Schwäbische Nierle – richtig Zubereitet eine Köstlichkeit!
Schwäbische Nierle in Rotweinsoße – die Zutaten:
für 4 Personen
- 2 Kalbsnierchen, frisch vom Metzger
- etwas Mehl zum wenden
- 30 g Butter
- 2-3 Zwiebeln
- 3 Esslöffel Balsamessig
- 180 ml Kalbsfond
- 150 ml Rotwein
- 1 Esslöffel Dijonsenf
- 80 ml Schlagsahne
- Etwas frische, fein gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Schwäbische Nierle in Rotweinsoße – die Zubereitung:
- Nierchen wässern, enthäuten, evtl. entfetten, Sehnen oder Röhren mit einem scharfen Messer sorgsam und geduldig herauslösen und in Segmente teilen. Je nach Größe werden die Segmente nochmals geteilt. Die einzelnen Stücke in Mehl wälzen und überschüssiges Mehl gut abklopfen.
- Butter in der Pfanne auslassen und die Nierle rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
- In derselben Pfanne die Zwiebeln mit etwas Butter goldbraun werden lassen sind. Eventuell mit wenig Mehl bestäuben, Dijonsenf dazu geben und mit Essig, Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Die Soße einmal gut aufkochen, Sahne zugeben und etwas einreduzieren. Die Nierchen mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft in die Soße geben.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
Dazu ist der Schwabe Spätzle oder ein Wurzelbrot (Rezept siehe Link etwas weiter unten)
Kleine Nierenkunde (auch für Nichtschwaben):
- Nieren sind gesund: Der Verzehr von Innereien galt lange als ungesund, was eigentlich nicht der Wahrheit entspricht. Innereien, wie Nieren, enthalten sogar viele Vitamine und Eisen und sind zudem äußerst fettarm. Wichtig ist jedoch, dass man sie von Tieren bezieht, die artgerecht gehlten, mit Heu und Gras gefüttert und nicht zu schnell gemästet wurden.
- Nieren sind preiswert: Wie die meisten Innereien sind Nierchen auch als Folge der überschaubaren Nachfrage – hier gerät der Schwabe in Verzückung – für kleinstes Geld zu haben.
- Nieren Garzeit: Allzu langes und heißes garen lässt die Nierchen hart werden. Kurzes Anbraten und ein paar Minuten nachziehen in der Soße reicht aus um die Nierle zart werden zu lassen.
- Nieren kaufen: Wer nicht gerade im Schwabenländle wohnt, muss seine Nieren bei der Metzgerei seines Vertrauens vermutlich vorbestellen. Kalbsnierchen sind für mich mit Abstand die leckersten. 150 bis 200 Gramm pro Person reichen aus.
- Nieren wässern und richtig vorbereiten: Mit einer guten Vorbereitung steht und fällt das ganze Gericht. Wer hier schludert wird leider mit übelriechenden Aromen bestraft. Aber keine Panik – das lässt sich leicht verhindern. Die Nieren werden zunächst gründlich gewaschen und von (so noch vorhanden) der dünnen Außenhaut befreit. Jetzt werden sie das erste Mal für 1 Stunde gewässert. dabei alle 20 Minuten das kalte Wasser wechseln. Die offen liegenden, knorpeligen Harnwegverzweigungen sorgsam mit einem scharfen Messer herausrennen und die Nierchen nun ein weiteres Mal für 30 Minuten Wässern. Wieder das Wasser regelmässig wechseln. Das Wässern hat den Sinn, den Geruch loszuwerden, die den Nieren gelegentlich anhaften. Statt Wasser kann alternativ Milch verwendet werden.
- Nieren braten: Vor dem Braten sollen die Nierchen in Mehl gewälzt werden. Das Mehl verhindert das Wasser austritt, bildet eine leicht knusprige Hülle und sorgt für die Bindung der Soße. Und immer wieder: Nicht zu lange braten! Sonst werden sie leider hart.
- Nieren salzen: Wie Leber möchte die Niere erst nach dem Garen ganz zum Schluss gesalzen werden. Wer es vorher tut, wird ebenfalls mit harten Nierenstücken bestraft.
Vielleicht schmeckt Dir das hier auch…
Hier das Rezept für „Schwäbische Nierle in Rotweinsoße“ zum Ausdrucken:
Eine großartiger Coup der schwäbischen Küche sind "saure Nierle". Und richtig Zubereitet sind sie eine echte Köstlichkeit. Kurz angebraten, mit Rotwein und etwas Essig abgelöscht und mit Sahne zu einer sämigen Soße gebunden.
- 2 Stück Kalbsnierchen, frisch vom Metzger
- 30 Gramm Butter (es kommt nicht auf das Gramm an...)
- 150 Gramm Mehl zum Wenden
- 2-3 Stück Zwiebeln
- 3 Esslöffel Balsamico Essig
- 180 ml Kalbsfond
- 150 ml Rotwein
- 1 Esslöffel Dijonsenf
- 80 ml Schlagsahne
- etwas frische gehackte Petersilie
- Salz und Preffer aus der Mühle
-
Nierchen wässern, enthäuten, evtl. entfetten, Sehnen oder Röhren mit einem scharfen Messer sorgsam und geduldig herauslösen und in Segmente teilen. Je nach Größe werden die Segmente nochmals geteilt. Die einzelnen Stücke in Mehl wälzen und überschüssiges Mehl gut abklopfen.
-
Butter in der Pfanne auslassen und die Nierle rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
-
In derselben Pfanne die Zwiebeln mit etwas Butter goldbraun werden lassen sind. Eventuell mit wenig Mehl bestäuben, Dijonsenf dazu geben und mit Essig, Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Die Soße einmal gut aufkochen, Sahne zugeben und etwas einreduzieren. Die Nierchen mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft in die Soße geben.
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Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
...noch ein kleiner Gedanke zu Mengenangaben. Ich habe "meine Nierchen" schon oft zubereitet und meiner Mutter und der Lieblingstante noch öfter dabei über die Schulter gesehen. Abgewogen hat da keiner jemals etwas. Geschmeckt hat es immer! Ich habe dieses Mal tatsächlich alles abgewogen...aber nehmt es als grobe Richtung. Etwas mehr Butter? Gern! Mehr Wein? Warum nicht? Seid Lieb zu den Nieren, dann wird es am Ende schmecken....
So, jetzt aber an die Nieren, fertig, los! Solltet Ihr Euch an die feine Innerei gewagt haben, freue ich mich riesig über Kommentare oder Fotos auf Instagram (am besten mit #kochenmachtgluecklich und @kochenmachtgluecklich taggen, damit ich es auch nicht übersehe ;-)).
Bleibt zauberhaft und möge der Kochlöffel mit Euch sein,
Eure Anne
…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂
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