East meets West Schweinebraten im Asiastyle mit Sternanis und Bohnen

9. Mai 2017

Sternanis im Schweinebraten? Richtiger, Sternanis im Asia Schweinebraten mit Sternanis: Das Gewürz kann viel mehr als nur Weihnachtskekse oder Brot zu veredeln und Likörchen wie Pernod, Anisette, Ouzo oder Sambuca Aroma einzuhauchen.

Hier also jetzt mein Aufruf: Experimentiert mal nach Herzenslust mit den hübschen Sternchen. Gemüse, Saucen, Fisch, Meeresfrüchte, Hühnchen, Ente und Schweinebraten vertragen sich mit dem außergewöhnlichen Anisgeschmack hervorragend! Etwas mehr zu Sternanis könnt Ihr weiter unten in der „Klugscheisserabteilung“ lesen.

Asia Schweinebraten mit Sternanis und grünen Bohnen

Ok, an Sternanis am Schweinebraten habt Ihr Euch nun gewöhnt – dann macht Euch jetzt mit den Aromen von rauchigem Piment, karamelligem Ahorssirup, scharfsüßem Ingwer, krautiggrünem Oregano, und den feinen Salznoten von meisterlich gebrauter Sojasauce an dem unschuldigen Schweinenacken vertraut.

Mein Vater würde an dieser Stelle frei Gertrude Stein zitieren:

Ein Schweinebraten ist ein Schweinebraten ist ein Schweinebraten

Ok, dieser Braten ist weder Molekular- noch Sterneküche, aber Eure Gäste werden bei der Ahornsirup-Senfkruste und den Anisaromen dahinschmelzen. Und jetzt zeige Ich Euch, wie Ihr das Gute Stück auf den Tisch zaubert.

Asia Schweinebraten mit Sternanis und grünen Bohnen – die Zutaten:250 g Milch

Bratenvorbereitung

2 Kilo Bio-Schweinenackenbraten
2 cm Ingwer
2 Teelöffel Pimentkörner
2 Gewürznelken
1 kleine Chilischote
4 + 5 Sternanis
1 Teelöffel Salzflakes
1 Teelöffel brauner Zucker
8-10 kleine Zwiebeln

Babykartoffeln und grüne Bohnen

1 Kilo Babykartoffeln
1 Kilo grüne Bohnen
2 Knoblauchzehen
5 Esslöffel geröstetes Sesamöl
3 Esslöffel körnigen Dijonsenf
300 – 370 ml Asiabier
je 2 Stiele Oregano und Rosmarin
ca. 1 Teelöffel Salzflakes
Pfeffer aus der Mühle

Glasur

60 g Ahornsirup
60 g milder körniger Senf
6 Esslöffel Sojasauce

Asia Schweinebraten mit Sternanis und grünen Bohnen – die Zubereitung:

Ingwer schälen und fein würfeln, Chilischote entkernen und fein würfeln. 4 Sternanis, Nelke, Piment, Chili, Salz und Zucker in einem Mörser zerstossen.
Das abgewaschene und gründlich getrocknete Fleisch mit der Gewürzmischung gut einreiben und mindestens 5 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.
Ofen auf 175 Grad vorheizen. Den Braten in eine Reine legen, die Zwiebeln um das Fleisch herum verteilen und 2 – 2,5 Stunden braten.
Die kleinen Kartöffelchen gründlich waschen und schrubben – die Schale bleibt dran. Knoblauch fein hacken und mit Sesamöl, Senf und Salz vermischen. Die Kartoffeln mit den Dressing gründlich vermischen und nach 1 1/5 Stunden Garzeit mit dem Rosmarin zum Braten geben. 200 ml Asiabier angießen, etwas warten und nach einer weiteren halben Stunde das Restliche Bier angießen.
Die Bohnen waschen, putzen, in gut gesalzenem Wasser bissfest garen und kurz abschrecken. Ein bis zwei Butterflöckchen auf die Bohnen geben und mit Oregano bestreuen. Warmstellen.
Für die Glasur Ahornsirup, Senf und Sojasauce mit einander verrühren und den Braten 35 Minuten vor Ende der Garzeit mit der Mischung bepinseln. (Gönnt Euch eine grandiose Sojasauce – es lohnt sich! Mehr zu Sojasauce findet Ihr weiter unten in der Klugscheisserabteilung…..)
Die restlichen Sternanis auf den Braten legen und zuende garen. Bei Bedarf erneut mit der Glasur bepinseln.
Zum servieren die Bohnen zu Fleisch und Kartoffeln geben und ab auf den Tisch damit.

Dazu trinke ich einen Gruburgunder von Martin Göbel:

2015 Randersackerer Ewig Leben Grauer Burgunder Spätlese trocken- Weingut Martin Göbel

Obwohl eine Spätlese, ist dieser Wein ein leichter, frischer Geselle, der durch die Bank trocken daherkommt. Walnuss- und Apfelaromen spielen Tennis mit den Senf und Anisnoten. Eins noch: ich hab zwar gesagt der Wein sei trocken…jedoch hat er so eine fette Frucht in der Hinterhand, dass sogar die „Halbtrockenfraktion“ auf Ihre Kosten kommt.

