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Griessnockerlsuppe oder gut Ding will Weile haben

8. Februar 2014
Griessnockerl-Suppe

Die Grießknödelsuppe ist eine traditionelle österreichische Vorspeise – dieses Grundrezept kann je nach Geschmack auch mit Speck zubereitet werden.

Es gibt Menschen, für die nichts schlimmer ist als durchs Haus wabernde Essensgerüche.

Ich kann das nicht nachvollziehen… vielleicht liegt das an fürchterlichen Kindheitserinnerungen…Erinnerungen, Müttern zu verdanken die mit Margarine gebraten haben…Uergs! Lucky me. Ich hatte eine Mutter, die grossartig kochen konnte und nie, wirklich niemals auf die Idee gekommen wäre, mit Margarine irgendetwas anderes zu machen als aufzupassen, dass sie nicht den Weg in ihren Einkaufswagen findet.
Zurück zu Essengerüchen: Ich liiieeebee es, zu Tür herein zu kommen und den Duft aus der Küche einzuatmen. Pfannkuchen, Vannillepudding, Königsberger Klopse, Curry….für mich sind das köstliche Versprechen.

Ein echter Heile-Welt-Duft ist der, einer richtig guten Fleischbrühe – Am besten einer Rinder-Consomée. Man kann die Zeit, die Mühe und die Liebe, die in ihr steckt förmlich durch die Nase fliessen lassen. Eine kräftige Brühe ist wie Medizin…schmeckt aber besser.

Griessnockerlsuppe ist quasi Medizin mit Benefits.

Es gilt, je besser die Brühe, desto leckerer die Suppe! Also auf an die perfekte Brühe. Richtig gutes Fleisch braucht man und davon nicht zu knapp. Ich nehme am liebsten Färsenkamm. Färsen nennt man geschlechtsreife weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Kamm ist die Stelle beim Rind zwischen Nacken und Schulter. Ich nehme keine Knochen in die Suppe, aber das ist Geschmacksache.
Beim Gemüse gilt: Weniger ist mehr. Es soll ja eine Fleischbrühe werden, keine Gemüsebrühe.
Zu guter Letzt eine grosse Portion Geduld. Nicht meine Stärke, aber hier lohnt es sich. Gut Ding will Weile haben – da nützt es auch gar nix, die Temperatur nach oben zu schrauben. Das macht nur die Suppe trüb und das Aroma gleich mit.

griessnockerl-suppe2

Zutaten für ca. 1-1,5 Liter Rinderbrühe:

  • ca. 1 Kilo Suppenfleisch (ich nehme Färsenkamm),
  • 3 Zwiebeln
  • Salz
  • 1/2 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Porree, Karotte, Petersilienwurzen)
  • 2 Zweige Thymian,
  • 4-5 Zweige Liebstöckel
  • 6-8 schwarze Pfefferkörner,
  • 4 Nelken, 4 Lorbeerblätter,
  • 1/2 Bund glatte Petersilie

Zubereitung

  1. Wasser in einem Topf zum kochen bringen, bevor das Wasser kocht das Fleisch zugeben. Aufkochen lassen und herausnehmen. Abspülen, trockentupfen und beiseite stellen.
  2. Die Zwiebel mit der Schale halbieren und im Topf anrösten. Fleisch zu den Zwiebeln geben und mit lauwarmen Wasser bedecken. Ein WENIG Salz zugeben. Alles einmal aufkochen lassen und ab jetzt drei Stunden bei wenig Hitze simmern lassen.
  3. Nach 2,5 Stunden das Gemüse und die Gewürze zugeben. Nach den vollen drei Stunden, der Suppenduft sollte nun das ganze Haus in Besitz genommen haben, das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb geben und zum Entfetten erkalten lassen. Ungeduldige Menschen, wie ich, nehmen ein Fettkännchen.
  4. Im Prinzip ist die Brühe soweit fertig. Hübscher sieht sie aber aus wenn sie geklärt wird. Dafür 3 Eiweiß mit einem Schluck kaltem Wasser schaumig aufschlagen und zu der warmen Brühe geben. Langsam zum Kochen bringen. Das Eiweiß gerinnt und bindet dabei die Trübstoffe. Das sieht dann so aus, als ob BASF wieder böse Chemikalien in sauberen Flüssen entsorgt, aber keine Angst: das Ergebnis ist eine klare superappetitliche, glasklare Brühe, die sich jetzt auch Consommé nennen darf.
  5. Das Suppenfleisch in in Würfel schneiden und – falls gewünscht – Gemüse als Suppeneinlage vorbereiten. Ich habe purpurfarbene Karotten und etwas Lauch gewählt.

griessnockerl-suppe3

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Für die Griessnockerl (für 4 Personen):

  • 2 Eier (abwiegen)
  • die gleiche Menge Butter abwiegen (bei ca. 50 g je Ei entspricht das 100 g Butter)
  • doppelt so viel Griess wie Butter (also ca. 200 g)
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Schnittlauch

Zubereitung Grießnockerl

  1. Die weiche Butter mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Die Eier unterbreiten und anschliessend den Griess einstreuen. Mit Salz und tüchtig Muskat abschmecken. Wer mag gibt einen Teelöffel fein gehackten Schnittlauch hinzu. Die Masse im Kühlschrank für eine halbe Stunde rasten lassen.
  2. Aus der Griessmasse kleine (werden beim Kochen grösser) Nockerln formen und wieder 15 Minuten rasten lassen. Dann in leicht kochendes, gesalzenes Wasser geben und bei reduzierter Hitze ca. 10 – 12 Minuten gar ziehen lassen.

Zum Anrichten Heisse Rinder-Consommé mit ein WENIG (in der Suppe) gegartem Gemüse (in diesem Fall Karotten und Lauch) in einen VORGEWÄRMTEN Teller geben, das Griessnockerl hineingeben und mit WENIG gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Und nun andächtig über den Teller beugen, riechen, ein weiter Moment der Andacht scheint mir angebracht und wer seinen Teller gut angewärmt hat kann sich diesen Moment der inneren Einkehr leisten. Und nun, um mit den Worten von Philippe Rothschild zu sprechen: „Hau weg die Pfütze!“

 

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