Wildragout in Primitivo geschmort mit feiner Lebkuchennote
in Wildragout ist etwas köstliches für feierliche Anlässe und ein tolles Rezept für ein feines Sonntagsessen. Und was ich besonders charmant finde: man kann es bereits einen Tag im Voraus zubereiten, denn aufgewärmt schmeckt es fast noch besser.
Zutaten
1,5 kg Hirschfleisch aus der Keule
1 Esslöffel Butterschmalz
2 Knoblauchzehen (grob zerteilt)
200 g Zwiebeln (gewürfelt)
200 g Möhren (gewürfelt)
200 g Selleriewurzel (gewürfelt)
150 g Lauch (fein geschnitten)
1 EL Tomatenmark
2 EL Waldhonig
4 Pimentkörner (zerstossen)
6 zerquetschte Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 Zweig Rosmarin
600 ml Rotwein (Primitivo!)
400 ml Wildfond oder gute Fleischbrühe
Ein Stück Lebkuchen, Honigkuchen oder Spekulatiuskekse
2 Esslöffel Preiselbeerkompott
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
Das Fleisch von Sehnen befreien und in 4 cm große Würfel schneiden. In einem Gusseisernen Topf das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anrösten. Beiseitestellen.
Jetzt die Sehnen und Abschnitte scharf im Topf anbraten. Sie dürfen ruhig kräftig dunkelbraun werden.
Gemüsewürfel dazugeben und kräftig weiter rösten. Dabei des Öfteren umrühren. Nach 15 Minuten das Tomatenmark dazugeben und mitrösten bis dieses bis es eine leicht bräunliche Farbe hat.
Alle restlichen Gewürze zugeben, mit Rotwein ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Fleischbrühe angiessen und 30 Minuten weiterköcheln lassen.
Jetzt die Sauce durch ein Sieb gießen. Das angebratene Fleisch, Lebkuchen und das Preiselbeerkompott den Sud geben und so lange schmoren, bis das Fleisch weich ist. Mit Hirschkeule etwa 90 Minuten
Wer mag gibt die letzten 2o Minuten noch Gemüsewürfel seiner Wahl dazu. Es eignen sich: Karotten, Schalotten, Kürbis, Sellerie und Rosenkohl.
Wer die Sauce noch dicker möchte, kann sie mit etwas in Rotwein angerührter Stärke binden.
Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Geschmack noch Preiselbeeren nachgeben.
Rezept-Anmerkungen
Dazu passen Süsslartoffelgnocchi.