geschmorte Kalbsbäckchen mit Mascarpone-Polenta
geschmorte Kalbsbäckchen auf Mascarpone-Polenta

Gut Ding will Weile haben. Das gilt vor allem bei Kalbsbäckchen. In diesem Fall brauchst Du ca. 20 Stunden Geduld. Aber es lohnt sich, versprochen!

Portionen: 4
Zutaten
4 parierte Kalbsbacken (à 200 g)
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Petersilienwurzel
4 Schalotten
30 g Tomatenmark
150 ml kräftigen Rotwein (am besten, den gleichen der auch zum essen serviert wird.)
200 ml Kalbsfond
50 ml Portwein
Olivenöl zum anbraten
Salz, Pfeffer
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 Knoblauchzehe
20 ml Aceto Balsamico
2 Esslöffel Mehl + 50 g Butter
für die Mascarpone-Polenta
1 Liter Wasser
200 g Polenta
1 TL Salz
1 Prise Zucker
125 g Mascarpone
20 g frisch geriebenen Parmesan
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Anleitungen
Kalbsbäckchen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit wenig Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, Öl abgießen und beiseite stellen.
Gemüse und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Danach im Bräter das Gemüse goldgelb anrösten.
Das Tomatenmark, Kräuter und Gewürze zugeben und mitrösten, mit Portwein und Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Den Kalbsfond zugeben und die Kalbsbäckchen darauf legen. Sie sollen fast bedeckt sein. Einmal kurz aufkochen lassen.
Bräter schließen und im vorgeheizten Backofen bei 80° etwa 20 - 24 Stunden garen. Wenn es soweit ist, die Kalbsbäckchen herausnehmen und warm stellen.
Zum Andicken der Soße eine Beurre manié vorbereiten: Dazu die weiche Butter und das Mehl in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse verkneten und kalt stellen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf aufkochen.
Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Binden der Sauce, die Beurre manié aus dem Kühlschrank nehmen in Würfel schneiden und mit dem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren. Vom Feuer ziehen, fertig...perfekt!
Für die Polenta Zucker und Salz in einen großen Topf mit dem Wasser zu Kochen bringen. Den Polentagrieß langsam unter ständigem Rühren zufügen. Etwa 10-15 Minuten kochen, bis die Polenta beginnt, sich vom Topfrand zu lösen. Mascarpone und Parmesankäse zufügen und gut durchrühren. Die Polenta soll sahnig-cremig sein. Falls sie zu fest geraten ist, etwas warme Milch angießen. Mit Muskatnuss abschmecken - Fertig!
Die Kalbsbäckchen auf der Mascarpone-Polenta anrichten, Sauce zugeben und servieren. Wer mag gibt noch ein paar gebratene Steinpilze oder Wurzelgemüse dazu.
Rezept-Anmerkungen

Verwendet gutes Biofleisch von heimischen, glücklichen Rindern Guter Wein! Aber wer will schon am Wein sparen?! Das Wort "Kochwein" will ich überhaupt nicht hören! Das Fleisch und später Gemüse, Kräuter und Gewürze gut anbraten. Wir wollen jede Menge Röstaromen produzieren. Auf die Temperatur achten! Bratenthermometer benutzen...ich kann es gar nicht oft genug sagen.