Macarons Tutorial

Die Königin der französischen Patisserie, wundervoll luftig-leichte Leckereien. Ein Macaron zu essen (selbstverständlich voller Andacht!), ist wie in eine Wolke zu beissen. Es sind keine Kekse, dazu sind sie nicht bodenständig genug und keine überkandidelten Petit Fours, dafür fehlt ihnen die Arroganz. Macarons sind einzigartig…
Zwei Mandelbaiserhälften die mit köstlicher Buttercreme, Ganache, Sahnecreme oder Konfitüre gefüllt werden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die Zutaten sind überall erhältlich und nicht kostspielig: Zucker, Mandeln, Eier und für die Füllung, zum Beispiel eine Vanillecreme: Milch, Vanille, Zucker, Stärke, Butter, Eigelb, Creme double. Die wichtigsten Zutaten sind in meinen Augen: Liebe, Leidenschaft, Geduld und Geduld. Ach ja, fürs Troubleshootig noch ein bissl Humor.
Sie sind kompliziert und anspruchsvoll. Macarons haben eine eigene Persönlichkeit und wollen mit dem nötigen Mass an Anbetung und Respekt behandelt werden. Die zarten Baiserschalen können selbst gestandene Bäcker zum weinen bringen.
Das sollte aber niemanden davon abhalten sich trotzdem daran zu wagen. Der Aufwand lohnt sich und die Liebsten werden begeistert sein. Mit Geduld, Zeit und Genauigkeit und dem beherzigen einiger Macaron-Gesetze werden die Macarons bald gelingen.
Bevor ich es vergesse! Das zurückgreifen auf Fertigbackmischungen für Macarons ist eine Sünde und überhaupt kein Ersatz für selbst gemachte Macarons. Just add water and tadaaaa: ein seelenloses Macaronzombie ist geboren. An die Hersteller und Verwender dieser Pülverchen: “Gehen Sie bitte ins Patisserie-Gefängnis, begeben Sie sich direkt dorthin. Ziehen Sie keine 4000,- Mark ein!”

Und so wird es gemacht!

Zutaten für ca. 30 Macarons: 200 g gemahlene Mandeln, 190 g Puderzucker, 80 ml Wasser, 200 g feiner Zucker, 160 g Eiweiss, 1 Prise Salz

Das Sieb ist unser Freund. Zumindest für die nächsten Minuten. Puderzucker sieben und mit den Mandeln mischen. Dann in Etappen im Cutter ganz fein mixen. Wieder sieben. Eventuell den Vorgang wiederholen. Die Mandelmischung soll fein und staubig sein.

80 g Eiweiss zu steifem Schnee schlagen. Sobald das Eiweiss beginnt stabil zu werden die Prise Salz zufügen. Ich verwende Fleur de Sel, dass ich im Mörser ganz fein zerrieben habe.

80 ml Wasser mit 200 g Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Glücklich, wer jetzt ein Zuckerthermometer hat.

Wenn der Sirup 110-115 Grad hat vom Feuer ziehen und langsam, unter rühren, in einem dünnen Strahl in den Eischnee geben. Und für Ohne-Thermometer-Zuckerbäcker: wenn es richtig heiss ist und wie wild im Topf blubbert und das Gefühl aufkommt: “Wenn ich das Zeug jetzt in meinen wunderschönen, unschuldigen Eischnee giesse, geht doch alles kaputt und ich kann von vorne beginnen! Ich bin doch nicht blöde!!” Okay, DAS ist der richtige Zeitpunkt.

So sieht ein Bilderbuch-Eischnee aus: Seidig glänzend, glatt und cremig. So stabil und fast unanständig verteidigt er seinen Standpunkt auch auf dem stehenden Quirl. Er darf jetzt offiziel den Dienstgrad “Meringue” führen.
Nach zufügen des Sirups, die Meringue noch mindestens fünf Minuten weiterschlagen, damit sie langsam abkühlt.

