Rezept für Boeuf Bourguignon – simplement délicieux!

Man muss nicht gleich ins französische Burgund reisen, um ein richtig gutes Boeuf Bourguignon auf den Teller zu bekommen. Was man braucht ist lediglich ein ordentliches Rezept für Boeuf Bourguignon – am besten eines von einer gestandenen Französin…keine schicke Pariserin, die sich zwischen zwei Gauloises die Kalorien in den diorgelippenstifteten Schmollmund zählt. Lieber eine kleine knubbelige Winzersgattin aus dem Burgund. Eine Metzgersgattin ist auch prima. Ist das jetzt sexistisch? Falls ja, nix für ungut aber es ist ja für einen guten Zweck. Mein Rezept für Boeuf Bourguignon habe ich vor ca. 17 Jahren aus einem Frankreichurlaub mitgebracht und es landet seitdem immer wieder auf unserem Sonntagstisch.

 

Rezept für Boeuf Bourguignon – Nomen est Omen

Boeuf Bourguignon [bœf buʁ.ɡi.ɲɔ̃] ist nach seinen beiden Hauptzutaten benannt: Rindfleisch (le bœuf) und Burgunderwein (le vin bourguignon). Im Burgund produzieren die Bauern nicht nur hervorragendes Rindfleisch (besonders die Rasse Charolais ist für ihr aromatisches Fleisch bekannt) sondern auch köstlichen Rotwein. Und davon kommt mindestens eine Flasche an unser Bööööf.

Große Rindfleischwürfel, vom Schlachter liebevoll aus der Keule geschnitten werden sorgsam angebraten und dann geduldig in Rotwein und Rindfond geschmort. Würzige Begleitung: Geräucherter Speck, ein Bouquet Garni, Knoblauch Schalotten und Suppengrün. Nach zwei Dritteln der Schmorzeit wird der Schmorfond einmal durchpassiert und mit separat in Butter angebratenen Schalotten und Pilzen bereichert. Wenn wir es hier besonders gut mit uns meinen, bestäuben wir Zwiebeln und Pilze noch während des Bratens mit einem Esslöffel Puderzucker. Das sorgt für herrlich dunkle Karamelnoten. Mir läuft schon beim Schreiben das Wasser im Mund zusammen – das könnte allerdings daran liegen, dass genau in diesem Moment ein vielversprechendes Boeuf Bourguignon im Ofen schmort und dabei seine Aromen in ganz Schleswig Holstein verteilt. Mich würde es jedenfalls nicht wundern, wenn es hier gleich klingelt.

 

 

Kartoffeln haben hier eigentlich nix zu suchen….

…aber auf Wunsch eines jungen Mannes braten wir klitzekleine Pellkartoffeln mit den Pilzen mit. Der „echte“ Franzose besteht auf Baguette! Ich muss aber eingestehen, dass ich mich an unsere Kartoffelvariante so gewöhnt habe, dass ich mich schon fast zwingen müsste sie wegzulassen.

Boeuf Bourguignon ist einem Herbstsonntag wie auf den Leib geschneidert

Es ist ja sowas von Herbst. Der Wind pustet was er kann die Blätter von den Bäumen und ich hatte schon ein paar mal den Kamin an. Genau das richtige Wetter um in der Küche in aller Ruhe etwas herzhaftes zusammen zu schmurgeln. Gut Ding will Weile haben. Wir sprechen hier von feinstem französischen Slowfood, oder sollte ich besser sagen „Nourriture lente“?

Vormittags, nach ausgiebigem Frühstück mit Brioche (zur Einstimmung auf die ganz große französische Küche) fange ich an das Fleisch anzubraten. Schmorgerichte verdienen Zeit. Viel Zeit. Gegen frühen Nachmittag wird unser Boef Bourguignon dann fertig sein und hat Gelegenheit bis abends einen ausgedehnten Schönheitsschlaf zu halten. Nochmal aufgewärmt schmeckt es erst so richtig perfekt.

 

 

Dinge, die Du jetzt gut gebrauchen kannst:

 

Rezept für Boeuf Bourguignon – die Zutaten:

• 2 Kilo bestes Rindfleisch aus der Keule, in große Würfel geschnitten
• 1 Esslöffel Butterschmalz zum Anbraten
• 150 g Räucherspeck ind kleine Würfel geschnitten
• 1 Bund Suppengrün, geputzt und gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Bouquet Garni*
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Flasche Rotwein aus dem Burgund
• 400 ml kräftigen Rinderfond
• Schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
• Maldon Sea Salt
• 1 Teelöffel Dijonsenf
• etwas glatte Petersilie

Karamellisiertes Gemüse für das Boeuf Bouruignon:

• 70 g Butter
• ca. 500 g kleine Pellkartoffeln
• ca. 16 – 20 Schalotten
• ca. 400 g kleine braune Champignons
• 1 Esslöffel Puderzucker
• Schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
• Maldon Sea Salt (mein Lieblingssalz weil es sich so schön zwischen den Fingern zerdrücken lässt)

 

 

Rezept für Boeuf Bourguignon – die Zubereitung:

