Epoisses und feine Gewürze – und wie daraus eine köstliche salzige Crème brûlée wird

Salzige Creme brûlée..? Wie bitte?? Wer Lust hat, mal einen Käsegang der ungewohnten Art zu machen, wird von dieser salzige Crème brûlée mit Epoisses restlos begeistert sein. Epoisses ist ein Käse für Fortgeschrittene, schmeckt fast schon animalisch mit deutlichen Alkoholnoten. So soll es sein. Und woran liegt das? Erstens wird der Käse während der Reife immer wieder gewaschen, mit anderen Worten: die Rinde wird gewaschen mit Wasser, dem mehr und mehr Trester zugesetzt wird. Die Alkoholnoten… Ihr erinnert Euch? Zweitens darf der Käse bei hoher Luftfeuchtigkeit in Ruhe reifen.

Salzige Crème brûlée mit Epoisses als Alternative zur Käseplatte?

Eine gut ausgewählte Käseplatte ist wie eine Oper. Der mildeste Käse ist die Ouvertüre, dann wird es immer intensiver und dann – Wums – Showdown! Die Crème brûlée mit Epoisses steigt direkt am Ende ein. Eposisses ist grandios…wie fantastisch muss dann erst eine salzige Creme brûlée diesem wunderbaren Milchprodukt schmecken? Spoileralarm: OMG! Unfassbar gut!

Dinge, die Du jetzt gut gebrauchen kannst*:

*Afiliatelinks

Rezept für salzige Crème brûlée mit Epoisses und feiner Gewürzkruste – Zutaten:

• 190 ml Schlagsahne
• 70 ml Milch
• 250 g Epoisse-Käse
• 4 Blatt eingeweichte Gelatine
• 2 kleine Eier
• 40 ml Riesling
• 1 Prise Fleur de Sel
• 60 g braunen Zucker
• 3 KapselnKardamom
• 1 Messerspitze Zimt
• 1 kleines Sternanis
• 10 Körner Szechuanpfeffer
• Mark einer Vanilleschote

Rezept für salzige Crème brûlée mit Epoisses und feiner Gewürzkruste – Zubereitung:

1. Schlagsahne und Milch vorsichtig aufkochen und den Epoisse-Käse gründlich darin schmelzen lassen.
2. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der Epoisse-Milch auflösen. Jetzt die Eier und den Riesling unterrühren, mit Fleur de Sel abschmecken und durch ein Sieb geben. Dadurch kann man sicherstellen, dass keine ungelösten Käsestückchen mehr in der Creme sind. Die Creme in kleine Schalen füllen, mit Frischhaltefolie bedecken.
3. Den Ofen auf 90 Grad Umluft vorheizen und die Schalen im und im Wasserbad 35 – 40 Minuten garen.
4. Die gestockte Creme aus dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen.
5. Für die Gewürzkruste den Kardamom, Sternanis und Szechuanpfeffer fein Mörsern. Gemahlenen Zimt und das Mark einer Vanilleschote zugeben und mit dem braunen Zucker gründlich mischen.
6. Den Gewürzzucker und auf die Epoisse-Crème streuen und mit dem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren und sofort servieren.

Dos and donts:

• Der Epoisses sollte Zimmertemperatur haben
• Der Epoisses muss mit Sorgfalt aufgelöst werden. Käseklümpchen nehmen der Creme brûlée ihren Zauber. Deswegen auch auf jeden Fall vor dem Stocken durch ein feines Sieb geben.
• Die Gewürze müssen fein gemörsert werden, damit die Zuckerkruste später schön gleichmässig karamellisiert und sich keine verbrannten Gewürzfragmente auf der Creme brûlée tummeln.
• Epoisses – woher nehmen, wenn nicht stehlen? Wer keinen guten Käsehändler weiß greift auf das Worldwide Net zurück und bestellt hier.

Salzige Creme brûlée und was gibt’s dazu?

Für Puristen gar nichts. Tatsächlich überzeugt die salzige Creme brûlée auch solitär. Wer aber partout etwas dazu servieren möchte ist mit karamellisierten Schalotten bestens beraten. Ein kleines, feines Salatbukett aus Feldsalat und Kirschtomaten mit einem Feigensenfdressing (ich liebe dieses Rezept von Uwe (Highfoodality) ist ein guter Begleiter und – was immer geht – französisches Baguette (probiert mal das Hüttenbaguette von Lutz (Plötzblog)

Für Deine Rezeptsammlung hier das Rezept für Crème brûlée mit Epoisses zum Ausdrucken:

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Salzige Crème brûlée mit Epoisses

Wer Lust hat, mal einen Käsegang der ungewohnten Art zu machen, wird von dieser salzige Crème brûlée mit Epoisses restlos begeistert sein.