Das restliche Eiweiß mit einer Gabel leicht verschlagen und mit der Mandel-Puderzucker-Mischung verkneten.

Das erste Drittel der Meringue mit einem Spatel energisch unter die ziemlich kompakte Mandelpaste heben. Der Eischnee bricht dabei auf. Gleichmässig von unten nach oben durch die Masse arbeiten und die Reste am Schüsselrand mitnehmen.

Dann das zweite Drittel und schliesslich den Rest unter die mittlerweile schon lockere Macaronage heben. Sollen die Macarons farbig werden, ist jetzt der geeignete Moment Lebensmittelfarben zufügen. Werden Lebensmittelfarben verwendet, am besten welche in Pulver- oder Pastenform. Flüssige Farben verändern beim Backen den Farbton. Ich verwende am Liebsten die Farben von Wilton. Sie geben intensive Farbe und sind ausgesprochen ergiebig. Schaut mal bei www.myCupcake.de rein. Dort findet Ihr alles was das Macaronbäckerherz begehrt. Glatt und geschmeidig muss es sein, darf aber nicht flüssig werden, sonst laufen die Macarons später auseinander und bekommen keinen gekräuselten Rand.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer einfachen runden 8 mm-Tülle füllen. Das geht ganz einfach, wenn man den Spritzbeutel in ein hohes Glas stellt.

Werden verschiedenfarbige Macarons hergestellt, die Beutel mit einem Gummiband verschließen. Das heißt jetzt aber nicht, dass es ewig dauern kann mit der Verarbeitung…!

Auf ein Backpapier in regelmässigen Kreisen Walnusshälften-Große Kleckse setzen. Es kann helfen, sich vorher kleine Kreise als Schablone auf das Backpapier zu zeichnen.

Jetzt kommt meine Paradedisziplin: Geduld! Die Macaronschalen in Spe müssen sich jetzt ausruhen…so eine Art Schönheitsschlaf. Und zwar genau so lange, bis sich an der Oberfläche eine gaaaanz feine trockene Haut gebildet hat. Das dauert ca. 15 – 30 Minuten. Der Test: Wenn man sehr vorsichtig mit dem Finger die Oberfläche berührt und es grade eben nicht mehr klebt, dann ist es perfekt und geht ab in den Ofen.

Bei 150 Grad Umluft 10 – 15 Minuten backen. Jeder Ofen ist anders. Mein eigener Ofen ist eine alte Dame mitten in den Wechseljahren. Stimmungs- und Temperaturschwankungen vom allerfeinsten sind an der Tagesordnung und ganz normal. Nach 10 Minuten mal prüfend mit dem Fingernagel auf ein Macaron tippen.

Nach dem Backen das Backpapier auf ein feuchtes, kaltes Küchentuch geben. Die Macarons kühlen schneller ab und lösen sich besser.

Auf dem obigen Bild kann man sehr schön sehen was passiert, wenn die Macarons zu lange getrocknet haben….die Zuckerkruste ist zu fest und reisst beim Backen auf! 🙁

Nun werden die Macaronhälften gefüllt. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Die Füllung muss auch nicht immer süß sein, es geht auch salzig: Macarons verstehen sich zum Beispiel sehr gut mit Foie Gras….

Die Füllung lässt sich am genauesten mit einem Spritzbeutel auftragen.

 

Mohn-Mascarpone-Creme:

250 g Mascarpone mit 50 g Puderzucker und 2-3 El Mohn glattrühren. 200 g Schlagsahne steif schlagen und mit der Mascarponecreme vermischen.

Pistazienbuttercreme:
150 g Pistazien im Mixer fein zermahlen und mit 1-2 El Zuckersirup zu einer Paste vermengen. Nach Wunsch etwas grüne Lebensmittelfarbe zufügen. 250 g Butter schaumig schlagen und 100 g Puderzucker zufügen. Weiter schaumig schlagen. Die Butter sieht jetzt ganz hell aus. Dann ca. 80 g gemahlene Mandeln und die Pistazienpaste unterarbeiten und ein letztes Mal alles luftig aufschlagen.

