Martinsgans ganz lecker

Am 11.11. war es wieder soweit. Da essen wir traditionell Martinsgans. Für meine Familie eine guter Anlaß sich zusammenzurotten und gleichzeitig die Julklapp-Lose für das Weihnachtsfest zu ziehen. Julklapp (unter den Erwachsenen) zelebrieren wir seit ein paar Jahren und mit wachsender Begeisterung! Häufig muss mehrere Male gezogen werden bis keiner mehr sich selbst gezogen hat….
Die letzten drei Jahre haben wir die Gans mit Niedergaren zubereitet. Diesmal ging das aus Zeitgründen leider nicht. Also ganz klassisch diesmal. Das Resümee: Gans ganz klassisch ist zwar lecker, aber Gans ganz langsam gegart ist unvergleichlich viel leckerer und viel, viel zarter!

Vielleicht setze ich nun mein Leben auf’s Spiel – schliesslich ist nichts so heilig wie ein Gänsebraten und für manchen der Gedanke befremdlich das gute Stück für 18 Stunden in den Ofen zu schieben. Ich kann es nur empfehlen! Der gute Vogel wird sagenhaft saftig und zart.

Zutaten:

1 ordentlich grosse Gans, die in idyllischer Umgebung eine glückliche Kindheit verbringen durfte, 2 Zwiebeln, 1 grosses Bund Suppengrün, ein halber Liter Weisswein, 300 – 400 ml Gemüsebrühe, 1 kleines Bund frischen Majoran, 5 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 3 Nelken, 50 g Butter, evtl. Speisestärke zum Binden der Sosse, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Schluck Madeira.

für die Füllung:
3 Äpfel, 2 Zwiebeln, eine Handvoll Rosinen.

Die Innereien aus dem Bauch entfernen und die Gans von innen und aussen gründlich waschen und abtrocknen. Von innen und aussen salzen und pfeffern. Füllen nach belieben. ich mag es gern traditionell mit Äpfeln. Einen Bräter mit Olivenöl einfetten, die Gans hineinsetzen – Brust nach oben – und für eine halbe Stunde bei 230 Grad (Umluft, vorgeheizt) anbraten. Danach die Hitze auf 70 Grad reduzieren und die Gans für 18 Stunden vergessen. 30 Minuten vor dem Servieren die Ganz aus dem Ofen nehmen und diesen auf 200 Grad heizen. Jetzt bekommt die Gans ihre knusprige Haut indem sie im heissen Ofen alle paar Minuten mit dem Bratensud begossen wird. Nach ca. 30 Minuten ist die Gans fertig.

Die Sosse wird separat zubereitet. Geputztes, gewürfeltes Suppengemüse mit den zerkleinerten Gänseinnereien (Hals, Leber, Magen und Herz) in Olvenöl anrösten. Majoran, Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben und ebenfalls kurz anrösten. Wenig Wein angiessen und einkochen lassen. Restlichen Wein zugeben und kurz aufwallen lassen. Nun soviel Brühe angiessen, dass alles bedeckt ist. Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nun durch ein feines Sieb geben, Madeira zugiessen und bis zur gewünschten Stärke einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiskalte Butter mit dem Schneebesen einarbeiten und die Sosse (nu wennes unbedingt sein muss mit Speisestärke leicht binden.

Ich giesse immer noch ein grosses Glas von dem ausgetretenem Bratenfond der Gans mit an die Sosse. Das geht am besten mit einem Fettkännchen.