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Ossobuco alla milanese

29. Oktober 2012

Die Kalbshaxe hat mich so angelacht! Fast noch mehr als der charmante Fleischermeister, der sie mir in Scheiben zerlegt hat. Mit samt dem Knochen sachte und mit viel Geduld geschmort, hat sie den Koch (mich) und die Gäste mit unvergleichlich aromatischen Geschmack belohnt.

Für 6 – 8 Personen:
6 – 8 Kalbsbeinscheiben (quer zum Knochen gesägt, ca. 3 Kilo, die Scheiben sollten gut zwei Finger dick sein!), 1 grosses Bund Suppengrün, 2 – 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Stangen Sellerie, 1 Teel. Tomatenmark, 6 grosse Fleischtomaten (aber nicht die totgezüchteten, die nach nix ausser ihrer Verpackung schmecken!), 200 ml kräftigen Rotwein, 400 ml Kalbsfond, Olivenöl

Für die Gremolata:
1 grosses Bund glatte Petersilie, 3-4 Knoblauchzehen, Abrieb von 2 Bio-Zitronen

Ossobuco braucht Geduld und Muße. Mein guter Freund Tom sagt in solchen Fällen: „Zu allererst gieße man ein Glas Weisswein in den Koch.“ Ich beginne also erstmal damit mir ein Glas Wein zurecht zu stellen…
Das Fleisch in Olivenöl von alles Seiten anbraten und beiseite stellen. Gemüse (ausser die Tomaten) in das Öl geben und ebenfalls kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen und die geviertelten Tomaten zugeben. jetzt die Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse setzen und mindestens 1 1/2 Stunden im geschlossenen Bräter bei ca. 180 Grad schmoren lassen.

Für die Gremolata die Petersilie und den Knoblauch fein hacken und mit dem Zitronenabrieb vermischen. Am Tisch nach Geschmack etwas von der Gremolata über das Ossobuco streuen.

Dazu passt Risotto Milanese! Und ein guter Barolo!!

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