Schokoladen-Ganache:
230 g richtig gute Schokolade (mindestens 70%) fein hacken. 200 ml Schlagsahne mit 1 EL Zucker erhitzen. Schokolade zugeben und schmelzen lassen. 60 g Butter zugeben und alles zu einer glatten Creme verarbeiten. Nach Geschmack können noch Aromen zugegeben werden: Pfefferminzsirup oder 1 Prise Chilli oder ein 1/2 Teel. löslicher Kaffee.

Butter-Karamel:
240 g Puderzucker mit 70 ml Wasser bei mässiger Temperatur erhitzen. Nicht rühren! Nicht zu dunkel werden lassen. Es soll schön karamellfarben sein. Ganz langsam die 120 ml Sahne zugießen und vorsichtig rühren. Wenn das Karamell blasen wirft und eine homogene Konsistenz hat vom Herd nehmen, 180 g gesalzene Butter, in Würfel geschnitten, zugeben und alles gut durchrühren. Mit einer Prise Fleur de Sel abschmecken, Das Butterkaramell braucht 1,5 Stunden Ruhe im Kühlschrank.

Zitronencreme:
70 ml Zitronensaft und 30 ml Limettensaft vorsichtig erhitzen. 2 Eier und drei Eigelbe mit 40 g Zucker schaumig schlagen. Den Zirussaft und 1/4 Teel. Zitronenschalen zugeben und bei ganz milder Hitze dicklich aufschlagen. Dafür darf man sich gern 3 Minuten Zeit nehmen. 60 g Butter und 60 g gehackte weiße Schokolade zugeben und glattrühren.
Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht ziehen lassen.

Cocos-Buttercreme:
250 g Butter schaumig schlagen und 120 g Puderzucker zufügen. Weiter schaumig schlagen. Die Butter sieht jetzt ganz hell aus. Dann ca. 100 g gemahlene Kokosflocken (es lebe der Moulinex!) unterarbeiten und ein letztes Mal alles luftig aufschlagen.

Honigcreme:
2 Eigelb mit 70 g Honig luftig schlagen. 250 g Mascarpone zugeben und mit 50 – 60 g Blütenpollen zu einer gefälligen Creme verarbeiten.

Heidelbeer-Ganache
230 g richtig gute weiße Schokolade fein hacken. 200 ml Schlagsahne mit 1 EL Zucker erhitzen. Schokolade zugeben und schmelzen lassen. 60 g Butter zugeben und alles zu einer glatten Creme verarbeiten. Nach Geschmack 3-4 EL Heidelbeermarmelade zufügen.

Himber-Rhababer-Creme:
250 g Mascarpone mit 50 g Puderzucker und 2-3 El Himbeere-Rhabarber-Marmelade glattrühren. 200 g Schlagsahne steif schlagen und mit der Mascarponecreme vermischen.

Vanillecreme:
250 ml Milch mit Mark von 2 Vanilleschoten sanft erhitzen. 3 Eigelbe mit 120 g Zucker glattrühren. 30 g Mehl, 30 g Stärke zu den Eigelben geben und die warme Milch einrühren. 3 Minuten vorsichtig, dicklich einkochen. Vom Feuer ziehen und 110 g gewürfelte Butter einrühren. 2 Stunden, besser über Nacht kühl stellen.

Rosencreme:
250 ml Milch mit Mark von 2 Vanilleschoten sanft erhitzen. 3 Eigelbe mit 90 g Zucker glattrühren. 30 g Mehl, 30 g Stärke zu den Eigelben geben und die warme Milch einrühren. 30 ml Rosensirup zugießen. 3 Minuten vorsichtig, dicklich einkochen. Vom Feuer ziehen und 110 g gewürfelte Butter einrühren. 2 Stunden, besser über Nacht kühl stellen.

