Go Back
Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre
Drucken
Pane Pugliese mit Lievito Madre
Lievito Madre (Mutterhefe)  ist ein milder Weizensauerteig und hilft unserem Pane Pugliese tüchtig auf's Fahrrad. Weder Frischhefe noch Trockenhefe kommen hier zum Einsatz. Der Teig reift langsam und braucht ein bisschen Aufmerksamkeit. Aber als Dank werden wir am Ende mit unglaublich krachender Kruste und ein herrlich intensivem Geschmack belohnt. Die Krume ist etwas fester und grobporig und passt perfekt zu fast allen mediteranen Speisen.
Zutaten
Lievito Madre:
  • 160 g Hartweizenmehl
  • 70 g Wasser
  • 30 g Anstellgut von Deinem Lievito Madre
Autolyseteig1:
  • 600 g Hartweizenmehl Semola rimancinata
  • 420 g Wasser
Zutaten Autolyseteig 2:
  • Lievito Madre
  • Autolyseteig 1
  • 20 g Hartweizenmehl
  • 40 g Wasser
Zutaten Hauptteig:
  • Autolyseteig 2
  • 22 g Salz
Anleitungen
  1. Vorbereitung: Bring Deinen Lievito Madre auf Trab. An drei Tagen hinterheinander jeden morgen auffrischen und dann bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er so aktiv ist, dass er sich nach 6 Stunden fast verdoppelt hat. Das ist jetzt Dein "Livieto Madre ein "Anstellgut".
  2. Aus dem Anstellgut, Hartweizenmehl und Wasser etwa 240 g Lievito Madre herstellen.
  3. Autolyseteig Phase 1: Hartweizenmehl und Wasser mischen und bei ca. 24 °C mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 12 Stunden zur Autolyse stellen.
  4. Autolyseteig Phase 2: Zum Autolyseteig Phase 1 das restliche Wasser und den Lievito Madre geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  5. Hauptteig: Zum Autolyseteig Phase 2 das Salz zugeben und gut einkneten bis das Salz beginnt sich aufzulösen. Mit der Knetmaschine dauert das ca. 12 Minuten auf der niedrigsten Stufe. Den Hauptteig eine weitere Stunde in einer mit Olivenöl ausgewischten Schüssel gehen lassen.
  6. Dehnen und Falten 1: 6 x alle 20 Minuten den Teig strecken und falten. Dafür mit einer Hand den Teig vom Schüsselrand lösen, etwas dehnen und zur Mitte hin falten. Die Schüssel um eine Vierteldrehung weiter drehen und wiederholen bis die Runde voll ist.
  7. Abgedeckt mit einem feuchten Handtuch weitere 60 Minuten gehen lassen.
  8. Ein letztes mal strecken und falten. und für eine Stunde in einem ausgemehltem Gärkörbchen gehen lassen.
  9. Backen: Den Ofen auf 250 °C mit einem Gusseisernem Topf zusammen vorheizen. Den Teig vosichtig in den Gusstopf legen und gleich mit geschlossenem Deckel für 45 Minuten backen.
  10. In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
  11. Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
  12. Auskühlen: Das Brot aus dem Ofen holen und für mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.
Rezept-Anmerkungen

Pump it up! Für Pane Pugliese brauchst Du einen Livieto Madre der wirklich aktiv ist. Spitz wie Nachbars Lumpi muss er sein und darf nur "Vermehrung" im Kopf haben. Wenn Dein Livieto_Madre-Ansatz länger als 6 Stunden braucht um sich zu verdoppeln, ist er noch nicht triebhaft genug und sollte noch ein paar mal mehr aufgefrischt werden.