Wildfond Grundrezept: gute Zutaten+Zeit=perfekter Geschmack
Wildfond Grundrezept – die Zutaten:
- 1,5 kg Wildknochen (am besten vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen)
- 1 große Zwiebel
- 1 große Möhre
- 1 Stück Knollensellerie (ca. 250 g)
- 2 Esslöffel Butterschmalz
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 700 ml kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- 3 Nelken
- 10 g getrocknete Pilze
Wildfond Grundrezept – die Zubereitung:
- Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Knochen auf dem Blech verteilen und im Backofen in 30 Min. goldbraun rösten, dabei mehrmals die Knochen wenden bzw. vom Blech lösen.
- Dann etwa 200 ml Wasser aufs Blech gießen, den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und alles noch 5 Min. weitergaren.
- Inzwischen die Zwiebel schälen und achteln. Sellerie und Möhre putzen und ebenfalls grob stückeln.
- Das Butterschmalz in einem grossen Topf erhitzen und Zwiebel, Sellerie und Möhre darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten weiterrösten und mit Rotwein ablöschen. Die Knochen samt angelöstem Bratensatz vom Blech dazugeben und alles nochmal 5 Minuten weiterkochen. Mit 3 Liter Wasser aufgießen, aufkochen und offen bei kleiner Hitze ca. 3 Std. ganz sachte köcheln lassen. Dabei immer wieder den auftretenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen.
- Die Lorbeerblätter grob zerkleinern und mit den restlichen Gewürzen und getrockneten Pilzen im Mörser grob zerstoßen. Alles zum Fond geben und noch 2 weitere Stunden sachte köcheln lassen.
- Den Wildfond nun durch ein feines Sieb (am besten mit einem feuchten Passiertuch ausgelegt) in einen sauberen Topf gießen, Knochen, Gemüse und Gewürze wegwerfen.
- Wenn der Wildfond vollständig abgekühlt ist, kann das Fett (was nun gehärtet auf der Oberfläche liegt) einfach abgehoben werden.
- Entweder kann der Fond jetzt direkt weiterverarbeitet oder gleich heiß in ausgekochte und saubere Gläser gefüllt werden. Natürlich kann der Fond auch in gefriertauglichen Gefäßen eingefroren werden.
Tipps für perfekten Wildfond:
- Warum sollen die Knochen erstmal in den Backofen? Wildknochen und Fleischreste kommen in den Backofen, da sie dort gleichmäßiger der großen Hitze ausgesetzt sind als zum Beispiel in einer Pfanne oder einem Topf, in der manche Fleischteile den heißen Pfannenboden womöglich gar nicht berühren und deshalb weniger Röstaromen entwickeln.
- Auf Vorrat kochen: Da ein Fond immer mehrere Stunden einkocht und daher Zeitintensiv ist, lohnt es sich gleich mal eine ordentliche Portion auf Vorrat herzustellen. Eingefroren kann man den Wildfond ohne bedenken 6 Monate lagern.
- Geiz ist ungeil: Bitte nicht sparen…weder an der Fleischqualität noch am Wein. Wenn Du zum kochen nur den Wein verwendest, den Du auch gern trinken würdest, liegst Du meistens richtig.
- Sei kreativ mit Gewürzen: Versuch es mal zusätzlich mit Senfkörnern, Kardamon, Zimt und Sternanis
- Schnelle Wildsoße aus Deinem eigenen Fond: Der Fond ist natürlich noch keine Soße, aber die perfekte Grundlage. Dafür schwitzt Du eine fein gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl an. Löscht mit einem halben Liter Wildfond und 120 ml Portwein ab und lässt alles mit etwas Thymian auf die Hälfte einkochen. Jetzt gibst Du einen Teelöffel Wildpreiselbeeren dazu und würzt kräftig mit Salz und Pfeffer. Für etwas Bindung rührst Du etwas gewürfelte Mehlbutter in die köchelnde Soße. Dafür ca. 50 g Butter mit 50 g Mehl verkneten und kaltstellen. Nach Geschmack mit einem Schuss Sahne verfeinern.
Häufige Fragen zum Thema: Wildfond selber machen
Wo bekomme ich Wildknochen? Am besten beim Metzger vorbestellen — oder direkt beim Jäger fragen. Wer regelmäßig Wild kocht, friert Knochen und Abschnitte einfach ein und sammelt sie für den nächsten Fond.
Wie lange hält Wildfond im Kühlschrank? Etwa 3–4 Tage. Wer ihn länger aufbewahren möchte, füllt ihn heiß in ausgekochte Gläser oder friert ihn ein.