Bitterorangencreme:
250 ml Milch mit Mark von 2 Vanilleschoten sanft erhitzen. 3 Eigelbe mit 90 g Zucker glattrühren. 30 g Mehl, 30 g Stärke zu den Eigelben geben und die warme Milch einrühren. 30 ml Orangensirup zugießen. 3 Minuten vorsichtig, dicklich einkochen. Vom Feuer ziehen und 110 g gewürfelte Butter und 1/2 Teel. geriebene Orangenschale einrühren. 2 Stunden, besser über Nacht kühl stellen.

Schokoladen-Buttercreme:
250 g Butter schaumig schlagen und 120 g Puderzucker zufügen. Weiter schaumig schlagen. Die Butter sieht jetzt ganz hell aus.
150 g dunkle Schokolade schmelzen und langsam einarbeiten. Alles nochmal kurz fluffig aufschlage. und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Haselnuss-Nougat-Buttercreme:
250 g weiche Butter schaumig schlagen. 120 g Puderzucker zugeben und tüchtig weiterschlagen. Die Butter muss hell und schaumig sein. 90 g gemahlene Haselnüsse und 50 g Gemahlene Mandeln zugeben und zu einer fluffigen Creme weiterschlagen. 130 g geschmolzenes Haselnuss-Nougat unterrühren. Mit 100 g gemahlenen Walnüssen und 50 g gemahlenen Mandeln wird es eine Walnuss-Buttercreme.

Sesam-Nougat-Creme
50 g Tahin (Sesampaste) und 100 ml Schlagsahne erhitzen und über 200 g gehackte weisse Schokolade gießen. Gründlich glattrühren und auskühlen lassen. Über Nacht kühl stellen.
Anstelle von Tahin, schmeckt auch Erdnuscreme.

2. Variante ohne Zuckersirup:

Macaron-Grundrezept:
100 g gemahlene Mandeln, 200 g Puderzucker, 120 g Eiweiss, 1 Prise Salz, 35 g Zucker

1 Puderzucker mit den Mandeln im Cutter zu Pulver verarbeiten und zweimal durchsieben.

2 Eiweiss mit Salz steif schlagen.

3 Zucker teelöffelweise dazugeben und weiterschlagen.

4 Falls die Macarons gefärbt werden sollen, ist jetzt der richtige Moment. Lebensmittelfarbe zugeben und gründlich unter die Eiweiss-Zucker-Masse mischen.

5 Puderzucker-Mandel-Mischung mit einem Löffel untermischen und ca. 1 Minute weiterführen bis eine homogene Masse entstanden ist.

6 Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und 4-5 cm grosse Kreise auf die vorbereiteten Bleche spritzen. Die fertigen Backbleche einmal kurz gegen die Tischkante schlagen, damit Luftblasen entweichen können. Wer mag, kann jetzt Verzierungen aufbringen, z.B. gehackte Nüsse, flüssige Lebensmittelfarben, Sesamkörner etc.

7 Nun die Macarons trocknen lassen, damit sie fester werden und später eine schöne Kruste bekommen (le croutage). Das dauert zwischen 10 und 60 Minuten. Bereit für den Backofen sind sie, wenn man sie vorsichtig mit dem Finger berühren kann, ohne dass sie hässliche Blessuren davontragen.

8 Im auf 150 Grad, Ober-Unterhitze vorgeheizten Ofen 10-15 Minuten backen. Die Kruste sollte knusprig aber OHNE Risse sein und die Unterseite trocken. Wenn sie aus dem Ofen kommen – zusammenreissen – nicht anfassen, sondern in Ruhe auf dem Blech auskühlen lassen.

9 Nachdem sich die Macarons an die neue Umgebung und das veränderte Klima gewöhnt haben, warten sie auf ihre Füllung.