Eine großartiger Coup der schwäbischen Küche sind "saure Nierle". Und richtig Zubereitet sind sie eine echte Köstlichkeit. Kurz angebraten, mit Rotwein und etwas Essig abgelöscht und mit Sahne zu einer sämigen Soße gebunden.
- 2 Stück Kalbsnierchen, frisch vom Metzger
- 30 Gramm Butter (es kommt nicht auf das Gramm an...)
- 150 Gramm Mehl zum Wenden
- 2-3 Stück Zwiebeln
- 3 Esslöffel Balsamico Essig
- 180 ml Kalbsfond
- 150 ml Rotwein
- 1 Esslöffel Dijonsenf
- 80 ml Schlagsahne
- etwas frische gehackte Petersilie
- Salz und Preffer aus der Mühle
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Nierchen wässern, enthäuten, evtl. entfetten, Sehnen oder Röhren mit einem scharfen Messer sorgsam und geduldig herauslösen und in Segmente teilen. Je nach Größe werden die Segmente nochmals geteilt. Die einzelnen Stücke in Mehl wälzen und überschüssiges Mehl gut abklopfen.
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Butter in der Pfanne auslassen und die Nierle rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
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In derselben Pfanne die Zwiebeln mit etwas Butter goldbraun werden lassen sind. Eventuell mit wenig Mehl bestäuben, Dijonsenf dazu geben und mit Essig, Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Die Soße einmal gut aufkochen, Sahne zugeben und etwas einreduzieren. Die Nierchen mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft in die Soße geben.
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Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
...noch ein kleiner Gedanke zu Mengenangaben. Ich habe "meine Nierchen" schon oft zubereitet und meiner Mutter und der Lieblingstante noch öfter dabei über die Schulter gesehen. Abgewogen hat da keiner jemals etwas. Geschmeckt hat es immer! Ich habe dieses Mal tatsächlich alles abgewogen...aber nehmt es als grobe Richtung. Etwas mehr Butter? Gern! Mehr Wein? Warum nicht? Seid Lieb zu den Nieren, dann wird es am Ende schmecken....