1. Fleischwürfel trockentupfen und in einem schweren Topf gut von allen Seiten anbraten. Bei größeren Mengen muss das portionsweise geschehen. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat darf es raus und der nächsten Portion Fleischwürfel platzmachen. Dann das Fleisch beiseite stellen.
2. Speckwürfel im selben Topf ebenfalls kurz anbraten.
3. Suppengemüse und Knoblauch dazugeben und drei Minuten mitbraten lassen.
4. Fleisch und Senf zum Gemüse geben und alles mit einer Flasche Rotwein ablöschen (mein Lieblingsmoment!). Den Fond angießen, Bouquet Garni zugeben und kurz aufkochen.
5. Für ca. 2 – 2,5 Stunden im Ofen bei 150 Grad schmoren lassen.
6. Pause für den Koch und Zeit für einen Kaffee oder ein Glas Wein…
7. Nach 1,5 Stunden das Bouquet Garni herausnehmen
8. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten gut anbraten.
9. Nach 4 Minuten die Pilze und Pellkartoffeln zugeben.
10. Nach 4 weiteren Minuten den Puderzucker über Schalotten, Pilze und Kartoffeln stäuben und karamellisieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
11. Wenn das Fleisch schön mürbe und zart ist, kann die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Dazu das Fleisch am besten vorher rausnehmen und warmstellen.
12. Zum Servieren das Fleisch mit Kartoffeln, Schalotten und Pilzen auf einem vorgewärmten Teller anrichten, tüchtig Soße dazu geben und womöglich mit etwas glatter Petersilie und Thymianblättchen bestreuen.

 

Dos and don’ts:

• Schulter oder Keule? Keule! Das Fleisch wird zarter und saftiger. Mein Schlachter ist überzeugt: „Mit Fleisch aus der Schulter hast Du bei diesem Gericht schon verloren, bevor Du überhaupt angefangen hast!“
• Fleischwürfel nicht zu klein schneiden! Ihr wollt ja kein Gulasch machen. Also ermutigt euren Metzger zu opulenten Quadern. Ihr werdet mit saftigen und zart geschmorten Fleischstücken belohnt.
• *Bouquet Garni: das ist ein Kräutersträußchen und besteht aus verschiedenen Kräutern, die zusammengebunden oder in ein Baumwollsäckchen gefüllt werden. Das Bouquet Garni wird zum Aromatisieren von Suppen und Schmorgerichten mitgekocht und kurz vor dem Servieren entfernt.Traditionell besteht es frisch aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblättern. In meinem Sträußchen ist auch etwas Rosmarin dabei und: Geheimtipp ein kleiner Zweig Lavendel. Man könnte die Kräuter natürlich auch lose zum Bargut geben, aber dann wird es später lästig wenn man die einzelnen Stängel wieder heraussuchen möchte.
• Nicht am Wein sparen! Warum sollte irgendjemand am Wein sparen wollen? Wenn Du zum kochen stets einen Wein verwendest, den Du auch gern im Glas hättest bist Du auf der richtigen Seite. Wir haben einen Rotwein von Anne de Joyeuse aus dem Limoux gewählt. Die Appellation Limoux ist im westlichen Languedoc gelegen (also nicht aus dem Burgund) und gar nicht so für Rotwein berühmt. Was nicht heißt daß es hier ganz hervorragende Exemplare zu finden gibt! Der Tipp kam wie so oft vom Weintherapeuten aus Eutin.
• Wieso denn Senf? Berechtigte Frage. Der Senf gehört nicht zwingend in das Boef Bourguignon. Allerdings gibt die feine Säure und elegante Schärfe des Dijonsenfs unserem Schmorgericht den kleinen Kick. Zur Not: weglassen.
• Wenn Dir die Sauce zu dünn erscheint kannst Du sie mit ein wenig kalter Mehlbutter binden. Die Franzosen nennen es „Beurre manié“ – das klingt gleich viel besser als Mehlbutter! Dafür werden Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen miteinander verknetet hübsch zu einer Rolle geformt und im Kühlschrank aufbewahrt. Bei Bedarf wird dann ein Stück der kalten Mehlbutter in die heiße Flüssigkeit eingerührt. Zur besseren Haltbarkeit kann man diese Mehlbutter auch einfrieren. Tadaa, die Franzosen haben’s halt raus. Aber: bitte, bitte sachte mit dem binden der Soße! Sie darf zwar etwas Struktur haben, soll aber keine feste Tunke werden…

 

 

 

 

 

 

 

 

Zu Tisch bitte, die Gläser gehoben und guten Appetit!

Ein solch herrliches Schmorgericht verdient einen liebevoll gedeckten Tisch und das nötige Maß an Anbetung während der Nahrungsaufnahme. Die Franzosen können genießen…das ist ja nichts Neues. Deshalb hat die UNESCO die französische Küche auf die Liste der nicht materiellen Kulturgüter gesetzt.

 

Wenn Du jetzt auf den Geschmack gekommen bist, schau mal hier vorbei:

• Mein Pinterestbaord für französische Küche
• Das Pinterestboard zum Blog
• Mein Pinterestboard „Kochen für Gäste“
• „Amuse Bouche“ französischer Foodblog
• „Le Pétrin“ französischer Foodblog
• Weltbestes Coq au Vin (auch ein französischer Slowfood-Klassiker

Lesestoff – kann man jemals genug Kochbücher haben?

So, jetzt aber an die Töpfe, fertig, los! Ich wünsche Euch viel Spass mit dem Rezept für Boeuf Bourguignon und freue mich über Nachrichten, Anregungen, Kritik und Lob. Lob finde ich am besten!!

Alles Liebe für Euch und immer eine Handbreit Wasser unterm Kiel,

Eure Anne

 

…und für alle, die wie ich bekennende Pinterestopfer sind, gibt es noch etwas zum pinnen 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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