Zutaten

Zutaten:

• 190 ml Schlagsahne
• 70 ml Milch
• 250 g Epoisse-Käse
• 4 Blatt eingeweichte Gelatine
• 2 kleine Eier
• 40 ml Riesling
• 1 Prise Fleur de Sel
• 60 g braunen Zucker
• 3 KapselnKardamom
• 1 Messerspitze Zimt
• 1 kleines Sternanis
• 10 Körner Szechuanpfeffer
• Mark einer Vanilleschote

Anleitungen

Zubereitung:

1. Schlagsahne und Milch vorsichtig aufkochen und den Epoisse-Käse gründlich darin schmelzen lassen.

2. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der Epoisse-Milch auflösen. Jetzt die Eier und den Riesling unterrühren, mit Fleur de Sel abschmecken und durch ein Sieb geben. Dadurch kann man sicherstellen, dass keine ungelösten Käsestückchen mehr in der Creme sind. Die Creme in kleine Schalen füllen, mit Frischhaltefolie bedecken.

3. Den Ofen auf 90 Grad Umluft vorheizen und die Schalen im und im Wasserbad  35 - 40 Minuten garen.

4. Die gestockte Creme aus dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen.

5. Für die Gewürzkruste den Kardamom, Sternanis und Szechuanpfeffer fein Mörsern. Gemahlenen Zimt und das Mark einer Vanilleschote zugeben und mit dem braunen Zucker gründlich mischen.

6. Den Gewürzzucker und auf die Epoisse-Crème streuen und mit dem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren und sofort servieren.

Rezept-Anmerkungen

Salzige Creme brûlée und was gibt's dazu? Für Puristen gar nichts. Tatsächlich überzeugt die salzige Creme brûlée auch solitär. Wer aber partout etwas dazu servieren möchte ist mit karamellisierten Schalotten bestens beraten. Ein kleines, feines Salatbukett aus Feldsalat und Kirschtomaten mit einem Feigensenfdressing

Noch mehr Informationen zum Thema „Creme brûlée“

• Warum macht man Crème brûlée im Wasserbad? Mit einem Wasserbad kann verhindert werden, dass die Creme brûlée Temperaturen über 100°C erreichen kann. Bei einem Wasserbad werden mit zwei Behältern ineinandergestellt. Zwischen die Schüsseln gießt man kochendes Wasser. Würde man kaltes Wasser für das Wasserbad nehmen, würde das Wasser sehr lange im Ofen brauchen, bis es sich auf 90°C erhitzt.
• Woher kommt Crème brûlée? Sie ist die grande Dame der französischen Desserts – die Crème Brûlée. Süß und cremig unter einer dünnen knusprigen Karamellschicht. Die Creme wird aus Eigelb, Zucker und Sahne herstellt. Und das Beste: Selbst für Kochanfänger, ist es mit ein wenig Geschick möglich, diese „gebrannte Creme“ auf den Tisch zu bringen. Wahrscheinlich ist die Ur-Crème Brûlée aus dem spanischen nach Frankreich gekommen, dort isst man die sehr ähnliche „Creme Catalana“.
• Warum ist meine Crème brûlée flüssig – und was kann ich tun? Wenn die Crème brûlée nicht stockt ist das zwar ärgerlich, aber manchmal kann man noch erfolgreiches Troubleshooting betreiben. Wenn kaltes statt heißes Wasser für das Wasserbad verwendet wurde, wird die Creme nicht innerhalb der Garzeit stocken. Dann wechselst Du das Wasser aus dem Wasserbadbehälter und gießt diesmal kochendes Wasser hinein. Nach 30 Minuten sollte die Masse gestockt sein. Wenn die Crème brûlée immer noch zu flüssig ist, hilft Dir diese Checkliste:
  • Hast Du fettarme Milch (1,5%) verwendet? Immer normale 3,5%ige Milch verwenden. Creme brûlée eignet sich nicht zum kaloriensparen. 😉
  • Hast Du zu wenig Eier verwendet? Die creme braucht Eigelb für die Bindung und Stabilität. im Zweifel lieber ein Eigelb mehr nehmen.
  • Ist der Backofen vorgeheizt? Den Backofen immer vorheizen!!
  • Hast Du die Backofentemperatur richtig eingestellt? Die meisten Thermostate der Backöfen sind nicht sehr genau. Wenn Du kein tiefes Vertrauen zu Deinem Ofen hast, verwende ein Backofenthermometer.

So, jetzt aber an die Crème, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept und freue mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!!

Alles Liebe für Euch und immer eine Handbreit Wasser unterm Kiel,

Eure Anne

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

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