Kann man Wildfond einfrieren? Ja, hervorragend. In Portionen eingefroren hält er bis zu 6 Monate. Besonders praktisch: Fond in Eiswürfelbehälter einfrieren und einzelne Würfel direkt aus dem Tiefkühler in Soßen geben.
Wie mache ich Wildfond im Weckglas oder Twist-off-Glas haltbar? Den fertigen Fond kurz vor dem Abfüllen nochmal sprudelnd aufkochen. Die Gläser vorher gründlich auswaschen und im Backofen bei 100°C sterilisieren. Den kochend heißen Fond randvoll in die heißen Gläser füllen, sofort verschließen und umgekehrt abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält der Fond so 2–3 Wochen, im kühlen Keller mehrere Monate. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kocht die gefüllten Gläser zusätzlich im Einkochtopf bei 100°C für 30 Minuten ein — dann ist der Fond auch ungekühlt bis zu einem Jahr haltbar.
Welches Wild eignet sich am besten für Wildfond? Reh und Damwild liefern einen feinen, milden Fond. Wildschwein gibt einen kräftigeren, dunkleren Fond. Wer beides mischt, bekommt viel Tiefe und Komplexität.
Kann ich Wildfond statt Rinderbrühe verwenden? Ja — überall wo Rinderbrühe oder Kalbsfond gefragt ist, funktioniert Wildfond als aromatischere Alternative. Besonders gut in Schmorgerichten, Soßen und Risotto.
Muss ich den Fond unbedingt durch ein Passiertuch gießen? Nein, ein feines Sieb reicht für die meisten Zwecke. Das Passiertuch macht den Fond klarer und feiner — für eine elegante Soße lohnt es sich, für einen rustikalen Schmortopf ist es nicht nötig.
Warum wird mein Wildfond trüb? Meistens liegt es daran, dass der Fond zu stark gekocht hat. Ein guter Fond köchelt nur ganz sachte — die Oberfläche sollte sich kaum bewegen. Außerdem hilft es, den Schaum in den ersten Stunden regelmäßig abzuschöpfen.
Kann ich auch Geflügelknochen mit Wildknochen mischen? Ja, das funktioniert gut. Fasanen- oder Rebhuhnknochen geben dem Fond eine interessante aromatische Note. Hühnerknochen machen ihn milder — wer einen kräftigen Wildfond möchte, bleibt lieber bei reinen Wildknochen.
Wie viel Fond ergibt das Rezept? Aus 1,5 kg Knochen und 3 Litern Wasser entstehen nach dem Einkochen etwa 1,5 bis 2 Liter fertiger Fond — je nachdem wie lange und wie stark eingekocht wird.
Kann ich Wildfond auch als Basis für Wildsuppe verwenden? Ja, er ist eine wunderbare Grundlage für klare Wildsuppen, Consommé oder kräftige Eintöpfe. Einfach mit etwas frischem Gemüse, Einlage nach Wahl und Kräutern zu einer vollständigen Suppe ausbauen.
Was ist der Unterschied zwischen Wildfond, Jus und Demi-glace?
Der Wildfond ist die Grundlage — aromatisch, kräftig, vielseitig. Wer noch einen Schritt weitergeht, landet bei der Jus: Der Fond wird dabei so lange eingekocht, bis er sich auf etwa ein Drittel reduziert hat. Das Ergebnis ist eine sämige, konzentrierte Soße mit intensivem Wildgeschmack — keine weiteren Zutaten nötig, nur Geduld und ein guter Topf.
Die Demi-glace ist die Königsklasse. Sie entsteht, wenn der bereits reduzierte Fond nochmals eingekocht wird, bis er eine sirupartige Konsistenz bekommt und am Löffel haften bleibt. Ein Löffelchen davon verwandelt jede Soße, jeden Schmortopf und jedes Risotto in etwas außergewöhnliches. In der klassischen französischen Küche ist sie unverzichtbar — und wer einmal selbst gemachte Demi-glace im Kühlschrank hat, weiß warum.
Der Aufwand ist hoch, der Ertrag gering — aus 2 Litern Wildfond entstehen vielleicht 200 ml Demi-glace. Aber der Geschmack ist unvergleichlich. Eingefroren in kleinen Portionen hält sie mehrere Monate und ist jederzeit zur Hand.
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Noch etwas Lesefutter für Wildliebhaber
So, jetzt aber an die Knochen, fertig, los! Solltet Ihr den Wildfond nachgebraut haben, freue ich mich riesig über Kommentare oder Fotos auf Instagram (am besten mit @kochenmachtgluecklich versehen, damit ich es auch nicht übersehe).
Bleibt zauberhaft und möge Diana, die Göttin der Jagd mit Euch sein,
Anne
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