Wer mal ein asiatisches Bier kosten möchte, versucht es doch mal mit Kirin Beer

Dieses japanische Bier passt nicht nur hervorragend zu Sushi oder anderen japanischen Speisen, sondern auch zu unserem Asia Schweinebraten. Durch Malzzugabe bekommt der Kirin-Gerstensaft seinen besonderen Geschmack.

Asia Schweinebraten oder doch lieber Oldschool?

Jetzt bin ich aber gespannt, wie Euch dieses Asia-Bajuvarische Experiment geschmeckt hat. Es gibt so viele köstliche Schweinebratenvariationen… Meine englische Lieblingsköchin Nigella Lawson bereitet ihn mit CokaCola zu. Richtig gelesen. Und das schmeckt ja soooooo lecker!! Probiert es ruhig mal aus. Aber, Hey! Erst diesen Asia Schweinebraten hier ausprobieren! Also lasst es mich wissen, welche Version Euch besonders schmeckt. Über neue Rezepte freue ich mich natürlich ganz besonders.

So, jetzt aber an die Töpfe, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept und freue mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!! Aber bevor Ihr Euch in die Küche begebt…Tadaaa, neues aus der:

Klugscheisserabteilung

Sternanis Gewürz mit Geschichte

Wahrscheinlich haben schon Zeus und Europa sich bei ihrem ersten Date, mit Anis gewürzten zugeprostet. Ziemlich erfolgreich – erfolgreich, denn sie zeugten jede Menge Kinder. Eines davon war die schöne Ariadne, die ihrerseits Dionysos ehelichte, der Huch: der Gott des Weines war.

Zwischen Athen und Korinth wurde mit Anisöl lebhafter Handel getrieben. Pythagoras verputze mit Anis gewürztes Brot und der römische Dichter Vergil naschte beim Dichten gern Aniskekse.

Die Chinesen wussten Anis bereits zu schätzen, als wir hier noch auf den Bäumen saßen. Bei uns machte Anis als Speisegewürz erst im 18. Jahrhundert Karriere. Anis wurde jedoch schon im Mittelalter ein Talent als Aphrodisiakum nachgesagt. Deshalb verteilten im Mittelalter junge Bräute kleine Aniskringel an die Hochzeitsgäste.

Magenwohl und Grippemittel

Anis regt die Drüsen des Magen-Darm-Traktes an und wirkt durch antibakterielle und schleimlösende Eigenschaften so gegen Verdauungsbeschwerden, Darmkrämpfe, Blähungen und Koliken.

Bei Bronchitis, wird Anis ebenfalls eingesetzt, da die ätherischen Anisöle teilweise über die Lungen wieder ausgeschieden werden. Wahrscheinlich findet sich deshalb Anis bzw. Sternanis auch gerne in Hustentees verwendet.

Schon gewusst?

Sternanis enthält den Shikimisäure, den Ausgangsstoff für die Herstellung von Grippemitteln. Shikimisäure wird heute aus einem speziell gezüchteten Stamm von Escherichia coli-Bakterien gewonnen. Wird natürliches Sternanis eingesetzt, ergeben 30 Kilogramm ungefähr ein Kilo Shikimisäure.

Wir kennen Anis und Sternanis meist als Gewürz für Süßes. Dass es auch anders geht, beweist die asiatische Küche. Dort gilt Sternanis als natürlicher «Umamiverstärker». Umami bedeutet fleischig, herzhaft, wohlschmeckend und wird neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet, für die unsere Zunge auch eigene Rezeptoren besitzt.

Wir kennen diese besondere Komponente z.B. von vollreifen Tomaten, Fleisch, Käse und Sojasauce – Asiaten lieben diese spezielle Geschmacksnote ganz besonders. Sternanis, Fenchel, Zimt, Nelken und Szechuanpfeffer bilden zusammen das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver, ein typischer Umami-Geber. Sternanis gehört auch in die Vietnamesische Phó-Suppe. Lecker!

Sojasauce

Der Herstellungsprozess von Sojasauce ist relativ simpel: Sojabohnen und Weizen wird geröstet, gedämpft und dann mit Koje (einem bestimmten Edelschimmel), beimpft. Wenn dann alles nach drei Tagen mit einer feinen Schimmelschicht überzogen ist wird es mit Wasser und Salz gemischt und in Gärfässer gefüllt. Hier reift die Mischung nun je nach Produzent und Qualität zwischen vier Monaten und mehreren Jahren. Anschließend wird alles vorsichtig gepresst und die Flüssigkeit von der Maische,(Sojakuchen) getrennt. Die fertige Sojasauce wird abgefüllt und zwecks Haltbarkeit pasteurisiert.

