Wie Du einen zarten Schweinebraten mit knuspriger Kruste zauberst

Schweinebraten, zart und saftig mit knuspriger Kruste, die nicht hart daherkommt, sondern schön mürbe und die im Mund nach einem kurzen Knuspermoment zu Staub zerfällt…..Hach….lecker!

Schuhe kaufe ich im Schuhladen und Fleisch beim Metzger. Am liebsten bei dem Metzger meines Vertrauens. Der hat zweimal in der Woche Sprechstunde und zwar auf dem Plöner Wochenmarkt. Das ist für mich von Vorteil, denn es hält zum ersten meinen Fleischkonsum in Grenzen, zum zweiten ist es jedes Mal ein grosses Vergnügen sich bei Herrn Untiedt (so heisst der gute Mann vom Fleischstand) einer ausführlichen therapeutischen Fleischberatung zu unterziehen. Mit den Worten: „Was darf es denn sein?“ fängt alles noch ganz harmlos an….

Aber mein Schlachter will mir nicht irgendein Stück Fleisch andrehen, sondern das ganz genau passende! Dafür muss er natürlich wissen, was ich mit dem guten Stück vorhabe…

Als ich ihm eröffne, dass ich einen Zwei-Komponenten-Schweinekrustenbraten zubereiten möchte, schaut er zwar eine Sekunde etwas kariert (die Dame, die vor mir steht, toppt das aber um mindestens 3 Sekunden, gefolgt von: „Watt dat all gift!“), ist dann aber von meinem Vorhaben begeistert und sorgt dafür, dass ich mein perfektes Stück Braten nebst passender Schwarte erhalte. Ehrensache! Herr Untied ist stolz auf sein Fleisch „Mein Fleisch spritzt nicht, wenn Sie es anbraten! Und es kommt auch nicht zusammengeschrumpft aus der Pfanne. Dies Schwein war glücklich!“ Na denn man tau!!

Ich gehe mit 2 Kilo Schweinenacken und einem ca. DinA 4-grossem Stück Schwarte nach Hause. Die Schwarte hat mir Meister Untied schon gleichmässig eingeritzt. Bei Gelegenheit muss ich mal in Erfahrung bringen, warum die Schwarte immer diagonal eingeschnitten wird. Sind Braten und Schwarte in einem Stück, wird es beim servieren schwierig , denn das Fleisch wird ja quer zur Faser geschnitten. In meinem Fall ist das aber egal, denn die Knusper-Schwarte wird eh‘ separat gereicht.

 

Zutaten:
2 Kilo Bio-Schweinenacken, ein Stück Schweineschwarte in der Grösse des Bratstückes, Salz, Pfeffer, Kümmel, 1/4 geriebene Tonkabohne (das gibt später der Sosse eine zarte Vanillenote mmmhhh…), ein paar Zweiglein Thymian, geräuchertes Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen, 1 Kilogramm Zwiebeln, ein Bund Suppengrün, 200 ml gute, kräftige Fleischbrühe und eine Flasche Bier (aufzuteilen auf Koch und Braten!)

Als erstes wasche ich Fleisch und Schwarte unter fliessendem Wasser und trockne es gründlich ab. Die Schwarte bestreue ich grosszügig mit Salzflakes und lasse sie 2 Stunden ruhen. In der Zeit zieht die Schwarte etwas Wasser. Das macht aber gar nichts, ausser die Schwarte später schön knusprig.

Den Braten reibe ich mit Salz, Pfeffer, frisch gemörsterem Kümmel, Tonkabohnenpulver, einer Prise geräuchertem Paprikapulver, einer durchgepressten Knoblauchzehe und fein geschnittenen Zwiebelringen ein. Das geht am besten, mit Hilfe eines grossen Gefrierbeutels…Erst den Braten salzen, pfeffern, kümmeln und (wie konjugiert man noch gleich Paprika?) paprikaern, tonkabohnern und dann mit zerdrücktem Knoblauch und einer fein geschnittenen Zwiebel zusammen in den Gefrierbeutel geben und von aussen durch die Tüte dem Bratgut eine letzte Wellnessmassage verpassen. Danach darf der Patient zwei Stunden im Kühlschrank nachruhen.

Als nächstes den Schweinebraten von den Zwiebeln befreien, vorsichtig trockentupfen und in Butterschmalz gründlich anbraten.
Fleisch beseite stellen und das grob gewürfelte Suppengrün anrösten. Das darf ruhig etwas dauern…anrösten nicht anschwitzen! Danach das Suppengrün (was jetzt schickes Röstgemüse ist) beiseite stellen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln kurz anschwitzen (ja, genau! Jetzt anschwitzen!). Jetzt ist eigentlich der Braten so gut wie fertig und kann die nächsten 3 – 4 Stunden im 120 Grad warmen Ofen laaaangsaaaam vor sich hin garen. Die Kruste (schön abgetrocknet) gart auch mit. Hierzu braucht es eine kleine Ofenblechgitterkonstruktion:

In das tiefe Ofenblech kommt das Röstgemüse und die Zwiebeln. Dadrauf legt sich das Fleisch. Wer Lust hat gibt noch eine Prise Kümmelsamen auf die Zwiebeln. An das Gemüse giesse ich die Brühe und nach Gusto verteile ich das Bier auf den Braten und meine Wenigkeit.

Zwischen zwei leicht gefettete Grillroste „klemme“ ich die Schwarte mit der Hautseite nach oben und schiebe beide Roste in einer Schiene in den Ofen. Die Schwarte kann sich jetzt während des garens nicht aufwerfen. Das einzige was sie noch kann ist während der gesamten Zeit im Ofen schön lecker auf den Braten zu schwitzen und ihn tüchtig zu betropfen. Mit der Zeit braucht Ihr es nicht so genau zu nehmen. Auf eine halbe Stunde kommt es nicht an und es wird durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur immer superzart und saftig.

Zum Schluss, wenn das Fleisch fertig ist, den Schweinenacken in Alufolie wickeln und warm stellen. Das Gemüse mit dem Bratensud in einen grossen Topf geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles durch ein Sieb geben. Den aufgefangenen Sud in eine Fettkanne geben (grossartige Erfindung) und den fettfreien Fond in einen kleineren Topf geben. Eventuell nachwürzen und nach Geschmack etwas binden. Ich nehme dazu gern einen Schnitz Butter den ich mit einem Teelöffel Mehl verknete und kalt stelle. Zum montieren der Sosse schlage ich die kalten Butterflöckchen unter die heisse Sosse….fertig!

Für eine super knusprige Kruste, nehmt Ihr das obere Rost von der Schwarte, pinselt sie mit etwas Salzwasser ein und schaltet den Grill an. Jetzt kann es sehr schnell gehen! Lasst Euch bloss nicht verleiten, aus Ungeduld den Ofen noch hochzustellen. Dann könnt ihr Euren Braten OHNE Knusperschwarte servieren, das was von der verkohlten Haut übrig geblieben ist im Sondermüll entsorgen und Eurem Schlachter erklären, warum Ihr noch eine Schwarte, aber keinen neuen Braten braucht!!

Dazu passt natürlich Sauerkraut und Semmelknödel, ein ordentliches Weissbier oder ein Glas Weisswein.

Lasst es Euch schmecken!