Char Siu Bao - gebacken, nicht gedämpft

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Char Siu Bao, großes Glück in einem einzigem Biss: knusprig, würzig, süß, klebrig, porky und buttrig! Eine Umamiexplosion! Char Siu Bao, das sind supersofte Teigtaschen aus leicht süßlichem Hefeteig gefüllt mit würziger, langsam gegarter Schweinefleischfüllung. Eine Geschmacksoffenbarung! Normalerweise werden Char Siu Bao gedämpft. Bei mir kommen die kleinen Teigkugeln mit einer köstlichen Kruste (zweiter Teig!) in den Ofen. Das klingt jetzt erstmal nicht besonders spektakulär, schmeckt aber so!

Zutaten

Für das Char Siu (die Füllung aus geröstetem Schweinefleisch)

1000 g Schweineschulter
6 Esslöffel geröstetes Sesamöl
3 mittlere Zwiebeln (fein gehackt)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
1 Teelöffel Fünf-Gewürze-Pulver
3 Esslöffel Honig
3 Esslöffel helle Sojasauce
2 Esslöffel dunkle Sojasauce
1 Teelöffel dunkle Misopaste
100 g Wasser
10 Medjohl Datteln (entsteint und fein geschnitten)
25 g gefriergetrocknete Erdbeeren
2 Esslöffel schwarzer Essig
2 Esslöffel Hoi Sin Sauce

Für den Hefeteig

240 g Mehl
60 g weißes Reismehl
1 1/2 Teelöffel Hefe getrocknet (oder 1/2 Würfel Frische Hefe)
1/4 Teelöffel Backpulver
1/4 Teelöffel Salz
130 ml Vollmilch
60 g weiche Butter
70 ml lauwarmes Wasser
40 g weiche Butter

Für die Kruste

1 großes Ei (das Eigelb kommt in die Kruste, mit dem Eiweiß werden die Char Siu Bao später bestrichen!)
90 g gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen)
1 Esslöffel Kokosnusscreme
65 g Puderzucker
90 g Mehl
1/4 Teelöffel Backpulver
1/4 Teelöffel Soda
1/4 TL Salz

Anleitungen

Für das Char Siu

den Schweinenacken in 3 cm-Würfel schneiden. Sesamöl in einem schweren Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten. Wenn das Fleisch gut gebräunt ist herausnehmen un beiseite stellen.
Die Hitze etwas reduzieren, den Knoblauch und die fein geschnittenen Zwiebeln plus 1 Esslöffel Wasser hinzufügen und 5 Minuten anbraten.
Nun das Schweinefleisch wieder in den Topf geben, zusammen mit den Gewürzen, Honig, Sojasauce, Miso und Wasser kurz aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel für zwei Stunden bei 130 Grad in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit die getrockneten Erdbeeren in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Erdbeeren mit den fein geschnittenen Datteln zum Char Siu geben, mit Hoi Sin Sauce und schwarzem Essig abschmecken und im Ausgeschltetem Ofen noch 1 Stunde nachziehen lassen.

Für den Hefeteig

Mehl, Reismehl, Hefe, Backpulver, Salz, Milch, gezuckerte Kondensmilch und Wasser mit einander vermischen. Mit niedriger Geschwindigkeit 4 Minuten kneten, bis sich ein weicher Teig bildet. Nach und nach die Butter esslöffelweise zugeben und kneten bis sie vollständig eingearbeitet ist. Auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 5 Minuten kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist. Der Teig soll etwas klebrig sein, sich aber gut von der Schüssel lösen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur bis zur völligen Verdopplung aufgehen lassen. Das dauert ca. 2 Stunden.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche schaben und in 12 gleiche Teile teilen. 12 kleine Bälle formen und dann mit einem Esslöffel Char Siu füllen. Eine Backform fetten oder mit Backpapier auskleiden und die Bälchen nebeneinander setzten. An einem warmen Ort nochmals etwas rasten lassen und in der Zeit die Kruste vorbereiten...

Für die Kruste

Butter und Eigelb zusammen 3 Minuten cremig rühren und blass. Kokoscreme und Puderzucker dazugeben und nochmals cremig rühren. Mehl, Salz, Backpulver und Soda zugeben und kurz vermischen. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier geben und kurz kühlen. Danach ausrollen auf einen Größe, die die Char Siu Buns bedeckt.
Die gefüllten Brötchen mit etwas Eiweiß bestreichen und die Kruste darüber legen. Die Kruste nochmal mit Eiweiß bestreichen und im vorgeheizten Ofen 18 bis 20 Minuten bei 200 ° C backen, bis die Kruste goldbraun ist. Warm servieren!