in Rotweinsoße“ zum Ausdrucken:

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Schwäbische Niere in Rotweisoße

Eine großartiger Coup der schwäbischen Küche sind "saure Nierle". Und richtig Zubereitet sind sie eine echte Köstlichkeit. Kurz angebraten, mit Rotwein und etwas Essig abgelöscht und mit Sahne zu einer sämigen Soße gebunden.

Zutaten

2 Stück Kalbsnierchen, frisch vom Metzger
30 Gramm Butter (es kommt nicht auf das Gramm an...)
150 Gramm Mehl zum Wenden
2-3 Stück Zwiebeln
3 Esslöffel Balsamico Essig
180 ml Kalbsfond
150 ml Rotwein
1 Esslöffel Dijonsenf
80 ml Schlagsahne
etwas frische gehackte Petersilie
Salz und Preffer aus der Mühle

Anleitungen

Nierchen wässern, enthäuten, evtl. entfetten, Sehnen oder Röhren mit einem scharfen Messer sorgsam und geduldig herauslösen und in Segmente teilen. Je nach Größe werden die Segmente nochmals geteilt. Die einzelnen Stücke in Mehl wälzen und überschüssiges Mehl gut abklopfen.
Butter in der Pfanne auslassen und die Nierle rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
In derselben Pfanne die Zwiebeln mit etwas Butter goldbraun werden lassen sind. Eventuell mit wenig Mehl bestäuben, Dijonsenf dazu geben und mit Essig, Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Die Soße einmal gut aufkochen, Sahne zugeben und etwas einreduzieren. Die Nierchen mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft in die Soße geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Rezept-Anmerkungen

...noch ein kleiner Gedanke zu Mengenangaben. Ich habe "meine Nierchen" schon oft zubereitet und meiner Mutter und der Lieblingstante noch öfter dabei über die Schulter gesehen. Abgewogen hat da keiner jemals etwas. Geschmeckt hat es immer! Ich habe dieses Mal tatsächlich alles abgewogen...aber nehmt es als grobe Richtung. Etwas mehr Butter? Gern! Mehr Wein? Warum nicht? Seid Lieb zu den Nieren, dann wird es am Ende schmecken....

So, jetzt aber an die Nieren, fertig, los! Solltet Ihr Euch an die feine Innerei gewagt haben, freue ich mich riesig über Kommentare oder Fotos auf Instagram (am besten mit #kochenmachtgluecklich und @kochenmachtgluecklich taggen, damit ich es auch nicht übersehe ;-)).

Bleibt zauberhaft und möge der Kochlöffel mit Euch sein,

Eure Anne