Holsteiner Bauernbrot mit Sauerteig

Ein frisches Holsteiner Landbrot ist ein echtes Stück Heimat für mich. Langsam gereifter Sauerteig mit Weizen und Roggen. Nicht in meinen wildesten Träumen hätte ich gedacht, dass Brotbacken etwas so befriedigendes sein kann. Besonders das Backen mit Sauerteig hat mich früher abgeschreckt. Zu kompliziert, dachte ich. Mittlerweile hege ich mein Anstellgut schon einige Monate und habe in dieser Zeit viele Brote aus dem Ofen geholt. Zugegeben, es hat etwas gedauert bis ich ein Gefühl für meine Brotteige bekam und vor allem für die „Geh“-Zeiten. Ich musste erst lernen, dass die in Rezepten angegebenen Zeiten eher Anhaltspunkte sind. Aber ich verspreche, Du wirst Deinen Brotteig auch lesen lernen und dann steht einem saftigen, lockeren Brotgenuss nichts mehr im Wege.

Holsteiner Bauernbrot mit Sauerteig gebacken

Dieses Holsteiner Bauernbrot ist eines meiner meistgebackenen Brote. Ich backe es in einer Kastenform, ganz einfach weil es sich so praktisch in gleichmässige Scheiben schneiden lässt und deswegen als Pausenstulle prima geeignet ist. Ein Schuss Wasser auf dem Backblech zu beginn des Backens sorgt für tüchtig Dampf im Ofen und damit für eine glänzende Kruste. Das Brot hält sich im Brotkasten locker fünf bis sechs Tage frisch.

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Dinge, die Du jetzt gut gebrauchen kannst:

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Rezept für Holsteiner Bauernbrot – die Zutaten:

Sauerteig

• 25 g Anstellgut
• 80 g Roggenmehl Typ 1000 (alt. 1025)
• 30 g Weizenmehl Typ 1050
• 120 g lauwarmes Wasser

Autolyseteig

• 200 g gereifter Sauerteig
• 680 g lauwarmes Wasser
• 600 g Weizenmehl Typ 1050
• 400 g Roggenmehl Typ 1000 (alt. 1025)

Hauptteig

• den gesamten Autolyseteig
• 20 g Salz
• 20 g lauwarmes Wasser

Zubereitung Holsteiner Sauerteigbrot:

Sauerteig

• Abends das Anstellgut mit dem Wasser in ein Schüssel geben und mit einem Schneebesen kurz schäumend aufschlagen. Roggen und Weizenmehl zugeben und gut vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur (22 °C – 25 °C) über Nacht reifen lassen.

Autolyseteig

• 680 g lauwarmes Wasser mit dem Sauerteig in ein Schüssel geben und mit einem Schneebesen kurz schäumend aufschlagen. Roggen und Weizenmehl zugeben und gut mit einer Hand verkneten. Die andere Hand hält die Schüssel fest. Der Teig ist jetzt noch sehr klebrig und hält noch nicht richtig zusammen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur (22 °C – 25 °C) reifen lassen.

Hauptteig

• Salz und Wasser vermischen und zum Autolyseteig geben und gut einkneten. Dabei den Teig schön hochziehen und so möglichst viel Luft einarbeiten. Das kann gut und gern 6 Minuten dauern.
• In den nächsten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten gezogen und gefaltet.
• Den Teig wieder zurück in die Schüssel geben und je nach Temperatur 2,5 – 4 Stunden gären lassen. Er gewinnt in dieser Zeit noch mal deutlich an Volumen.
• Nun den Teig vorsichtig in eine gefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und in einem Plastiksack z.B. ein großer Gefrierbeutel über Nacht in den Kühlschrank geben. Im Kühlschrank gärt der Teig nochmal ganz langsam und bekommt einen angenehm säuerlichen Geschmack.

Der Backtag

• Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Kastenform in den Ofen geben und eine Tasse Wasser auf das Backblech gießen und 20 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 220 °C drosseln und 25 – 30 Minuten weiterbacken. Eventuell das Brot mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Das Brot ist fertig, wenn es beim daraufklopfen hohl klingt.
• Lass das Brot mindestens 2 Stunden auskühlen bevor Du es anschneidest.