Ein traditionelles Sojasauce-Haus hat große Ähnlichkeit mit einem Weinkeller – Mikroorganismen, Bakterien und Hefen machen jede Sojasauce einzigartig. Wie bei einem guten Wein finden sich in achtsam gebraut und gereiften Sojasaucen bis zu 300 verschiedene Aromastoffe. Und , auch das ist mit der Weinherstellung gemeinsam, schmeckt sie jedes Jahr anders.

Die besten Sojasaucen der Welt

In Japan gibt es besonders berühmte Regionen, aus denen die besten Saucen kommen. Die Provinzen Hyogo und Chiba. Aus Chiba, bei Tokio, kommt zum Beispiel Kikkoman. Die bauchigen Flaschen kennt in Japan jedes Kind. Die legendärste aller Sojasaucen ist die, die Kikkoman in seinem eigenen kleinen Schloss, in Chiba exklusiv für die kaiserliche Familie produziert.

Dieser ganz, ganz feine Tropen wird nach traditionellen Methoden ausschließlich aus japanischen Zutaten produziert. Das gemeine Fussvolk hat meist etwas anderes in der Flasche, denn die meisten normalen 08/15 Sojasaucen hingegen werden aus Sojabohnen aus den USA gemacht.

Die Firma Kamebishi auf der kleinen Insel Shikoku röstet sein Getreide in heißem Sand und lässt die Bohnen-Weizen-Mischung auf Strohmatten schimmeln. Wie italienische Balsamico-Produzenten lässt Kamebeshi einen Teil ihrer Produktion reifen und verkauft auch mehrere Jahrzehnte alte Sojasauce, die dann schon dickflüssig und intensiv ist.

Wo gibt es die besten Sojasaucen?

Sojasauce wird häufig im wirtschaftlichen Schnellverfahren mit Zucker, Maissirup und jeder Menge Geschmacksverstärkern hergestellt. Jedes Jahr werden in weltweit in Japan, USA, Singapur, Taiwan, China und den Niederlanden über 400 Millionen Liter Sojasauce gebraut.

‚Naturally brewed‘-Sojasauce besteht dagegen ausschließlich aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Der Fertigungsprozess dauert bei sehr hochwertigen Saucen, die allerdings häufig nur in Asien verkauft werden, bis zu vier Jahre. Billig-Produkte sind chemischer Natur. Ihre Produzenten setzen auf Maissirup, Karamellfarbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. Um den Gärungsprozess zu beschleunigen, wird Sojamehl und Salzsäure beigefügt.

Den Unterschied kann man seheni. Natürliche Saucen sind lichtdurchlässig, hellbraun und dünnflüssig. Chemische Produkte dagegen sind dunkel wie die Nacht und zähflüssig wie Sirup. Eine wirklich gute Sojasauce entfaltet ein unvergleichliches Aroma und schmeckt eben „umami“. Die chemische Schwester riecht indes stumpf und erinnert an Maggi.

Meine Lieblingssojasauce: Ohsawa Nama (aus Japan) ca. 11 Euro / 200 ml

Für mich der Champagner unter den Soja-Saucen. In den Kanto-Bergen, nordwestlich von Tokio gebraut. Die Kanto-Berge, Dieser Landstrich ist berühmt für sein klares Quellwasser.

Chemische Massenware ist ratzfatz fertig zusammengepanscht und steht dann im Supermarkt bereit um sich auf drittklassiges Fertigsushi zu träufeln. „Nama“ reift vier lange Jahre lang in uralten Bottichen aus Zedernholz. In dieser Zeit wird sie, durch erneute Zugabe von Soja und Weizen, zweimal fermentiert. Währen dieser Reifezeit entwickelt sie Ihr grossartiges Aroma, bei reduziertem Salzgehalt. Eine Sojasauce mit Charakter!

Für mich ist die nicht pasteurisierte „Nama“die beste Sojasauce ever.

Ein paar wichtige Tipps zu Sojasauce:

Im Kühlschrank lagern: Sonst verändert sich Farbe und Geschmack. Die Sojasauce verhält sich dann auch beim Kochen fehlerhaft. Sie verbindet sich beispielsweise nur noch äusserst ungern mit anderen Zutaten wie Butter oder Öl.

Weniger ist mehr! Bitte immer sparsam einsetzen: Der Salzgehalt von Sojasauce beträgt in der Regel 15% bis 17%. Zum Vergleich: Meerwasser enthält ungefähr 3,5 Prozent Salz. Also die Sushihäppchen nicht brutal in Sojasauce ertränken, sondern nur gaaaaaaanz wenig erwenden.

Jetzt ist aber Schluss mit der Klugscheisserei und Ihr könnt endlich an Eure Töpfe!

Alles Liebe für Euch und immer eine Handbreit Wasser unterm Kiel,

Eure Anne