Dos and donts | Holsteiner Bauernbrot mit Sauerteig:

• Gib Deinem Teig genug Zeit sich zu entwickeln. Bei niedriger Raumtemperatur dauert das länger als bei höheren Temperaturen.
• Warum ist der Teig so klebrig? Das liegt an dem relativ hohen Anteil von Roggenmehl im Rezept. Brote mit Roggen fallen generell dichter aus als Weizenbrote. Roggen enthält stärkeabbauenden Enzyme. Das ist erstmal eher schlecht für den Teig. Der Sauerteig kann diese Enzyme an ihrer Arbeit. Der Vorteil von Roggen ist die hohe Wasseraufnahmefähigkeit. Roggenbrote, wie das Holsteiner Landbrot bleiben lange feucht und frisch.
• Wenn mal alles schief gelaufen ist, woran liegt das? Es könnte an deinem Anstellgut liegen. Stand es vielleicht schon etwas länger ungenutzt im Kühlschrank? Willst Du sichergehen, das Dein Starter aktiv ist, frisch ihn einen Tag vor Beginn einmal auf.
• Vorsichtiges kneten: Achte beim Kneten darauf das Du Luft in den Teig hineinbringst (durch dehnen und falten) und nicht hinaus durch zu heftiges kneten.

Das Backen mit Sauerteig ist keine Hexerei

auch wenn es manchmal so scheint und die Brotergebnisse zauberhaft gut sein können. Aber der Sauerteig lehrt uns, das gut Ding Weile haben will. Und er lässt uns das Gespür für den richtigen Zeitpunkt entwickeln. Wenn Du mit Deinem Anstellgut, Mehl und der Teigkonsistenz vertraut bist geht es fast wie von selbst.

Noch mehr Brotrezepte zum Nachbacken

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• Wenn kein Sauerteig zur Hand ist: Einfaches Landbrot mit Hefe
• No knead Bread mit Sauerteig

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Für Deine Rezeptsammlung hier das Rezept zum Ausdrucken:

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Holsteiner Landbrot

Ein frisches Holsteiner Landbrot ist ein echtes Stück Heimat für mich. Langsam gereifter Sauerteig mit Weizen und Roggen. Nicht in meinen wildesten Träumen hätte ich gedacht, dass Brotbacken etwas so befriedigendes sein kann.

Zutaten

Sauerteig

• 25 g Anstellgut
• 80 g Roggenmehl Typ 1000 alt. 1025
• 30 g Weizenmehl Typ 1050
• 120 g lauwarmes Wasser

Autolyseteig

• 200 g gereifter Sauerteig
• 680 g lauwarmes Wasser
• 600 g Weizenmehl Typ 1050
• 400 g Roggenmehl Typ 1000 alt. 1025

Hauptteig

• den gesamten Autolyseteig
• 20 g Salz
• 20 g lauwarmes Wasser

Anleitungen

Sauerteig

1. Abends das Anstellgut mit dem Wasser in ein Schüssel geben und mit einem Schneebesen kurz schäumend aufschlagen. Roggen und Weizenmehl zugeben und gut vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur (22 °C - 25 °C) über Nacht reifen lassen.

Autolyseteig

1. 680 g lauwarmes Wasser mit dem Sauerteig in ein Schüssel geben und mit einem Schneebesen kurz schäumend aufschlagen. Roggen und Weizenmehl zugeben und gut mit einer Hand verkneten. Die andere Hand hält die Schüssel fest. Der Teig ist jetzt noch sehr klebrig und hält noch nicht richtig zusammen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur (22 °C - 25 °C) reifen lassen.

Hauptteig

1. Salz und Wasser vermischen und zum Autolyseteig geben und gut einkneten. Dabei den Teig schön hochziehen und so möglichst viel Luft einarbeiten. Das kann gut und gern 6 Minuten dauern.
2. In den nächsten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten gezogen und gefaltet.
3. Den Teig wieder zurück in die Schüssel geben und je nach Temperatur 2,5 - 4 Stunden gären lassen. Er gewinnt in dieser Zeit noch mal deutlich an Volumen.
4. Nun den Teig vorsichtig in eine gefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und in einem Plastiksack z.B. ein großer Gefrierbeutel über Nacht in den Kühlschrank geben. Im Kühlschrank gärt der Teig nochmal ganz langsam und bekommt einen angenehm säuerlichen Geschmack.

Der Backtag

1. Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Kastenform in den Ofen geben und eine Tasse Wasser auf das Backblech gießen und 20 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 220 °C drosseln und 25 - 30 Minuten weiterbacken.
2. Eventuell das Brot mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Das Brot ist fertig, wenn es beim daraufklopfen hohl klingt.Lass das Brot mindestens 2 Stunden auskühlen bevor Du es anschneidest.

Rezept-Anmerkungen

Gib Deinem Teig genug Zeit sich zu entwickeln. Bei niedriger Raumtemperatur dauert das länger als bei höheren Temperaturen.

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So, jetzt aber an die Öfen, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Holsteiner Bauernbrot und freue mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!!

Alles Liebe für Euch und immer einen tüchtigen Sauerteig am Start,

Eure Anne

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

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